Провансаль.
Прованское масло не должно быть ни слишком холодно, ни слишком тепло; сбивать соус лучше деревянной лопаткой в одну сторону; масло надо лить понемногу — чайными ложечками, уксус по каплям. Соус должен быть сбит очень хорошо, чтобы был нежен и мягок, как пух, и достаточно густ. Закончив сбивание, вливают несколько капель воды и прибавляют зелени (укропу, эстрагону), иногда капарцов (*каперсы). Отбивают 1 желток на четверть бутылки прованского масла, в чашке, кладут соли, мешают до густоты, потом прибавляют понемногу прованского масла и эстрагонного уксуса.
Белый соус.
Берут столовую ложку сливочного масла, распускают в небольшой, но высокой кастрюльке на плите, не доводя до кипения; всыпают в масло ложку крупитчатой муки и быстро размешивают деревянной лопаточкой, чтобы не было комков. Мешают, не переставая и не снимая кастрюли с плиты, минут пять; потом вливают понемногу, продолжая мешать, стакана два скромного, рыбного или грибного бульона или воды, немного солят. Все это кипятят хорошенько раза три-четыре, действуя, как можно, чаще лопаточкой. Густота соуса зависит от вкуса.
Соус белый к вареной рыбе.
Испечь 2—3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать 2 ложки муки, поджарить, размешать, развести 2.5 стак. рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок или сок из крыжовника или яблочной сок, положить 2—4 куска сахара так, чтобы соус был приятного кисло сладкого вкуса, прокипятить, процедить.
Красный соус.
Приготовляется следующим образом: всыпав муку в распущенное масло, столько, сколько оно может смочить,— безостановочно мешать деревянной лопаточкой (чтобы мука не пристала ко дну и не пригорела); когда смесь начнет шипеть, ставят кастрюлю на сильный огонь и держат ее здесь до тех пор, пока мука не получит цвета красной меди. Затем уже разводят соус двумя стаканами бульона и кипятят, пока сделается густым, как жидкая сметана. Если во время варки соус будет сильно выкипать и густеть, то его разбавляют понемногу бульоном. Равномерность цвета и гладкий вид соуса всего более зависят от аккуратного размешивания.
Соус красный к рыбе.
Ложку поджаренной муки смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед опусканием до 2.5 стаканов, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара, вскипятить, процедить, положить лимонного сока, ложку канарцев или ложку маринованных грибков, пол лимона нарезанного ломтиками без зерен, куска 2 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана стволового вина; в таком случае взять менее рыбного бульона.
Желтый лимонный соус.
Взять ложку чухонского масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру с 2 лимонов, стертую на сахар (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградным вином пополам с водою. С этою подливкою или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.
Лимонный соус.
Полстакана муки смешать с 2—3 ложками масла, развести 2.5 стак. рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить хорошенько, процедить, влейте лимонного сока с половины лимона, рюмку хереса, 2—3 куска сахара, соли, подогреть, облить разварную щуку, судака, форель и т. д..
Кисло-сладкий соус из луку.
Два куска смоченного водою сахара поджечь на сковородке до темного цвета, влить ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее. ложку поджаренной муки, полную ложку масла, вскипятить, развести 2.5 стаканами бульона, в котором сперва, разварить несколько луковиц, мелко нарезанных, прибавить уксусу, сахару, соли, протереть все это сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Соус грибной к котлетам.
Две. ложки поджаренной муки вскипятить с 2—3 ложками масла, развести 2.5 стак. грибного бульона, сваренного из 3—4 грибков и 2 цельных луковиц, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соли, 1—2 куска сахара, лимонного сока, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.
Помидорный соус.
Десяток томатов перемывается, разрезывается пополам в ширину, слегка выжимается, чтобы выдавить семечки, и кладется в кастрюлю с 4 шт. репчатого луку, изрезанного в тоненькие ломтики, немного зеленой петрушки, четверть фунта сливочного масла. Все это сварит, наблюдая, чтобы оно не приставало к краям кастрюли. Когда все это поварится около часу прибавить к этому ложку тёмного соуса, снять жир и пропустить сквозь волосяное сито. Подавая, прибавить кусочек сахару.
Сметанный соус.
