Один из распространенных аргументов против использования люпиновой муки в низкоуглеводном питании звучит так:
«Мука из бобовых не подходит для кето, потому что содержит много углеводов».
На первый взгляд утверждение выглядит логичным. Действительно, многие бобовые культуры богаты крахмалом и углеводами. Однако люпин заметно отличается от привычных гороха, фасоли, нута или чечевицы. Разберемся, что показывает состав люпиновой муки и почему она давно используется в низкоуглеводных рецептах во многих странах мира.
Почему не все бобовые одинаковы
С точки зрения ботаники люпин относится к семейству бобовых. Но для технологов и потребителей гораздо важнее не происхождение продукта, а его пищевой профиль.
Например, при разработке продуктов для кето- или низкоуглеводного питания специалисты оценивают:
- содержание белка;
- содержание жиров;
- количество пищевых волокон;
- уровень усвояемых углеводов;
- технологические свойства ингредиента.
Именно эти показатели определяют возможности применения сырья в рецептуре.
Что показывает состав люпиновой муки ViLupin
Согласно данным лабораторных исследований, люпиновая мука ViLupin содержит:
- белок — 43,8%;
- жиры — 6,7%;
- пищевые волокна — 8 г на 100 г продукта;
- углеводы — 11 г на 100 г продукта.
Для сравнения: содержание белка в люпиновой муке почти в четыре раза выше, чем в традиционной пшеничной муке. Кроме того, продукт содержит железо, цинк, марганец, медь и другие микроэлементы.
Почему сторонники кето считают чистые углеводы
При оценке продуктов для кето-питания обычно используют показатель чистых углеводов (net carbs). Он рассчитывается по простой формуле:
Чистые углеводы = общие углеводы − пищевые волокна
В случае люпиновой муки ViLupin получается:
11 г углеводов − 8 г клетчатки = 3 г чистых углеводов на 100 г продукта.
Именно поэтому люпиновая мука вызывает интерес у сторонников низкоуглеводного питания и часто используется в рецептах кето-хлеба, булочек, печенья и десертов.
Что важно знать технологам
Для разработчиков продуктов принципиально важно другое. Оценивать необходимо не отдельный ингредиент, а готовую рецептуру. Один и тот же компонент может использоваться в разных дозировках и выполнять различные технологические функции:
- повышать содержание белка;
- улучшать структуру теста;
- увеличивать содержание пищевых волокон;
- заменять часть традиционной муки.
Поэтому вопрос обычно звучит не подходит ли ингредиент для кето, а какой пищевой профиль имеет конечный продукт. Именно такой подход используется при разработке функционального питания.
Белок люпина: еще один аргумент в пользу функциональных продуктов
Помимо высокого содержания белка, люпин отличается сбалансированным аминокислотным составом.
Согласно данным исследований, белок люпина содержит все незаменимые аминокислоты, включая:
- лейцин;
- лизин;
- валин;
- изолейцин;
- треонин;
- фенилаланин;
- триптофан;
- метионин;
- аргинин;
- гистидин.
Содержание сырого протеина в обрушенном зерне люпина достигает 47,26%. Именно поэтому люпин привлекает внимание производителей спортивного, функционального и специализированного питания.
Где сегодня используют люпиновую муку
Люпиновая мука применяется не только в домашних рецептах.
Сегодня ее используют при производстве:
- хлеба и булочек;
- белковой выпечки;
- печенья и крекеров;
- смесей для функционального питания;
- продуктов с повышенным содержанием белка.
Для производителей важны не только питательные свойства, но и способность люпиновой муки улучшать текстуру готовых изделий и придавать выпечке приятный золотистый оттенок.
Вывод
Утверждение мука из бобовых не подходит для кето слишком обобщает ситуацию. Люпин действительно относится к бобовым культурам, однако его состав существенно отличается от многих других представителей этой группы.
Высокое содержание белка, пищевых волокон и низкое количество чистых углеводов делают люпиновую муку интересным ингредиентом как для разработчиков функциональных продуктов, так и для людей, которые придерживаются низкоуглеводного рациона.
А как считаете вы: при выборе ингредиентов важнее происхождение продукта или его реальный состав?