Когда мы думаем об итальянской кухне, на ум приходят паста, пицца, тирамису, оливковое масло. Но если вы окажетесь в Италии и попробуете еду не в туристическом ресторане, а там, где обедают сами итальянцы, — вас может удивить одна деталь. Многие блюда окажутся… горькими.
Да, мы не ошиблись. Главным вкусом итальянской кухни считается… горький. И у этого есть несколько объяснений.
Культурный шок
Для многих иностранцев первая поездка в Италию становится гастрономическим шоком. В салатах оказываются горькие листья фризе, радиккьо и лолло-россо, в некоторых видах ризотто чувствуется горчинка, даже в десертах — горький миндаль, а после обеда подают дижестивы с яркой горькой нотой. Про эспрессо и говорить нечего.
Итальянцы действительно воспринимают горечь как нечто само собой разумеющееся. В их кулинарной традиции горькие ингредиенты встречаются постоянно. Руккола, эндивий, цикорий, артишоки, оливковое масло с благородной горчинкой, листья каволо неро, бобы фава — всё это базовая корзина любого итальянца. В баре — биттеры, вермуты, горькие ликёры. И добрая порция эспрессо в день.
Три причины итальянской любви к горечи
Первая — историческая. Климат и ландшафт Италии особенно хорошо подходят для роста и одомашнивания дикоросов. Долгое время крестьяне, составлявшие бо́льшую часть населения, питались тем, что росло вокруг. А это были в основном травы и корнеплоды с горьким вкусом.
И хотя между крестьянами и знатью был высокий социальный барьер, до XIV–XV веков их меню были похожи: знатный итальянец использовал те же продукты, но добавлял дорогие специи, чтобы оттенить горчинку.
Вторая — польза. Итальянцы считают, что горечь благотворно влияет на пищеварение. И они правы: горькие травы действительно стимулируют выработку желчи и ферментов, помогают переваривать жиры и белки. Не случайно в Италии так популярны горькие ликёры-дижестивы (фернет, амаро, амаретто). Их пьют именно после еды, чтобы помочь желудку.
Третья — гастрономическая. Горечь не даёт блюду быть плоским, создаёт объём, а еще после неё остаётся длинное сладкое послевкусие. Именно поэтому итальянские повара так любят работать с горькими ингредиентами. Они делают еду интереснее.
В блюдах ресторанов Вилла Паста горькие нотки тоже есть, но ровно в той степени, в которой она нужна, чтобы блюдо не было пресным. В салатах — руккола и радиккьо, которые добавляют свежую горчинку. В закусках — артишоки и оливки. В десертах — тёмный шоколад.
Приходите пробовать. Возможно, вы тоже откроете для себя вкус, который поначалу кажется отталкивающим, а потом становится любимым.