Приготовляется обыкновенно к биткам, или к говяжьим котлетам, с луком и перцем, реже к зразам или другому жареному мясу. Делается этот соус в той же сковороде, на которой жарились котлеты. К оставшемуся соку приливают немного бульону и размешивают. Когда закипит, всыпают понемногу столовую ложку муки, тщательно мешают на сковородке и, когда зарумянится, кладут сначала ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом еще две ложки. Соус должен быть довольно густ; если же слишком густ то разбавляют бульоном.
Бешамель из сливок.
Ложку чухонского масла размять с три четверти стак. муки, развести пол-стак. бульона, прокипятить, подливая по немногу, полтора стак. сливок или цельного молока, посолить; варить мешая, пока не погустеет, смотреть,, чтобы не пригорело, процедить, остудить совершенно, вбить два желтка, разбитые с ложкою сливок; бешамелем покрывают почти изжаренное жаркое, посыпают тертым сыром, ставят в печь еще на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.
Бешамель на сметане.
Ложку масла растирают с 2—3 ложками муки, разводят стаканом бульона. Когда вскипит, вливают стакана полтора сметаны, ставят на слабый огонь и дают еще раз прокипеть. Затем вбивают 2—3 желтка.
Соус из яиц с маслом.
Этот соус не варится, но подается горячим, чтобы не застыло масло. Надо сварить яйца в крутую, мелко изрубить, посолить, влить чашку растопленного сливочного масла и хорошенько смешать.
Соус из хрена со сметаною.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить. Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона, вскипятить раза два, влить в два разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Соус к холодному жаркому.
Ложку прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 2 чайные ложки готовой горчицы, чайную ложку мелкого сахара, 0.5. истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 0.5 очищенной от костей и кожи селедки, 0.5 стак. сливок, уксусу по вкусу, размешать хорошенько, облить им холодную говядину жареную или вареную, ломтиками нарезанную.
Горчичный соус с желтками и уксусом.
Чайную ложку сухой (сарептской) горчицы заваривают ложкою кипятку. Затем смешивают с тремя сырыми желтками, прибавляют ложку мелкого сахару, соли, хорошенько растирают, понемногу подливая ложку прованского масла и полстакана уксусу; еще лучше заварить горчицу 3 ложками кипятку, прибавить 3 крутых желтка, протертых сквозь сито. Уксус должен быть крепкий, винный.
Соус из горницы к сосискам.
Ложку муки поджарить в одной ложке масла, развести двумя стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 2—3 куска сахара, соли, вскипятить.
Соус холодный с каперсами горницы.
Чайную -ложечку готовой сарептской горчицы, 3—6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, смешать с горчицею, влить две ложки прованского масла, развести половиной стакана хорошего уксуса прибавить каперсов, подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Горчичный соус для селедки.
В стакан кладут чайную ложку горчицы, немного мелкой соли и вливают по каплям прованского масла, развешивая деревянной лопаточкой. Когда начнет густеть, прибавляют по каплям уксусу, не переставая мешать и подливать масла. Всего надо около 2 ложек масла и 1 ложку уксуса.
Майонез.
Приготовляется из яичных желтков о прованского масла: на каждый желток около 1/4 ф. прованского масла. Выпустить желтки в каменную, чашку, прибавив немного соли, белаго перца и уксуса, растирать быстро деревянною ложкою, кругообразно — постоянно в одну сторону; когда разотрется гладко, приливать постепенно прованское масло сначала по каплям, а потом струею, продолжая, все время безостановочно кругообразно растирать о стенки чашки. Когда соус станет сгущаться, начать прибавлять, также понемногу, лимонного сока (или уксуса), все продолжая мешать и подливать масло, до тех пор пока соус не примет должного вида. На каждые 8 стол, ложек прованского масла должно приходиться около одной столовой ложки хорошего уксуса или лимонного сока, 2.5 золот. соли и 0.5 зол. перца. Для удачного приготовления майонеза необходимо: совершенно свежий желток, выпущенный без малейшей примеси белка или зародыша, хорошее прованское масло, возможно быстрое производство всей операции в прохладном месте. Чтобы делать майонез зеленым, его подкрашивают шпинатом или щавелем.
Соус из свежей малины или земляники к пудингу.
