Я стоял на вечернем рынке в Ханое, зажатый между лотком с шипящей сковородой и ведром, в котором кто-то шевелился. Воздух был густой от дыма, рыбного соуса и сладкого чада карамели. Местные ели стоя, прямо у пластиковых табуреток размером с детский стульчик, и никто не морщился. А я стоял и понимал, что приехал сюда не за пляжем и не за фотографиями храмов. Я приехал попробовать то, от чего у домашнего туриста сводит живот.
И я дал себе слово: за эту поездку я съем всё, на что укажу пальцем, даже если оно смотрит на меня в ответ. Семь блюд, семь маленьких сражений с самим собой. Я зажмурился, выдохнул и начал с самого страшного. Вот честный отчёт о том, как это было на вкус, на запах и на ощупь.
1. Балют — утиное яйцо с зародышем
Балют, или по-вьетнамски хот вит лон, — это варёное утиное яйцо, в котором зародыш уже почти сформировался. Внешне это обычное яйцо, чуть крупнее куриного, и пока ты его не вскрыл, ничего страшного не происходит. Продавщица на углу в Сайгоне ловко надбила скорлупу с тупого конца, насыпала сверху соль, перец и листики вьетнамской мяты рау рам, и протянула мне ложечку. Я заглянул внутрь — и встретился взглядом с крошечным клювиком.
Сначала ты выпиваешь тёплый бульон, который скапливается под скорлупой. Он солоноватый, насыщенный, отдаёт куриным супом, и это, честно говоря, вкусно. А дальше начинается то, ради чего я зажмурился. Ложкой выгребаешь содержимое — там есть мягкий желток, есть плотный белок, и есть сам зародыш с едва наметившимися косточками, которые слегка хрустят на зубах. Текстура — вот что пугает сильнее вкуса. Вкус скорее напоминает наваристую печёночную котлету, но мозг упорно подсказывает, что ты ешь.
Местные щёлкают балют как семечки — по вечерам, под пиво «Сайгон», за разговором. Для них это дешёвый белок и почти ритуал, мужчины берут сразу по три-четыре штуки, а женщины верят, что балют придаёт сил. Продают его с тележек у обочины, из больших корзин, укутанных тряпкой, чтобы яйца оставались тёплыми, и продавщица всегда точно знает, какое яйцо сколько дней «дошло». Чем старше зародыш, тем он плотнее и тем больше косточек — есть целая шкала для тех, кто понимает.
Я съел одно целиком, запил холодным пивом и поймал себя на странном чувстве: отвращение и азарт боролись во мне примерно поровну. Победил азарт. Самым трудным был первый взгляд внутрь скорлупы, а дальше уже работала инерция — раз начал, надо доедать. Первое блюдо взято, и это придало мне наглости двигаться дальше.
2. Тиет кань — суп из свежей крови
Если балют меня просто напугал, то тиет кань заставил всерьёз задуматься, не сошёл ли я с ума. Это блюдо из свежей сырой крови утки или свиньи. Кровь смешивают с небольшим количеством рыбного соуса, чтобы она не свернулась слишком быстро, выливают в плоскую тарелку и дают застыть до состояния желе. Сверху — рубленый арахис, кинза, кусочки потрохов. Выглядит это как тёмно-бордовое дрожащее зеркало, и когда тарелку ставят на стол, она едва заметно колышется.
Мне его предложили в маленькой деревушке под Ханоем, на семейном застолье, куда меня позвал случайный знакомый. Отказаться было нельзя — это было бы оскорблением хозяев. Я взял ложку, и желе развалилось на скользкие багровые кусочки. Запаха почти нет — лёгкий металлический, как от монетки во рту. На вкус прохладно, нежно, чуть солоно, а арахис сверху добавляет неожиданный хруст, который спасает всю историю. Текстура — где-то между очень мягким холодцом и тающим во рту паштетом.
Скажу прямо: это было психологически тяжелее всего. Не из-за вкуса, а из-за самой идеи. Готовят тиет кань обычно по утрам и к большим застольям, и доверяют это дело только опытному человеку — кровь должна быть от здоровой птицы и совсем свежей, иначе блюдо не застынет как надо. Я ел кровь, и мозг кричал об этом всю дорогу. Но за тем столом сидели улыбающиеся люди, которые ели это с детства, поднимали за меня рисовую водку и были искренне рады, что чужак не побрезговал их едой. Я доел свою порцию. Это блюдо я не закажу снова, но я рад, что попробовал.
