Представьте на секунду. Перед вами на железном подносе лежит паук. Целый. С лапами, размером, почти с ладонь.
А продавщица смотрит на вас так, будто протягивает не паука, а пирожок с повидлом, и не возьмёт в толк, чего вы тянете. Местные вокруг хватают этих пауков пригоршнями, хрустят ими на ходу и идут себе дальше.
Для них это перекус. Для вас – граница, которую ещё предстоит перейти. И вот, что любопытно. Те, кто эту границу всё-таки переходят, потом почти не жалеют.
В дальних странах едят такое, от чего дома округляются глаза. Насекомых. Пауков. Утиный зародыш прямо из скорлупы. А ещё, держитесь – десерт из куриной грудки.
Давайте пройдёмся по каждому честно. Что окажется вкуснее, чем кажется, что даётся тяжело, а что вообще переворачивает представление о еде. Но сперва об одной простой вещи, которая меняет всё.
Слово «странно» означает всего лишь «незнакомо»
Странной мы называем еду, которую видим впервые. И только поэтому. Та женщина с пауками, никакая не чудачка с края света. Она часть огромного мира, который ест совсем не то, к чему привыкли мы.
Вот цифра, которая отрезвляет. По данным продовольственной организации ООН, насекомых регулярно едят около двух миллиардов человек. Почти треть населения планеты.
В пищу идёт больше тысячи девятисот видов, а по оценкам исследователей, традиция эта жива более чем в сотне стран. Пока мы морщимся, треть мира преспокойно ужинает тем, что для нас «фу».
И речь, что немаловажно, вовсе не о голоде и не о безысходности. Жареная саранча, по той же статистике ООН, несёт от восьми до двадцати миллиграммов железа на сто граммов сухого веса, против шести у говядины в том же пересчёте.
То, что кажется нам дикостью, на поверку оказывается едой, которая порой питательнее привычного стейка. Так что давайте по списку. По-честному. Начнём с лёгкого.
Таиланд –насекомые, с которых всё начинается
На любом ночном рынке их продают целыми тележками, подсвеченными лампочками. Жареные сверчки горкой, личинки шелкопряда, бамбуковые черви – белые, хрустящие, ни дать ни взять кукурузные палочки.
Рядом саранча размером с палец. Всё это шкварчит, лоснится от масла и пахнет до странного аппетитно – чесноком и соусом.
С бамбукового червя обычно и начинают. Зажмуриться, кинуть в рот – и удивиться. Хруст, лёгкая солёность, ореховый привкус. А той «червивости», которую заранее рисует воображение, нет и в помине. Обычный хрустящий снек, какой сметаешь горстью под холодное пиво.
Сверчки, пожалуй, приятнее всего. Сухие, ломкие, чем-то напоминают курицу и поджаренные семечки разом.
Личинки шелкопряда, уже на любителя, вкус у них плотнее и маслянистее. А в соседнем Лаосе видно, до чего всё это обыденно. Там насекомых едят не ради экзотики и не для туристов – просто вкусно, просто под рукой.
Бабушка на рынке заворачивает жареных кузнечиков в газету, ровно как у нас заворачивают семечки.
Честный итог по Таиланду? Это та самая дверь, в которую стоит войти первой. Не страшно, вкусно, а главное, после неё перестаёшь бояться всего остального. Хотя дальше ждёт кое-что посерьёзнее.
Камбоджа – тот самый паук
Ну а теперь вернёмся к началу. К пауку на подносе. Городок называется – Скуон, и местные в шутку зовут его «Городом пауков».
Стоит он на трассе между крупными городами, и каждый автобус встречают женщины с целыми горами жареных тарантулов на подносах.
Блюдо зовётся – «а-пинг». Сам паук – тайский зебровый птицеед размером с ладонь, обжаренный в масле с солью, сахаром и чесноком до хрустящей корочки.
История у блюда тяжёлая, и обойти её нельзя. По самой распространённой версии, тарантулов в Камбодже начали есть в страшные годы, при красных кхмерах. В семидесятых, когда страну накрыл голод и люди уходили в лес за всем, что хоть как-то годилось в пищу. То, что родилось из беды, постепенно стало частью культуры.
Сегодня а-пинг, уже не еда отчаяния, а местное лакомство и повод для гордости.
Каков же он на вкус? Те, кто решается откусить лапку, обычно удивляются дважды. Лапки – самое приятное. Тонкие, хрустящие, ломаются точь-в-точь как чипсы.
С брюшком сложнее. Оно мягкое, тягучее, впитывает в себя весь чеснок со специями, и вот его надо распробовать. Зайдёт не каждому. А целиком? Где-то между курицей и крабом, если очень постараться подобрать сравнение.
Страшно ли это есть? Смотреть, поверьте, куда страшнее, чем жевать. Паука чистят, обжаривают в раскалённом масле. Никакой опасности в готовом виде в нём уже нет.
