Лето, дача, мангал — и на столе появляются колбаски и купаты для гриля. Эти полуфабрикаты любят за скорость приготовления, насыщенный вкус и удобство: не нужно долго мариновать мясо, достаточно разогреть угли и отправить продукт на решётку. Но вместе с популярностью растут и вопросы: безопасны ли такие изделия, много ли в них мяса, нет ли там лишней химии, и действительно ли состав совпадает с тем, что обещает упаковка?
Роскачество исследовало 19 торговых марок колбасок и купат для гриля и проверило продукцию по 162 показателям — от микробиологии и остатков ветеринарных препаратов до состава, массовой доли соли, жира и соответствия маркировке. Результаты оказались в целом неплохими: страхи покупателей подтвердились лишь частично, но несколько проблем всё же нашли.
Что такое купаты и колбаски для гриля
Купаты и колбаски для гриля похожи, но между ними есть разница. Купаты обычно делают из рубленого мяса, чаще всего свинины, и формуют в натуральной оболочке, обычно в свиной кишке. Они, как правило, короче и толще колбасок. Колбаски для гриля чаще изготавливают из фарша, они могут быть в натуральной или искусственной оболочке и отличаются более однородной текстурой.
Оба продукта относятся к полуфабрикатам, а значит, их нельзя есть сырыми. Перед употреблением они обязательно должны пройти полную термическую обработку. Это важно не только для вкуса, но и для безопасности: именно жарка или запекание уничтожают большинство опасных микроорганизмов.
Как проводили исследование
В исследование вошли 19 популярных торговых марок, произведённых в разных регионах России. Продукцию закупали в магазинах и на маркетплейсах, затем обезличивали и отправляли в лабораторию. Проверяли всё, что может быть важно покупателю: безопасность, состав, наличие незаявленных ингредиентов, качество жира, содержание соли, наличие мяса механической обвалки, а также органолептические характеристики — запах, вкус, цвет, консистенцию и рисунок на срезе.
Отдельно Роскачество применило собственный опережающий стандарт. Он строже обязательных требований и нужен для того, чтобы выделять действительно качественные продукты, достойные российского Знака качества. По этому стандарту в полуфабрикатах для гриля должно быть не менее 12,5% белка, не более 35% жира, не более 60% влаги и не более 1,5% соли. Также не допускаются антибиотики, ГМО, крахмал, каррагинан, нитрит натрия, бензойная и сорбиновая кислоты, костные включения и ряд других нежелательных компонентов.
Безопасны ли такие продукты
По микробиологии картина в целом хорошая. В большинстве образцов не обнаружили превышений по бактериям группы кишечной палочки, общему количеству микроорганизмов и плесени. Это важный сигнал: производители в основном умеют соблюдать холодовую цепь и санитарные требования.
Но полностью без нарушений не обошлось. В одном образце были обнаружены листерии — патогенные бактерии, которые могут вызывать листериоз. Это заболевание опасно, особенно для детей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Листерии погибают при достаточной термообработке, поэтому полуфабрикаты для гриля нужно прожаривать тщательно, а не «до розовинки».
Ещё одно нарушение касалось остатков антибиотиков. В продукции одной торговой марки обнаружили превышение допустимой нормы сульфаниламида. Это означает, что на этапе контроля сырья или производства что-то было упущено. Следовые количества другого антибиотика нашли ещё в одной марке, и хотя это не считается нарушением, такая продукция уже не может претендовать на Знак качества.
Сколько в них мяса
Один из самых частых страхов покупателей — что в таких изделиях больше жира, сои и добавок, чем мяса. Исследование показало, что это не так. Мяса механической обвалки не обнаружили ни в одном из 19 образцов. А это означает, что миф о том, будто гриль-колбаски делают «из всего подряд», в данном случае не подтвердился.
По структуре большинство образцов действительно содержали заметную долю мышечной ткани. Это не были пустые продукты, набитые только жиром и наполнителями. Жировая ткань присутствовала в умеренном количестве — и это нормально, потому что жир в таком продукте нужен: он отвечает за сочность, вкус и нормальное поведение изделия на огне.