3. Đuông dừa — личинки кокосового жука
Третье испытание двигалось. В стеклянной миске на рынке дельты Меконга копошились жирные белые личинки размером с большой палец — это đuông dừa, личинки пальмового долгоносика, которые живут внутри стволов кокосовых пальм. Они округлые, гладкие, цвета топлёного молока, и они шевелятся. Продавец вылавливал их палочками из миски с рыбным соусом и острым перцем, где они плавали живыми.
Едят их двумя способами, и оба меня пугали. Первый — живьём, окунув в соус: личинка лопается во рту и выпускает сладковатую жидкость. Второй — обжаренными на сковороде до золотистой корочки. Я выбрал жареных, потому что на живых меня всё-таки не хватило, и это, наверное, единственное место, где я смалодушничал. Обжаренная личинка снаружи хрустит, как чипсина, а внутри — кремовая, маслянистая, с привкусом ореха и кокоса. Если закрыть глаза и не знать, что это, — вполне можно принять за изысканную закуску.
Местные считают đuông dừa деликатесом и едят его не каждый день — он недешёвый. Мужчина за соседним столом смотрел, как я жую, и одобрительно кивал. Самое сложное было не во вкусе, а в том, чтобы положить шевелящуюся штуку себе в рот. Когда я понял, что это вкусно, стало даже немного обидно за все годы, что я обходил такое стороной.
4. Sá sùng — морской пескожил
А вот это блюдо мало кто из туристов вообще встречает, и зря — sá sùng достоин отдельной главы в книге кулинарных страхов. Это морской червь, пескожил, которого добывают на отмелях северного Вьетнама, в районе Халонга. В свежем виде он выглядит откровенно жутко: длинное розоватое тело, которое выворачивается наизнанку, когда его чистят. Я наблюдал, как женщины на берегу выбивают из этих червей песок, колотя ими о камни, — зрелище не для впечатлительных.
Но в готовом виде это совсем другая история. Высушенного sá sùng обжаривают до хрустящей корочки, и он превращается в золотистые скрученные палочки, которые подают с солью и лаймом под пиво. Я кинул один в рот, ожидая худшего, — и удивился. Вкус оказался глубоко морским, сладковатым, с ноткой сушёных кальмаров, а текстура хрустящей и совсем не противной. Именно сушёный sá sùng веками клали в бульон для настоящего фо, чтобы дать ему ту самую загадочную глубину вкуса.
То есть я, оказывается, ел этого червя и раньше — растворённым в супе, даже не подозревая об этом. Иногда самое страшное на вид оказывается тем, что ты любил всю жизнь, не зная имени. Местные в Халонге гордятся этим продуктом, он считается дорогим и почти лечебным, его дарят гостям и берут с собой как сувенир из поездки на север. Хороший сушёный sá sùng стоит дороже мяса, и торговцы хранят его в плотных банках, чтобы не выветрился аромат. Я взял добавки без всякого внутреннего сопротивления — четвёртое блюдо сдалось почти без боя, и впервые за поездку я ел «страшное» с чистым удовольствием.
5. Ếch — лягушки с рисового поля
К пятому блюду я уже почувствовал себя ветераном, но лягушки всё равно заставили меня помедлить. На рынке их продавали живыми, в сетках, а на кухне маленькой харчевни в Хюэ повар разделывал их прямо при мне — быстро, привычно, без лишних движений. Готовят их по-разному: жарят с лемонграссом и чили, тушат в глиняном горшочке, делают острую кашу-чао из лягушачьего мяса. Мне досталась сковорода с золотистыми лапками в чесночно-перечном соусе.
Запах был, честно, прекрасный — чеснок, лемонграсс, дымок от вока. Я взял лапку руками, как делали все вокруг, и обглодал её. Мясо нежное, белое, между курицей и нежной рыбой, и неожиданно его очень мало на тонких косточках. Возни много, мяса чуть, но вкус того стоит — оно впитывает соус и тает во рту. Пугало здесь не блюдо, а форма: ты держишь в руке то, что час назад прыгало, и косточки явно лягушачьи.