А ощущение, что ты перешагнул через себя, остаётся надолго. Хорошее, между прочим, ощущение. Но настоящее испытание поджидает не тут. А на Филиппинах.
Филиппины –блюдо, перед которым дрогнет каждый
Здесь буду честен до самого конца. Балют – то самое, что даётся по-настоящему тяжело почти всем.
Если вы не в курсе, что это, объясню мягко, насколько выйдет. Балют – утиное яйцо, которое не варят свежим. Зародышу внутри сперва дают развиться дней семнадцать-восемнадцать, и только потом отваривают.
Любимую разновидность местные зовут – «балют са пути» («завёрнутый в белое»). Продают его тёплым, по вечерам, прямо с лотков. Продавцы бродят по улицам и тянут нараспев – «Балуу-у-ут!». На этот клич народ выходит из домов.
Едят его по ритуалу. Сначала надбивают тупой конец скорлупы, делают дырочку и выпивают тёплый бульон изнутри — он отдаёт наваристым куриным супом.
Потом раскрывают скорлупу шире, солят, сбрызгивают уксусом и съедают желток вместе с тем, что внутри. Приукрашивать не стану. Внутри, птенец на разной стадии развития. Вот она, та стена, через которую перешагнуть труднее всего.
А зачем вообще это едят? Причина простая и, на первый взгляд, совсем не дикая. Балют – дешёвый, тёплый и невероятно питательный перекус.
Около ста восьмидесяти восьми калорий, четырнадцать граммов белка и под сотню миллиграммов кальция в одном яйце. Для уставшего после смены работяги или для загулявшего под утро гуляки, идеальная подзарядка.
На Филиппинах балют едят уже больше двух веков и держат чуть ли не за природный энергетик.
Честный итог такой. Бульон вкусный, желток привычный и хороший, а дальше, каждый решает сам. Многие, кто пробовал, признаются. Понять, за что это любят, вполне можно, а вот заказать снова рука тянется не у всех.
И ничего страшного. Честность тут дороже позы бывалого. Ну а теперь, обещанный поворот, ради которого, может, и затевался весь рассказ.
Турция –десерт из курицы, который всё переворачивает
Самым странным в этом списке оказывается вовсе не паук и не зародыш. А десерт. Сладкий, нежный, кремовый, сделанный из куриной грудки.
Зовётся он – «тавук гёксю», и придумали его отнюдь не вчера. Этот молочный пудинг подавали османским султанам во дворце Топкапы в Стамбуле.
Легенда гласит. Один султан среди ночи потребовал сладкого, на кухне же не нашлось ничего, кроме курицы, и повара выкрутились так, что блюдо пережило саму империю.
Фокус вот в чём. Курицу тут не разглядеть и не почувствовать при всём желании. Грудку долго варят, потом вымачивают, раз за разом меняя воду, разбирают на тончайшие волокна и толкут, пока она не растворится в молоке.
На выходе – гладкий шелковистый пудинг, по вкусу неотличимый от рисового. Сверху присыпают корицей и фисташками. Есть и версия с подпечённым карамельным боком – «казандиби», что переводится как «дно казана».
И вот он, парадокс. Блюдо, которое на бумаге звучит страшнее жареного паука, на языке оборачивается чистым удовольствием. Тёплым, молочным, с лёгкой корицей, без единого намёка на курицу.
Многие именно его потом и вспоминают, как самый неожиданный вкус всей поездки. В этом, пожалуй, и вся соль.
Что стоит за всем этим
Странная еда – не стена. Это дверь. За каждым таким блюдом, не дикость, а целая жизнь. История края, его беды и праздники, его смекалка.
Тарантул в Скуоне – память о голоде, обернувшаяся гордостью. Балют – уставший человек, которому надо дёшево и сытно восстановить силы. Сладкая курица – каприз султана, переживший саму империю.
Попробовать местное блюдо, кратчайший путь понять страну и людей, которые в ней живут. Короче любого музея и любого путеводителя.
А ещё за этим стоит простая радость. Радость того, кто перешагнул через «фу» и нашёл по ту сторону вкус, удивление и историю. Тот самый миг у подноса с пауком, когда мир вдруг делается чуть шире, чем был минуту назад.
Помните женщину со Скуона, что смотрела и не понимала, чего вы тянете? Для неё там нет ничего странного. Просто еда. Просто жизнь. И стоит однажды это почувствовать, как потом тянет вернуться.
В следующую поездку не проходите мимо лотка только потому, что блюдо выглядит непривычно. Закажите одно, любое из того, что едят местные, а не туристы. Одна смелая ложка способна подарить вам историю, которую вы будете пересказывать годами.
Подписывайтесь на канал. Я расскажу вам честные истории про еду, людей и места, которых не сыскать ни в одном путеводителе.