Соединительная ткань тоже встречалась, но в пределах, ожидаемых для рубленого мясного полуфабриката. Наличие небольших кусочков хряща в некоторых образцах не стало сюрпризом: это не лучший показатель, но для продукта из натурального мяса такие включения иногда встречаются. Главное, чтобы их было немного и чтобы продукт в целом соответствовал требованиям по консистенции и качеству.
Что показала проверка состава
Состав — это место, где покупателя чаще всего ждут сюрпризы. В исследовании проверяли, совпадает ли фактическое содержимое упаковки с маркировкой, нет ли незаявленных ингредиентов, крахмала, консервантов и других добавок, которые производитель мог не вынести на этикетку.
Хорошая новость: нитрит натрия, сорбиновая и бензойная кислоты не были обнаружены. Также в продуктах не нашли крахмал. Это говорит о том, что производители в основном не пытались сильно «разбавлять» мясо дешёвыми заменителями.
Но нарушения всё же были. В нескольких образцах обнаружили незаявленный каррагинан. Это загуститель и влагоудерживающий компонент, который помогает продукту сохранять форму и сочность. Сам по себе он не запрещён, но если он есть в составе, покупатель должен об этом знать.
В отдельных образцах нашли и незаявленные соевые компоненты, включая изолированный, концентрированный и текстурированный соевый белок. Это уже более чувствительная тема: соевый белок иногда используют для улучшения структуры и снижения себестоимости. Он не обязательно вреден, но должен быть честно указан в маркировке.
Ещё одна находка — молочный белок. Его производители иногда добавляют для улучшения текстуры и сочности продукта. Сам по себе он тоже допустим, если честно указан на упаковке. Проблема возникает только тогда, когда потребителю продают одно, а в банке или оболочке оказывается другое.
Соли не переложили
Покупатели часто опасаются, что колбаски и купаты для гриля слишком солёные. Исследование это не подтвердило. У всех образцов количество соли укладывалось в нормативы: от 0,7% до 1,6%.
Для полуфабрикатов для гриля это хороший результат. Соль в таких продуктах нужна не только для вкуса, но и для структуры, однако её избыток действительно был бы нежелателен. В этом исследовании с этим всё в порядке.
Что с жиром и свежестью
Жир — важная часть мясного продукта, особенно если речь идёт о гриле. Он помогает сохранить сочность, вкус и нежность при жарке. Но качество жира тоже имеет значение. В исследовании проверяли кислотное и перекисное число жира.
С кислотным числом проблем не было. А вот перекисное число у части образцов оказалось повышенным. Это обычно означает, что процесс окисления жира уже начался. Иными словами, продукт может быть не испорчен окончательно, но условия хранения, скорее всего, были неидеальными. Часто это связано не с производством, а с нарушением температурного режима в торговой сети или при транспортировке.
Для покупателя это важный сигнал: даже хороший по составу продукт может потерять качество, если его неправильно хранили.
Что показал органолептический тест
Эксперты оценивали запах, вкус, цвет, консистенцию и рисунок на срезе. В целом по этим параметрам серьёзных претензий не возникло. Это значит, что большинство образцов выглядят и пахнут так, как от них ожидаешь.
Но у части продукции консистенция не соответствовала опережающим требованиям. В некоторых изделиях встречались плотные, трудные для пережёвывания кусочки или фрагменты хрящевой ткани. Это не критично для безопасности, но влияет на общее впечатление от продукта.
Вкусовые характеристики в целом были приемлемыми, без явных дефектов. То есть с точки зрения повседневного покупателя большинство продуктов можно назвать нормальными, хотя не все они одинаково достойны высокой оценки.
Какие товары выделились
По итогам исследования только одна марка — купаты «Ашан» — соответствовала и обязательным, и опережающим требованиям и могла претендовать на российский Знак качества. Это показательный результат: добиться полного соответствия по всем параметрам непросто.
