Я смотрю на творог в магазине и не узнаю его. Белая паста без вкуса и запаха, которую некоторые называют "диетическим продуктом". Но мой дед, царство ему небесное, покупал творог, который можно было резать ножом и класть на хлеб с маслом. И это был не сыр — это был ТВОРОГ. Настоящий. Который сейчас, увы, помнят только те, кому за 60.
Речь пойдёт не о ностальгии, а о том, что мы потеряли как потребители — и как эта потеря отражается на нашем здоровье. Современный магазинный творог — это часто не творог вовсе, а продукт с маркировкой, которую производитель трактует как хочет. Между тем настоящий творог, плотный, слоистый, с кисломолочным вкусом — это не просто еда, а концентрат белка и кальция, который наши предки ценили не зря. Разбираемся, что такое «правильный» творог, почему он стал почти сыром и как не купить подделку.
Откуда взялся «сырный» творог
Долгое время на Руси творог называли сыром. Именно поэтому блюда из него до сих пор именуются «сырниками». Исходное сырьё для его приготовления было простым — обычная простокваша, которую ставили в нежаркую печь на несколько часов. Полученную массу откидывали на ткань, давали стечь сыворотке — и получался плотный, слоистый продукт, который действительно можно было резать.
Традиция эта насчитывает не одну сотню лет. Учёные Южно-Уральского государственного университета обнаружили на Южном Урале сосуды с отверстиями, которые использовались для отделения сыворотки от творожистой массы, — им больше трёх с половиной тысяч лет. То есть творог в том или ином виде ели наши предки ещё в эпоху бронзы.
В разных регионах страны сложились свои традиции:
- В Центральной России творог шёл в начинку для ватрушек.
- В Карелии его добавляли в калитки.
- В Чечне — в лепёшки чепалгаш.
- На Дону готовили сузьму — мягкий продукт, который намазывали на хлеб.
- Башкиры и татары делали эремчек — красный творог с карамельно-сливочным вкусом.
И во всех случаях это был не «творожный продукт» с растительными жирами, а именно творог — из молока, с характерной кисломолочной нотой и плотной структурой.
Что изменилось сегодня
Ответ прост: технологии и экономика. Производителям выгоднее делать творог быстрее, с меньшими затратами и с использованием более дешёвого сырья. Традиционный способ — сквашивание молока молочнокислыми бактериями и отделение сыворотки — требует времени и качественного сырья.
Вместо этого на многих производствах используют:
- ускоренные методы сквашивания с добавлением хлорида кальция (это разрешено, но влияет на вкус и текстуру);
- нормализацию жирности за счёт сливок или, наоборот, обезжиренного молока;
- в некоторых случаях — растительные жиры, которые не имеют права называться «творогом», но попадают в «творожные продукты».
Результат мы видим на полках: творог стал пастообразным, влажным, безвкусным. Его не нарежешь ножом — он расползается. И это при том, что государство пытается навести порядок. С 1 января 2027 года вступает в силу новый ГОСТ на творог. Среди ключевых изменений:
- скорректированы нормы содержания белка (теперь 14%, 15% и 17% в зависимости от жирности);
- введён нижний порог кислотности — не менее 150 градусов Тернера;
- повышен минимальный порог влажности — с 60% до 65%.
Что это значит для нас? Более строгий контроль против фальсификации. Но даже новый ГОСТ не вернёт нам тот самый творог, который помнят бабушки и дедушки, — потому что рецептура и сырьё остаются на усмотрение производителя.
Почему настоящий творог — это почти сыр. И это хорошо
Чем плотнее творог, тем выше в нём содержание сухих веществ, в первую очередь белка и кальция. Влага — это вода, которая не несёт питательной ценности. Творог, который можно резать пластинами, содержит больше молочного белка на 100 граммов продукта, чем его пастообразный собрат.
А белок в твороге — не простой. Это полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Именно поэтому творог так ценят спортсмены и люди, следящие за здоровьем.
Кальций — ещё один козырь настоящего творога. Да, вопреки расхожему мнению, рекордсменом по содержанию кальция является сыр, а не творог. Но творог даёт кальций в более доступной для усвоения форме, особенно если в нём есть молочный жир.
