Выжимание ягод.
Первоначальная работа состоите в том, чтобы выжать из ягод сок. Практический и простой процесс извлекать ягодный сок без особенных прессовальных приспособлений заключается в следующем: глиняный горшок наполняют несколькими пригоршнями ягод и раздавливают их основательно также с помощью рук. За тем раздавленную массу помещают в волосяное сито, где она беспрестанно приводится в движение и с силой надавливается другим человеком, который держит сито в левой руке, тогда как правой растирает и надавливает до тех пор, пока большая часть сока не пройдет сквозь сито. Добытый ягодный сок следует поскорее переместить в бочки и предать процессу брожения. В бочках, в которых находилось виноградное вино, а тем более в не закупоренных, обязательно находятся вредные плесневые грибки, которые должны быть уничтожены. Радикальное средство для уничтожения в бочках грибка и предохранения от плесени, это — окуривание их внутри серою. Обкуренная таким способом бочки; прежде помещения в них ягодного сока, должны быть тщательно выполосканы, потому что сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступлению.
Брожение.
Когда бочка наполнена соком, то ее помещают в место, температура которого по возможности равномерно держится на 12—15° Реомюра. Воздух должен быть свободен от всякой духоты или гнилого запаха и по мере надобности, легко вентилироваться. Лучше, употреблять для этой надобности какой-нибудь чулан или чердак. Бочку надо, помещать так, чтобы ее не могли коснуться солнечные лучи. В первые дни бродильный запор не накладывается на бочку, вместо того дырка покрывается тюлем, или перевернутым кверху дном стаканом или-же воронкой. При не закупоренной бочке процесс брожения наступает гораздо скорее и правильнее. В очень водянистом соке произрастание дрожжевых грибков прекращается и вино подвергается опасности легко испортиться. В таком случае следует постараться восстановить процесс брожения. Начало наступления брожения узнается таким образом: к открытой бочке приближают ухо и если брожение наступило, то можно расслышать бурливый шепот, происходящий от лопанья на поверхности поднимающихся пузырьков угольной кислоты.
Заключительное брожение.
Как скоро вино сделалось спокойным бочка, закупоривается и помещается в прохладное место для последующего, так называемого заключительного брожения. Пока в вине происходит главное брожение, бочка не должна быть закупориваема. Средство для распознания, окончено-ли брожение или нет, заключается в том, что некоторую часть вина приносят в теплую комнату и оставляют там на несколько дней. Если вино станет мутнеть, а на поверхности его появятся пузырьки, то это служит несомненным признаком, что оно еще не вполне созрело. Если оно останется совершенно спокойным и прозрачным, то можно приступить к его переливке.
Переливка вина.
Когда вино перелито в свежую бочку, оно снова помещается в погреб, чтобы при температуре 6—9° Р. придать его,так называемому стояночному брожению. Стояночное брожение протекает обыкновенно очень медленно. Все-таки оно очень важно для совершенного развития и зрелости вина, потому что только тогда начинают образовываться в нем аромат и букет. В продолжении стояночного брожения нужно держать бочку наполненной до самого втулочного отверстия.
Приготовление смородинового вина.
Смородина заключает в себе, при сравнительно малом количестве сахара, много кислоты, которая, во время добывания годного к употреблению вина, разжижается водою, а количественное содержание сахара должно быть увеличено посредством прибавления известного процента сахара.
Хорошее крепкое, смородиновое вино выйдет тогда, когда процентное содержание кислоты будет равняться 15 — 18 %, тогда как содержание сахара увеличивается до 80—90°. Нужно точно установить количественное содержание сахара и кислоты в соке и, смотря по тому приготовляется ли столовое вино, или какое-нибудь более тяжелое, или десертное, — к жидкости добавляют соответствующее этим целям количество сахара и воды. На одну часть сока можно взять приблизительно: две части воды и смотря по надобности, пол-части до целой части лучшего сахара рафинада.
Выжимка фруктов должна производиться вскоре после их сбора, с целью предупредить всякое загнивание и образование плесени.
Фрукты снимаются лучше всего руками и отделяются от стебельков. Вслед за тем фрукты обливаются небольшим количеством воды, которое должно быть вымерено, чтобы позднее можно было причислит эту воду к той порции, которая должна быть прибавлена к соку; затем массу помещают в деревянную кадку, снабженную деревянной колотушкой. .
Ягоды и сок не должны ни в каком случае соприкасаться во время выжимки и прессовки с металлом. Вследствие большого кислотного содержания в ягодах, металл тотчас же подвергается влиянию кислот, сделает вино черным и вредным для здоровья и придает вину сильный посторонний вкус.
Выдавленная ягоды по возможности скорее прессуются. Оставляют также выдавленные ягоды на сутки до начала прессовки, с целью, чтобы в них наступило первоначальное брожение; этим способом получается несколько больше сока и, если дело идет с красными ягодами, должен дать красиво-окрашенное вино,— некоторую, более сильную окраску сока. Очищенную бочку наполняют ягодным соком, а этот последний должен быть, перёд перелитием его в бочку, старательно размешан с водою и сахаром; не следует наливать в бродильную бочку чистый сок и отдельно от него туда же наливать воду и всыпать сахар. Бочка наполняется не вполне, не до самаго края, а оставляется свободное в ней пространство, приблизительно в ладонь, чтобы сок во время прохождения бурнаго процесса брожения не выбрасывался вверх, а с ним вместе и полезный бродильный грибок, размножающийся на поверхности жидкости. Эти грибки следует сберегать, чтобы вино могло как следует выбродить. Ягодные вина приобретают свой полный букет и наилучший вкус после 3—4 годичного лежания.
