Влияние ингредиентов на крахмальные соусы
Ароматизаторы: соль, сахар, кислота. Крахмал и вода – основа для структуры соуса, а большинство других ингредиентов оказывают только второстепенное воздействие. Соль, кислоту и сахар часто добавляют для ароматизации и усиления вкуса. Соль незначительно понижает температуру гелеобразования крахмала, а наличие сахара, наоборот, увеличивает его. Кислоты в виде вина или уксуса способствуют фрагментации крахмальных цепей на гораздо более короткие частицы, так что гранулы крахмала желатинизируются и распадаются при более низких температурах, а конечный продукт получается менее вязким для данного количества крахмала. Заметно влияет на крахмал из корневых растений даже умеренная кислотность (рН ниже 5), тогда как зерновые крахмалы могут противостоять кислотности, характерной для йогурта и многих фруктов (рН 4). Аккуратная и непродолжительная тепловая обработка минимизирует действие кислоты.
Белки и жиры.- Эти вещества обычно встречаются в соусах и оказывают некоторое влияние на их текстуру. Мука содержит примерно 10 % белка, и большая часть этой фракции – нерастворимая клейковина. Соединения клейковины попадают в сеть крахмала и немного увеличивают вязкость раствора, хотя чистые крахмалы обычно более мощные загустители в целом. Соусы на основе концентрированных мясных бульонов также содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал не влияют на поведение друг друга.
Жиры обычно присутствуют в виде сливочного и растительного масла, использующегося во время жарки. Они не смешиваются с водой или водорастворимыми соединениями, но замедляют проникновение воды в гранулы крахмала. Жир придает ощущение гладкости и влажности соусу, а когда используется с мукой в подливке, то покрывает частицы муки, предотвращает их сгущение в воде и, таким образом, защищает от комков.