Взять сок с 3 стаканов малины или земляники, растертых и выжатых чрез салфетку, смешать с половиною стакана столового вина, прибавить стак. воды, положить сахару и 2 чайные ложки картофельной муки, растертой с водою, вскипятить.
Соус из клюквы к пудингу.
Три четверги стакана клюквы налить немного водою, положить полвершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою, взять этого сока 2.5 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с одною ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3—4, облить пудинг или подавать отдельно.
Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам.
Четверть фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести двумя стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать, прибавить сахару.
Соус миндальный.
Три четверти стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя полтора стак. теплого молока, процедить, выжать, положить желтков с 5 яиц растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить.
Белый соус с ванилью.
Вскипятить бутылку цельного молока с чашкою сахара и вершком наструганной ванили; процедить, слить в кастрюльку, поставить на край плиты. Между тем растереть с 3 ложками сахара 4 яичных желтка, понемногу разводя молоком, и потом в него вылить желтки, мешая поставить на огонь, дать задымиться, но не кипеть, тотчас же отставить прочь. Этот соус идет к пудингам, причем им нужно поливать непременно горячим.
Сабайон.
Этот соус делается из 3—4 свежих желтков, тщательно отделенных от белков, и растертых добела (лучше всего в большой кастрюле) с 2—4 ложками мелко истолченного (даже просеянного) сахара. Затем, начинают понемногу подливать вина и сбивать лопаточкой (лучше веничком). Всего пригоднее для сабайона мадера, которой достаточно взять полстакана и разбавить таким-же количеством воды. Когда все хорошо собьется, что видно по образовавшейся густой пене, кастрюлю ставят на слабый огонь, постепенно подбивая соус веничком. Как только начнет густеть, тотчас снимают с огня, не доводя до кипения (чтобы не заварить яиц) и не медля подают или обливают кушанье. Можно заменить мадеру лиссабонским пли сотерном, но последнего требуется не менее стакана. Делают также сабайон на разбавленном хересе или роме. Кроме того, вино иногда вливают в кастрюлю и сбивают с желтками уже на плите, и, как только желтки начнут подниматься, ставят на сильный огонь, то есть сняв конфорку, и продолжают усиленно сбивать, не доводя до кипения. Когда желтки поднимутся и превратятся в пену, снимают соус с плиты.
Шоколадный подлив.
Вскипятить полплитки шоколада с 3 стаканами молока; немного остудить; 4 желтка растереть добела с чашкой сахара, вылить в шоколад и сбивать на огне венчиком, пока не загустеет.
Ягодный подлив.
2 стакана клюквенного, пли брусничного, или вишенного, или малинового и смородинного морса развести 6 стаканами воды, прибавить полфунта сахара, вскипятить; полчашки картофельной муки, смешанной с 1 чашкой воды, замешать в кипящий морс, так чтоб не было комков. Этот подлив подается к разваренному рису или к пудингу.
Соус с ромом.
Ложку чухонского масла, растопить в кастрюле, стереть с ложкой муки, развести 3 стаканами воды, вскипятить, влить рюмку рома. Растереть добела 3 желтка с пол стаканом сахара, вылить в соус, немного остуженный, бить па плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятить.
Соус из апельсинов.
Кипятят 1.5 стакана воды с натертой лимонной цедрой и 4 куска сахару (на сахар надо стереть цедру с апельсинов). Взбив 5 желтков с чашкой сахару, подливают понемногу кипяток и процеживают сквозь сито в кастрюлю, сильно взбивая, потом прибавляют сок из одного лимона и трех апельсинов и снова сбивают па самом слабом огне в продолжение 10 минут, пока соус не загустеет.
Соус из слив.
Вскипятив 4.5 стак. воды с цедрой с 1/4 лимона, туда прибавляют 0.5 — 1 чашку сахару и варенье из слив и хорошо проваривают. Размешав 0.5 ложки картофельной муки в 1.5 стак. воды, вливают в кипящий соус, дают раз вскипеть. Такой соус подают к пудингу.
Соус из красного вина.
Кипятят 3 стак. воды с чашкой сахару, вливают туда разведенную картофельную муку (1/4 ложки муки, 1/5 стак. холодной воды) и сняв кастрюлю с огня, вливают в соус 3/4 бут. красного вина.
Из книги необходимых справочных сведений 1895 год.