Во Вьетнаме лягушку зовут «полевой курицей», и это честное название — по вкусу действительно похоже. Ловят их прямо на залитых водой рисовых полях, ночью, с фонариками, и для деревенских это и промысел, и забава. К пятому блюду я перестал бояться еды и начал ею наслаждаться. Дети за соседним столом уплетали лягушачьи лапки, как у нас грызут крылышки, ловко выплёвывая косточки в общую миску, и я наконец понял, что вся моя «смелость» — это просто чужая повседневность, к которой я не привык.
6. Ốc — улитки, моллюски и всё, что в раковине
Шестым пунктом стала не одна улитка, а целый мир. Заведения под вывеской «ốc» — это вьетнамские рыбные забегаловки, где подают десятки видов улиток, ракушек и моллюсков. На стол ставят гору раковин всех форм и размеров, миску с ароматным бульоном, зубочистки и крошечную вилочку. Некоторые улитки размером с кулак, другие — закрученные спиральки, а есть совсем уж инопланетные создания с шипами и рожками. Пахнет всё это лемонграссом, имбирём, чили и морем.
Главная битва — достать содержимое из раковины. Большие улитки запекают с зеленью и вытаскивают зубочисткой целиком; маленьких приходится высасывать прямо из спиральки, с характерным звуком, которого вьетнамцы совершенно не стесняются. Внутри — упругое, чуть резиновое мясо с морским, йодистым вкусом, которое целиком зависит от соуса: кисло-сладкого, острого с тамариндом, чесночного. Одна улитка отдавала почти грибным ароматом, другая — чистым океаном.
Это самый шумный и весёлый вид вьетнамской еды: компании сидят часами, перебирают раковины, спорят, смеются, запивают пивом со льдом. Здесь никто не торопится, и еда превращается в долгий разговор. Я просидел в такой забегаловке полтора часа, перепробовал штук восемь видов и под конец уже на глаз отличал, какую улитку как доставать. Шестое блюдо оказалось не страхом, а праздником.
7. Mắm tôm — креветочная паста, которую слышно издалека
Седьмое я оставил на десерт нарочно, потому что mắm tôm — это не столько блюдо, сколько испытание для носа. Это ферментированная паста из мелких креветок, лилово-серого цвета, и её запах ощущаешь раньше, чем видишь тарелку. Резкий, аммиачный, пробивающий насквозь — многие туристы разворачиваются у входа в заведение от одного этого аромата. Сам цвет пасты тревожный — что-то между сиреневым и грязно-серым, густое, поблёскивающее на ложке. Подают её обычно к жареному тофу с лапшой бун, к колбаскам или к знаменитому блюду бун дау мам том, которое в Ханое едят на обед целыми компаниями.
Местные перед едой выжимают в пасту лайм и яростно взбивают её палочками, пока она не покроется розовой пенной шапкой — так аромат становится мягче, а вкус ярче. Я обмакнул кусок жареного тофу, зажмурился по старой привычке и отправил в рот. И тут случилось чудо: на языке вся эта пугающая вонь превратилась в глубокий, солёный, почти сырный умами, который тянет добавлять снова и снова. Запах и вкус оказались двумя совершенно разными людьми.
Без mắm tôm многие вьетнамские блюда для местных просто не существуют — это их соль, их основа, их детская память. Седьмое блюдо научило меня главному: нельзя судить еду по запаху, как нельзя судить человека по первому впечатлению. Я доел всё до конца, вытер тарелку лапшой и понял, что прошёл свой маршрут целиком.
Что осталось внутри после семи блюд
Я съел все семь. Балют, кровь, личинок, морского червя, лягушек, улиток и пасту, от которой шарахаются. И знаете, что я понял, сидя вечером на крошечном пластиковом стульчике с бутылкой холодного пива? Страшным всё это казалось только мне — человеку со стороны. Для вьетнамца это просто ужин, еда бабушки, вкус детства, повод собраться с друзьями за шумным столом.
Половина блюд оказалась по-настоящему вкусной, пара — на один раз, и ни одно не стоило того ужаса, который я себе рисовал заранее. Самое пугающее в чужой кухне — это наши собственные предрассудки, а не то, что лежит на тарелке. Вьетнам не пытался меня шокировать. Он просто жил своей жизнью, ел свою еду и был рад, что чужак сел рядом и не побрезговал.
Если вам было интересно пройти этот гастрономический маршрут вместе со мной — подписывайтесь на канал. Впереди ещё много историй о странах, которые пробуешь на вкус, а не разглядываешь с балкона отеля. Расскажите в комментариях: на какое из этих семи блюд решились бы вы?