При этом 10 торговых марок в целом соответствовали обязательным требованиям. У них не было критичных нарушений безопасности, и покупатель может рассматривать их как приемлемый вариант.
Остальные образцы получили замечания разной степени серьёзности: от незаявленных ингредиентов до превышения по антибиотикам и проблем с микробиологией или качеством жира.
Как выбрать хорошие купаты и колбаски для гриля
Покупателю не обязательно быть технологом, чтобы выбрать достойный продукт. Достаточно смотреть на несколько признаков.
- Состав должен быть коротким и понятным. Чем меньше незнакомых добавок, тем лучше.
- Ищите честную маркировку. Если есть соевый белок, молочный белок, каррагинан или загустители, они должны быть указаны.
- Обращайте внимание на категорию. Категория Б и В — нормальный ориентир для таких продуктов, но категория сама по себе не гарантирует идеальный вкус.
- Проверяйте срок годности и условия хранения. Полуфабрикат для гриля должен храниться в холодильнике.
- Смотрите на внешний вид упаковки: вздутие, повреждения, потёки или сильный избыток жидкости — плохой знак.
- Не берите продукт, который долго лежал вне холодильника, особенно в жару.
Как готовить безопасно
Даже самый хороший продукт нужно правильно приготовить. Колбаски и купаты нельзя подавать недожаренными: внутри они должны полностью прогреться. Это особенно важно, если продукт был охлаждён или перевозился неидеально.
Лучше не держать такие изделия часами при комнатной температуре до жарки. Если вы везёте их на дачу, используйте сумку-холодильник или термопакет. После покупки храните в холодильнике и не откладывайте приготовление надолго.
Если на мангале мясо подрумянилось снаружи, но внутри осталось сыроватым, его нужно довести до готовности. Именно это защищает от листерий и других нежелательных микроорганизмов.
Вот список по итогам исследования: лучший результат у «Ашан», а среди проблемных марок выделяются «Мясницкий ряд» и «Останкино» из-за листерий и антибиотика соответственно.
Хорошее качество
Ашан — единственный товар, который соответствовал и обязательным, и опережающим требованиям и мог претендовать на Знак качества.
Охотно — вошёл в число лидеров по итогам проверки и был среди топ-5 по качеству.
Мираторг — два продукта попали в топ-5 исследования.
Черкизово — также оказался в группе лидеров по итогам исследования.
Плохое качество
Мясницкий ряд — в купатах «Боярские» выявили листерии, что является серьёзным нарушением безопасности.
Останкино — в купатах «Нюрнбергские» нашли недопустимое количество сульфаниламида; также были замечания по составу в других продуктах бренда.
Ближние Горки — в продукции нашли незаявленные субпродукты, хрящевые фрагменты и каррагинан без указания в составе.
Слово мясника — в колбасках обнаружили незаявленный каррагинан.
Рестория — в купатах нашли незаявленный каррагинан, а также повышенное перекисное число жира и следы флорфеникола.
Что в итоге
Исследование Роскачества показало, что рынок полуфабрикатов для гриля неоднородный, но не катастрофический. Большинство образцов оказались безопасными и в целом соответствовали ожиданиям покупателей. Миф о том, что в такие изделия массово идёт мясо мехобвалки, не подтвердился. Соль почти у всех в норме, крахмала нет, а жир в основном в допустимых пределах.
Но без сюрпризов не обошлось. В одной марке нашли листерии, в одной — превышение по антибиотикам, в нескольких — незаявленные добавки и признаки нарушения хранения. Это значит, что выбирать такие продукты всё же стоит внимательно.
Если нужен максимально надёжный вариант, ориентируйтесь на продукцию с прозрачной маркировкой, понятным составом и хорошей репутацией производителя. А если хотите наилучший ориентир по результатам исследования, смотрите на купаты «Ашан» — именно они показали соответствие и обязательным, и опережающим требованиям.