И здесь важный нюанс. Нутрициологи всё чаще говорят: обезжиренный творог — не лучший выбор. Жир в твороге нужен не только для вкуса. Именно жиры помогают усваиваться кальцию и жирорастворимым витаминам А, D, Е, К. Творог жирностью 5–9% даёт организму:
- витамин А — для зрения и кожи;
- витамин D — для усвоения кальция;
- витамин Е — антиоксидант;
- селен и витамин B12 — для иммунитета и нервной системы.
Обезжиривая творог, производитель убирает не только калории, но и значительную часть пользы. К тому же в обезжиренные продукты часто добавляют стабилизаторы и загустители, чтобы сохранить структуру.
Как выбрать тот самый творог
Я не даю рецептов и не назначаю нормы потребления — моя задача как нутрициолога объяснить критерии, чтобы вы могли сделать осознанный выбор в магазине. Вот на что я обращаю внимание сам и советую вам:
Состав. В идеальном твороге должно быть только два ингредиента: молоко (или молоко и сливки) и закваска. Никаких растительных жиров, крахмалов, каррагинанов и «загустителей Е4**». Если в составе есть что-то кроме молока и закваски — перед вами не творог, а творожный продукт.
Консистенция. Настоящий творог может быть разным — зернистым, пастообразным, мягким. Но он не должен быть слишком водянистым, не должен распадаться на крошку и не должен иметь резиновую текстуру. Плотный, слоистый творог — признак того, что сыворотка отделилась естественным путём, без ускорителей.
Запах и вкус. Кисломолочный, чистый, без посторонних привкусов. Слишком резкий кислый запах может говорить о нарушении технологии или о том, что продукт просрочен. Сладковатый привкус — повод заглянуть в состав: возможно, добавлен сахар.
Цвет. Белый или слегка кремовый, равномерный. Жёлтый оттенок — признак окисления жира или использования некачественного сырья.
Жирность. Не бойтесь цифр. 5–9% — оптимальный диапазон, при котором вы получаете и вкус, и пользу, и усвояемый кальций. Обезжиренный творог — это выбор только в том случае, если у вас есть строгие медицинские показания, и то — после консультации с врачом.
Вместо заключения: почему я пишу об этом
Я не призываю вас есть творог килограммами. Я призываю вас вспомнить, каким он бывает на самом деле. Тот, что можно намазать на хлеб с маслом, что режется ножом и пахнет детством, — это не маркетинговый ход и не «винтаж». Это просто честный продукт. Который наши бабушки и дедушки ели каждый день и не знали, что такое дефицит кальция или остеопороз.
Настоящий творог — это не диета и не наказание. Это еда. Простая, понятная, полезная. И если вы никогда не пробовали творог, который можно резать, как сыр, — найдите его. В фермерском магазине, на рынке, у проверенного производителя. И положите на бутерброд с маслом. И помяните добрым словом тех, кому за 60, — они знали, что едят.
Информация, представленная в данной статье, предназначена исключительно для ознакомительных целей. Она основана на анализе научных исследований и данных из авторитетных медицинских и нутрициологических источников.
Важное предупреждение: я, как автор, не являюсь врачом. Моя квалификация — нутрициолог (имею диплом государственного образца). С 2020 года, помимо своих прямых задач как нутрициолога, я дополнительно изучаю и анализирую сложные данные из сферы диетологии, нутрициологии и профилактической медицины и доношу их до вас, моих читателей, в доступной и понятной форме.
Эта статья не может рассматриваться в качестве замены профессиональной медицинской консультации, постановки диагноза или назначения лечения. Все решения, касающиеся вашего здоровья, особенно при наличии заболеваний, должны приниматься только совместно с лечащим врачом в рамках доказательной медицины.
Я создаю свои материалы с целью принести вам пользу, расширить кругозор и помочь в формировании осознанного подхода к здоровью и питанию. Если вы узнали для себя что-то новое и полезное, буду благодарен за вашу обратную связь в виде лайка или репоста.
Спасибо, что читаете! На канале вас ждет еще много статей, в которых я стараюсь делать сложные темы простыми и понятными.
Напоминание: Данный канал не предоставляет медицинских консультаций. Если вам требуется медицинская помощь, диагноз или план лечения, обратитесь к квалифицированному специалисту.