Кисель клюквенный.
1 ф. клюквы или барбариса размять или истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с пол лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стак., всыпать сахар, вскипятить, влить муки, разведенной 1 стак. холодной воды и т. д.
Кисель из кваса.
Вскипятить 5 стак. домашнего хлебного красного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонною цедрою, влить картофельную муку, разведенную шестым стак. кваса, всыпать сахар, размешать, и варить.
Мусс лимонный.
Полфунта сахара развести 5—6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с лимона и варить, пока клей не разойдется и не выварится всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе; пока еще тепел, начать бить метелкою на льду или снегу, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и остудить.
Мусс кофейный или из какао, шоколада, чая.
Приготовляют: стакан очень крепкого кофе, сливают в кастрюлю, кладут полфунта сахару, дают еще раз вскипеть, остуживают, выливают туда бутылку густых сливок и сбивают проволочным веничком или мутовкою, складывая образующуюся пену на сито. Когда вся масса будет сбита в пену, последнюю кладут в мороженицу, заправленную в лед с солью. Через 1.5 часа можно подавать. Также, т. е. на сливках и без клею, приготовляется мусс из какао, шоколада, чая. Иногда прибавляют желтки. В муссы, приготовляемые без сливок, необходимо прибавлять, рыбьего клею или желатину.
Желе лимонное или апельсинное.
Сварить сироп из фунта сахару и 2 стаканов воды; когда он вскипит, кладут цедру, т. е. верхнюю кожицу, снятую на сахар 2—3 апельсинов или лимонов; дают остыть и вливают сок из этих лимонов. Сок этот лучше сначала выжать в чашку и вливать в сироп уже процеженным. Затем прибавляют клей (рыбий или желатин), растворенный в полу стакане горячей воды, процеживают, вливают в форму и остуживают. Лимонное желе имеет очень бледный цвет, но его подцвечивают, прибавляя или красного желатина, или, рюмку рома, хереса. Украшают также; ягодами красного цвета из варенья. Чтобы равномерно разложить ягоды в форме, надо, наполнив часть формы, остудить ее, погом положить ягоды и уже до верху залить форму. Ягоды останутся в середине.
Желе из вина.
Налить в кастрюльку. 2.5 стакана воды, смерить лучинкою, положить. 3/4 фунта сахара кусками, если же сахарного песку—то 2 1/4 стакана, тонко срезанную цедру с одного лимона, 10 листочков разломанного желатина, варить пока желатин не разварится, тогда влить сок из лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек, смерить лучинкою; если надо будет поварить еще немного, если не надо, тотчас процедить, влить 1.5 стакана какого-нибудь белаго вина, хереса, мадеры, сотерну или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и поставить ее на лед или снег.
Желе из ягодного сока.
Берут полтора стакана сиропа, полстакана клея, два стакана воды, очистить белками; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из пол лимона, процедить, в форму и на лед. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахару 3/4 Ф. прибавляют в него 1 стак. вина, вместо стакана воды.
Сбитые сливки.
1 1/4 стакана густых сливок сбить в густую пену, всыпать1/4 стакана (1/8 ф.) сахарной пудры, цедру с 1/3 лимона или каплю лимонного масла, 1/4 вершка ванили. Ваниль заменяется ложкой вина. Обложить бисквитами, трубочками или вафлями.
Бланманже сливочное.
0.5 фунта сладкого миндаля, 20—30 шт. горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2—3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 0.5 стак. клея так, чтобы было всего ровно 4 стак. слегка подогреть, в форму и на лед.
Крем яблочный.
5 антоновских, или иных кислых, яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стак. мелкого сахара, бить па льду или холодном месте деревянною ложкою, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркою, с 1 лимона и сок, а также рюмку мараскина, влить четверть стакана клея, размешать, в форму и поставить на лед.
Крем из земляники, клубники или малины со сливками.
3—4 стакана малины или других ягод протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1 1/3 белками и фунтом сахара, мешать ложкою па льду, пока не погустеет, 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и пол стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Крем шоколадный.
Стереть пол плитки шоколада, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3—4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и пол стак. сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1.5 стак. сливок, смешать с заварными сливками, влить полстакана клея, в форму и на лед.
Пуншевый крем.
6 золотников желатина растворяют в 1.5 стак. воды, кладут стертую цедру с 2 лимонов и дают раз вскипеть. Между тем 8 желтков сбивают в пену с 3/4 Фун. сахару; в эту массу вливают 1.5 стак. вина, потом сбивают с желатином,процеживают сквозь сито, прибавляют сок из 4—5 лимонов, а. также большой стакан рому или арака. Эту массу сбивают до тех пор, пока она не начнет делаться кремообразной, тогда прибавив в нее 3 стак. сбитых сливок, хорошо перемешивают все вместе и выливают в форму.
Мороженое из грецких орехов.
Очищают 1 ф. очень хороших грецких орехов и толкут очень мелко, так же как и 20 шт. горького миндалю. 8 желтков стирают в пену с 3 ф. сахару, кипятят 4.5 стакана сливок с 1/2 палкой толченой ванили и вливают немного в желтки, а потом желтки выливают в кипящие сливки. Все вместе хорошо сбивают, снимают тотчас же с огня, всыпают толченые орехи и сбивают до тех пор, пока, сливки хорошо не смешаются с орехами. Когда масса остынет, ее выкладывают в мороженицу.
Замороженный пунш.
На 1/5—2 ф. рафинаду наливают 2/5 стак. воды, сок из 6 лимонов, 1 бут. арака, 2 бутылки шампанского и процеживают жидкость сквозь салфетку в форму для мороженого. Это мороженое подают в стаканах.
Creme brulee (Крем-брюле)
Вскипятив 1.5 стак. сливок, всыпают в 1.5 стак. сахару и 1/4 палочки толченой ванили и мешают на легком огне до тех пор, пока масса не обратится в густой сироп. Тогда кастрюлю ставят на лед и бьют массу конфектной палкой, пока не начнет сильно густеть. Сырыми руками скатывают тесто в виде трубки и, нарезав бумагу кусками, свертывают их с обеих продольных сторон, в середину кладут тесто и ставят в холодное место.
Сладкие четки.
Нанизав на нитку попеременно изюм с миндалем, варят сахар довольно густым сиропом, обмакивают в него нанизанную нитку и, дав изюму с миндалем вполне покрыться сахаром, кладут нанизанные нитки па середину бумаги.
Саго.
Сварить в кипятке полтора стакана саго; когда оно станет прозрачно, откинуть на сито и облить холодной водой. Когда вода сбежит, смешать с 1 чашкой сахара и 1 чашкой вина, рюмкой рома, выложить в мокрую форму, остудить, опрокинуть на блюдо, подавать с миндальным молоком.
Компот из яблок и чернослив
Очистить яблоки, разрезать, небольшие кусочками, нашинковать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговою ложкой, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахару, уварить, процедить, облить компот. Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонной или апельсинной цедры. Сок от чернослива в компот не употребляется.
1895 г. Из настольной книги.