Основа для веганского сыра или соусов: рецепты с кешью и миндалем

Веганская кухня давно перестала ассоциироваться только с салатами и крупами. Сегодня из растительных продуктов можно готовить нежные сливочные соусы, густые намазки, кремовые заправки и даже аналоги сыра. Один из самых удобных ингредиентов для этого — орехи, особенно кешью и миндаль.

Именно они помогают добиться той самой мягкой, сливочной текстуры, которую обычно дают молочные продукты. При этом вкус получается натуральным, насыщенным и очень универсальным: такую основу можно использовать для пасты, бутербродов, овощей, запеканок, салатов и закусок.

Разберёмся, почему кешью и миндаль так хорошо подходят для веганских сыров и соусов, как их правильно подготовить и что из них можно приготовить дома.

Почему именно кешью и миндаль?

Кешью и миндаль — одни из самых популярных орехов в растительной кухне. Они хорошо сочетаются с лимонным соком, чесноком, зеленью, специями, пищевыми дрожжами и растительным молоком.

Кешью — для нежности и кремовой текстуры

Кешью после замачивания легко взбиваются в гладкий крем. У них мягкий вкус без яркой горчинки, поэтому они отлично подходят для:

• веганского «сырного» соуса;
• намазки на хлеб;
• крема для пасты;
• заправки для салата;
• основы для растительного чизкейка;
• густого соуса к овощам.

Кешью особенно хороши там, где нужна нежность и сливочность.

Миндаль — для плотности и лёгкого орехового вкуса

Миндаль даёт более выраженный вкус и плотную текстуру. Его часто используют для:

• растительного сыра;
• миндальной рикотты;
• густых намазок;
• соусов с ореховой ноткой;
• добавки в песто;
• основы для миндального молока.

Если кешью делает соус мягким, то миндаль добавляет характер и лёгкую зернистость.

Как подготовить орехи перед приготовлением

Чтобы соус или сыр получились нежными, орехи лучше предварительно замочить.

Как замачивать кешью

Кешью достаточно замочить на 2–4 часа в холодной воде. Если времени мало, можно залить их горячей водой на 20–30 минут.

После замачивания воду нужно слить, а орехи промыть.

Как замачивать миндаль

Миндаль плотнее, поэтому его лучше замачивать на 8–12 часов. После этого кожицу можно снять — так масса получится светлее и нежнее.

Если хочется более выраженного миндального вкуса, кожицу можно оставить, но текстура будет чуть грубее.

Что понадобится для идеальной текстуры

Для приготовления лучше использовать мощный блендер. Чем лучше измельчены орехи, тем более гладким получится соус или сырная основа.

Если блендер не очень мощный, добавляйте жидкость постепенно и взбивайте дольше.

Базовая основа из кешью для веганского сыра

Это универсальный рецепт, который можно использовать как намазку, дип или основу для других блюд.

Ингредиенты:

• кешью — 150 г;
• лимонный сок — 1–2 ст. л.;
• вода — 50–80 мл;
• чеснок — 1 зубчик;
• соль — по вкусу;
• пищевые дрожжи — 1–2 ст. л. по желанию;
• оливковое масло — 1 ст. л. по желанию.

Приготовление:

1. Замочите кешью на 2–4 часа.
2. Слейте воду и промойте орехи.
3. Переложите кешью в блендер.
4. Добавьте лимонный сок, чеснок, соль и пищевые дрожжи.
5. Влейте немного воды и начните взбивать.
6. Добавляйте воду постепенно, пока масса не станет кремовой.
7. Попробуйте и отрегулируйте вкус.

Получается густая сливочная масса с лёгкой кислинкой. Её можно намазывать на хлебцы, подавать с овощами или использовать как основу для соусов.

Как сделать вкус похожим на сырный?

В веганской кухне для «сырного» вкуса часто используют пищевые дрожжи. Это не обычные хлебопекарные дрожжи, а специальный продукт с орехово-сырным ароматом.

Также вкус усиливают:

• лимонный сок;
• яблочный уксус;
• чеснок;
• горчица;
• копчёная паприка;
• мисо-паста;
• соль;
• сушёный лук.

Если добавить немного куркумы, соус приобретёт приятный золотистый оттенок.

Сливочный соус из кешью для пасты

Такой соус хорошо заменяет сливочные соусы на основе молока или сыра. Он подходит к спагетти, фетучини, пенне, гречневой лапше и овощной пасте.

Ингредиенты:

• кешью — 120 г;
• вода или растительное молоко без сахара — 150–200 мл;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик;
• пищевые дрожжи — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• мускатный орех — щепотка.

Приготовление:

1. Замочите кешью и промойте.
2. Взбейте орехи с водой или растительным молоком.
3. Добавьте лимонный сок, чеснок, соль, перец, пищевые дрожжи и мускатный орех.
4. Взбейте до гладкой консистенции.
5. Перелейте соус в сковороду и прогрейте 2–3 минуты.
6. Смешайте с готовой пастой.

Если соус загустел слишком сильно, добавьте немного воды от варки пасты.

Миндальная рикотта: нежная намазка для тостов

Миндальная рикотта — это растительная альтернатива мягкому творожному сыру. Она получается плотнее, чем крем из кешью, но очень вкусной и питательной.

Ингредиенты:

• миндаль — 150 г;
• лимонный сок — 1,5 ст. л.;
• вода — 70–100 мл;
• соль — по вкусу;
• чеснок — по желанию;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• зелень — по вкусу.

