Кофе пьют восемьдесят процентов взрослого населения планеты. Большинство из них пьют примерно одно и то же — арабика средней обжарки, вода девяносто градусов, молоко по желанию. Это хороший кофе. Надёжный. Предсказуемый.
Но есть сорта, которые выбиваются из любой логики. Их производят в странных условиях, добывают странными способами, продают за деньги, которые сложно объяснить здравым смыслом. И при этом люди платят, летят за ними на другой конец света и говорят, что это меняет представление о том, что вообще такое кофе.
Пять таких сортов — ниже. Без романтизации, просто факты.
Копи Лювак: самый известный скандал в чашке
Начнём с самого известного — и самого спорного.
Копи Лювак производят в Индонезии. Схема простая и неаппетитная: азиатские пальмовые циветы — небольшие зверьки, похожие на помесь кошки с енотом — едят кофейные ягоды. Зёрна проходят через пищеварительную систему, ферменты меняют их химический состав, потом зёрна собирают, моют, обжаривают и продают.
Цена — от трёхсот до пятисот долларов за килограмм. В некоторых кафе чашка стоит восемьдесят долларов.
Вкус, по описаниям тех, кто пробовал: мягче обычного, меньше горечи, землистый привкус, долгое послевкусие. Ферменты разрушают белки, отвечающие за горечь, — это объясняет мягкость научно, а не мистически.
Проблема в другом. Дикие циветы сами выбирают лучшие ягоды — в этом была идея. Но когда спрос вырос, производители начали держать животных в клетках и кормить зёрнами принудительно. Это уже не деликатес с историей, а промышленное производство с неприятными условиями содержания. Большинство того, что продаётся под названием «Копи Лювак» сегодня — именно такое, клеточное. Отличить от дикого без анализа невозможно.
Пить или не пить — личный выбор.
Black Ivory: слоновья версия той же идеи
В 2012 году канадский предприниматель Блейк Динкин запустил производство кофе Black Ivory в Таиланде. Принцип тот же, что у Копи Лювак, но животные другие — тайские слоны.
Слоны едят кофейные ягоды вместе с фруктами и травой. Пищеварение у них долгое — зёрна проходят через организм около семидесяти двух часов. За это время ферменты и желудочные кислоты меняют состав зерна глубже, чем у цивет. Потом сборщики ищут зёрна в навозе вручную — работа, которую сложно романтизировать, но именно она делает продукт возможным.
Цена — около тысячи долларов за килограмм. Самый дорогой кофе в мире на момент запуска.
Часть выручки идёт на содержание слонов и уход за ними — это принципиальная позиция производителя, и в отличие от индонезийской истории со зверьками в клетках, тайские слоны живут в условиях, близких к естественным.
Вкус описывают как шоколадный, с нотами табака и тамаринда, без характерной кофейной горечи. Ресторанов, где его подают, в мире около двадцати. Большинство находятся в пятизвёздочных отелях Азии.
Кофе Блэк Воткинс: выращен на вулкане, продаётся граммами
На острове Ява в Индонезии есть склоны вулкана Иджен. Кислотные почвы, высота около тысячи восьмисот метров, особый микроклимат. Здесь выращивают зёрна, которые называют просто «Яванский одиночный источник» или по имени конкретной плантации.
Это не экзотика ради экзотики — просто терруар. Как с вином: одна и та же лоза на разных почвах даёт принципиально разный напиток. Вулканическая почва богата минералами, перепад температур между днём и ночью большой — зерно созревает медленно и накапливает вкус иначе.
Яванский кофе в хорошем исполнении — плотный, с низкой кислотностью, с землистым и пряным профилем. Это один из тех сортов, которые лучше пить чёрными — молоко убивает то, ради чего стоило покупать.
Часть плантаций на Иджене работает с семнадцатого века — голландские колонисты заложили их именно здесь не случайно. Почва была известна и тогда. Некоторые деревья на этих плантациях живут больше ста лет.
Гейша: эфиопский беглец, ставший легендой
В 1930-х годах в эфиопском регионе Геша — отсюда название — был обнаружен сорт кофейного дерева с необычно длинными листьями и вытянутыми зёрнами. Его перевезли в Кению, потом в Коста-Рику для изучения болезнестойкости. Там он почти забылся.
В начале 2000-х панамский фермер Прайс Петерсон нашёл несколько деревьев Геши на своей плантации Хасиенда Ла Эсмеральда и решил отправить зёрна на конкурс Cup of Excellence. В 2004 году Геша победила — и её купили на аукционе по цене, которая тогда казалась абсурдной: двадцать один доллар за фунт. Для сравнения: стандартный спешелти-кофе стоил два-три доллара.
С тех пор рекорды регулярно бьются. В 2019 году партия панамской Геши ушла на аукционе за тысячу триста долларов за фунт.
Вкус — цветочный, с выраженными нотами жасмина и бергамота, иногда персика или манго. Совсем непохожий на то, что большинство людей считают кофе. Кислотность высокая, тело лёгкое. Некоторые говорят, что это скорее чай, чем кофе. Другие говорят, что именно поэтому и стоит попробовать.
Кофе с добавлением слюны: йеменский харази
Последний сорт — без экзотических животных, зато с историей в несколько столетий.
Йеменский кофе Харази выращивают в горах на высоте около двух тысяч метров. Деревья здесь растут без орошения — только дождь и туман, почва каменистая, урожай маленький. Йемен вообще считается родиной культурного выращивания кофе — отсюда он попал в Эфиопию, потом в Турцию, потом в Европу.
Харази обрабатывают сухим способом — ягоды сушат целиком на солнце несколько недель, зерно ферментируется внутри плода. Это даёт плотный, винный, почти шоколадный вкус с фруктовой кислотностью — профиль, который сложно получить другим способом.
Из-за гражданской войны, которая идёт в Йемене с 2015 года, объёмы производства упали катастрофически. Часть плантаций заброшена, логистика разрушена. То, что удаётся вывезти, уходит по высоким ценам к коллекционерам и спешелти-обжарщикам.
Это кофе с историей, у которой сейчас плохой контекст. Покупать его или нет — вопрос не только вкуса.
Пять сортов, пять разных историй — животные, вулканы, эфиопские горы, средневековый Йемен, панамские аукционы. Кофе оказывается не просто напитком, а поводом разобраться в географии, биологии, экономике и этике одновременно.
Это и есть самое интересное в еде: за каждым вкусом стоит что-то большее, чем вкус.