Обработка кофе – это важный этап формирования вкуса кофе, который мы в итоге получаем в своей чашке. Простыми словами, это процесс отделения зерна от мякоти с последующей ферментацией. Часто выбор метода обработки обусловлен природными и климатическими условиями, а также исторической традицией. Например, в Эфиопии и в Йемене кофе традиционно подвергается натуральной обработке, которая считается самой дешевой, но в последнее время очень полюбилась представителями кофейной индустрии, потому что благодаря ей у производителей есть возможность раскрыть фруктовый профиль кофе.
Выделяют классические и экспериментальные методы обработки.
К классическим относятся: натуральный (сухой) метод и мытый.
- При натуральном методе кофейные ягоды прямо в кожуре сушится на африканских кроватях или патио в течение месяца, это позволяет сохранить больше сахаров, тем самым кофе становится более сладким.
- При мытом способе обработки ягоду депульпируют (удаляют кожуру с мякотью в результате чего остается только зерно в пергаменте, поверх которого находится клейковина). В клейковине содержатся сахара, которые поедают бактерии, дрожжи и прочие микроорганизмы, запуская процесс ферментации и уничтожая клейковину на пачменте. От сухого способа отличается тем, что процесс ферментации останавливается благодаря тому, что остаток клейковины смывается с зерен. Кофе получается с чистой кислотностью безалкогольных ноток во вкусе.
К новым, экспериментальным способам относятся: анаэробная обработка, вэт халл или гиллинг басах, хани-метод и паломино.
- Анаэробная обработка отличается тем, что кофейная ягода при нем не депульпируется, а ферментируется прямо в кожуре с мякотью. Процесс происходит следующим образом: кофе находится в среде без воздуха, часто в бочках или контейнерах, верхний слой ягод давит на нижний, вследствие чего выделяется сок. Кофе при этом получается более фруктовым, с характерным для тропических фруктов, вкусовым профилем.
- Хани-метод – способ обработки, при котором с ягод убирают лишь часть мякоти и кожицу. При сушке они приобретают медовый цвет. Такой метод позволяет получить кофе с более плотным телом, чем при мытой обработке, но сохранить более чистый от фермента вкус, чем при натуральной.
- Вэт халл или гиллинг басах – популярный метод обработки кофе в Индонезии. Зерно проходит процесс обработки во влажном состоянии: сначала пачмент сушится от 5 до 10 дней пока влажность зерна не снизится до 30%, затем зерно идет на халлинг и досушивается еще несколько дней до необходимых 10-12%.
- Паломино или метод естественной ферментации в кожуре – редко встречающийся метод обработки кофе, характерный для отдельных регионов. Ягоды ферментируются в кожуре, а затем сушатся на солнце без предварительного удаления мякоти. Это позволяет сохранить природные сахара и кислоты в кофе. Кофе получается сладким, насыщенным, с приятной кислотностью.