Приготовление:

1. Замочите миндаль на ночь.
2. По желанию снимите кожицу.
3. Переложите миндаль в блендер.
4. Добавьте лимонный сок, соль, масло и немного воды.
5. Взбейте до состояния мягкой зернистой пасты.
6. Добавьте рубленую зелень.

Такую миндальную рикотту можно подавать с тостами, лавашом, свежими овощами или использовать как начинку для рулетов.

Веганский сыр из кешью с зеленью

Этот рецепт подойдёт для бутербродов, тарталеток, овощных тарелок и праздничных закусок.

Ингредиенты:

• кешью — 200 г;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• пищевые дрожжи — 2 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик;
• соль — по вкусу;
• укроп или петрушка — небольшой пучок;
• вода — 50–70 мл;
• агар-агар — 1 ч. л. по желанию.

Приготовление без агар-агара:

1. Замочите кешью.
2. Взбейте с лимонным соком, чесноком, солью, пищевыми дрожжами и водой.
3. Добавьте мелко нарезанную зелень.
4. Переложите массу в контейнер.
5. Уберите в холодильник на 2–3 часа.

Получится мягкий сыр-намазка.

Если хотите более плотный сыр:

1. Разведите агар-агар в 100 мл воды.
2. Прокипятите 1–2 минуты.
3. Быстро смешайте с ореховой массой.
4. Переложите в форму.
5. Остудите и уберите в холодильник.

После застывания сыр можно будет нарезать кусочками.

Миндальный соус к овощам и салатам

Этот соус хорошо подходит к запечённым овощам, боулам, зелёным салатам, киноа, рису и нуту.

Ингредиенты:

• миндаль — 100 г;
• вода — 120 мл;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• горчица — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• чеснок — по желанию;
• мёд или сироп топинамбура — 0,5 ч. л. по желанию.

Приготовление:

1. Замочите миндаль на ночь.
2. Слейте воду и промойте.
3. Взбейте миндаль с водой, лимонным соком, маслом, горчицей и солью.
4. Отрегулируйте густоту водой.
5. Подавайте к овощам или используйте как заправку.

Если хочется более гладкой текстуры, миндаль лучше очистить от кожицы.

Быстрый кешью-майонез без яиц

Это отличная замена классическому майонезу для салатов, сэндвичей и закусок.

Ингредиенты:

• кешью — 100 г;
• вода — 80–120 мл;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• яблочный уксус — 1 ч. л.;
• горчица — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• чеснок — по желанию.

Приготовление:

1. Замочите кешью в горячей воде на 30 минут.
2. Промойте и переложите в блендер.
3. Добавьте остальные ингредиенты.
4. Взбейте до гладкости.
5. Уберите в холодильник на 30 минут.

После охлаждения соус станет чуть гуще.

С чем подавать веганские сыры и соусы из орехов

Ореховые соусы и сыры очень универсальны. Их можно использовать почти каждый день.

Они хорошо сочетаются с:

• цельнозерновым хлебом;
• хлебцами;
• лавашом;
• пастой;
• запечённым картофелем;
• брокколи и цветной капустой;
• свежими огурцами и морковью;
• томатами;
• киноа;
• рисом;
• нутом;
• фасолью;
• салатами;
• грибами.

Например, можно приготовить простую тарелку: киноа, запечённые овощи, нут и ложка кешью-соуса сверху. Получится полноценный обед с белком, клетчаткой и полезными жирами.

Как менять вкус одной и той же основы

Большой плюс ореховой базы — её легко адаптировать под разные блюда.

Для сырного вкуса добавьте:

• пищевые дрожжи;
• лимонный сок;
• чеснок;
• мисо-пасту;
• немного горчицы.

Для итальянского соуса:

• базилик;
• орегано;
• вяленые томаты;
• чеснок;
• оливковое масло.

Для острого дипа:

• копчёную паприку;
• перец чили;
• чеснок;
• сок лайма.

Для свежей зелёной намазки:

• укроп;
• петрушку;
• кинзу;
• зелёный лук;
• лимонную цедру.

Для сладкой версии:

• немного сиропа;
• ваниль;
• корицу;
• какао;
• ягоды.

Кешью особенно хорошо подходит для сладких кремов, а миндаль — для более плотных десертных начинок.

Как хранить ореховые соусы и сыр

Домашние соусы из кешью и миндаля лучше хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

Обычно срок хранения составляет:

• мягкий кешью-сыр — 3–4 дня;
• миндальная рикотта — 3 дня;
• соус для пасты — 2–3 дня;
• кешью-майонез — до 4 дней.

Если соус загустел в холодильнике, просто добавьте немного воды или растительного молока и перемешайте.

Замораживать такие основы можно, но после разморозки текстура иногда становится менее гладкой. Лучше готовить небольшими порциями.

Полезны ли такие соусы?

Кешью и миндаль содержат растительный белок, полезные жиры, магний, витамин Е, цинк и клетчатку. Такие продукты хорошо насыщают и делают рацион более разнообразным.

Но важно помнить: орехи калорийны. Поэтому ореховый сыр или соус лучше использовать как питательное дополнение, а не есть большими порциями.

Оптимально добавлять 1–2 столовые ложки соуса к блюду или использовать небольшое количество намазки на тост.

Кешью и миндаль — отличная основа для веганского сыра, соусов, намазок и заправок. Кешью даёт мягкость и сливочность, а миндаль — плотность и насыщенный ореховый вкус.

Главное — заранее замочить орехи, использовать хороший блендер и не бояться экспериментировать со специями. Тогда даже простые блюда станут вкуснее, интереснее и питательнее — без молочных продуктов и сложных ингредиентов.