Шипучее вино из смородины.
Из всех фруктовых и ягодных вин лучшее пенистое вино, при надлежащем исполнении, доставляет именно смородиновое вино. Самый целесообразный способ для несведущих изготовлять пенистое вино состоит в том, чтобы дать вину перенести повторительное брожение в бутылках. Когда хорошо выбродившее прозрачное вино перельют в бутылки и если прибавить к нему сахару и частицу дрожжей, то во внутренности бутылки наступит при умеренной температуре — медленное брожение, а образующаяся во время и брожения углекислота, не находя выхода к которому естественно стремится, остается в плотно закупоренной бутылке. Отсюда происходит, во время раскупорки бутылки, шипение и множество лопающихся пузырьков. Чем больше образуется угольной кислоты, тем сильнее давление на внутренние стенки бутылки поэтому надо брать для таких вин; только толстостенные, например, шампанские бутылки. Молодое, совершенно прозрачное и хорошо выбродившее вино, наливают в бутылки, в каждую бутылку всыпают от 2.5 до 10 золотников мелко истолченного сахару и ничтожное количество дрожжей, затем бутылка закупоривается, пробка обвязывается, веревкой или еще надежнее — проволокой, наподобие сельтерских бутылок, обмазывают сургучом и помещают в погребе, где оно сохраняются в стоячем положении до употребления. После того, как бутылки будут закупорены, перевязаны и засмолены, их переносят в погреб, где оне хранятся сначала в стоячем, а потом в лежачем положении. Вино будет сначала мутным, но скоро сделается совершенно прозрачным.
Вино из крыжовника.
Вино из крыжовника отличается очень хорошими достоинствами; оно имеет приятный вкус и запах, делается прозрачным и годным к употреблению скорее, нежели вино из смородины. При этом, самое производство вина из крыжовника требует гораздо меньше труда и хлопот; вино изготовляется и сладким и кислым: сладкое—из зрелых ягод, кислое—хотя и из зрелых, но еще довольно жестких. Способ приготовления вин из крыжовника почти такой-же, как и при смородине. Разница только в добывании сока и прибавке воды и сахара. На 10 литров чистого (несмешанного с водой) сока берут 17—18 литров воды и 7—8 килограмм сахару.
Вино из малины.
Отличается прелестным ароматом; хотя впрочем не следует думать, что в вине остается целиком весь малинный аромат, как это бывает у желе или малинового варенья. Часть аромата малины утрачивается от влияния алкоголя. Ягоды должны быть вполне созревшими. Лесная малина хороша для этого дела, но должна быть просмотрена и очищена от червей. Десять частей малины раздавливаются и обливаются 4 частями воды. Кашица перемешивается, а на следующий день выжимается. На оставшуюся выжимку наливают опять 4 части воды, дают два дня постоять и также выжимается. Таким образом получим 15 частей сока, к которому прибавляют 1 часть сока черной смородины и 5 частей сахара. Полученная жидкость помещается в бочонок и подвергается той же обработке, какая показана в описании изготовления смородинового вина.
Земляничное вино.
Как из малины, так и из земляники, вино выделывается в редких случаях, потому что земляники в таком большом количестве, чтобы стоило выделывать специально из этой ягоды вино — невозможно добыть одновременно. Но если бы кто взял на себя труд выделать вино из земляники хотя бы в малом количестве, то, при соблюдении надлежащих правил при производстве — был бы вполне вознагражден, так как хорошая, спелая земляника дает превосходного вкуса вино. Но если имеется в распоряжении только небольшое количество этой ягоды, то советуем употребить ее в виде прибавления к другим ягодам; от такого прибавления букет и вкус вина заметно выиграет. Правило выделки вина из земляники тождественно с предыдущими. Ягоды очищаются от всего излишнего, строго, сортируются от попортившихся и кладутся на плоское блюдо. В таком положении ягоды обсыпаются в большом количестве самым мелким сахаром. После этого, насыпанный на ягоды сахар, опрыскивается водою и все содержимое перевертывается низом кверху для того, чтобы нижний слой ягод был так-же обсыпан сахаром и опрыскан водою. На другой день вся масса превратится в сироп к этому сиропу прибавляют воды и изредка перемешивают; ягода тем временем съеживается, делается: мелкою и лишается своего первоначального вкуса. Всю жидкость, процеженную или непроцеженную, наливают в бутыль и ставят в прохладное место. Через несколько месяцев в верхних слоях сок становится прозрачным; верхние слои могут быть употребляемы для выделки ликера, а нижний слой, т. е. мутная часть—для выделки вина; берется 40 литров земляники, 20 литров воды, 2 килограмма сахара, 100 грамм виннокаменной кислоты и 4 литра дистиллированной водки. Процесс брожения обыкновенный.
Болезни виноградных вин.
Помутнение вина
Таннина берут на 8 ведер вина от 1 до 1.5 золотника. Осветленное вино оставляется дней на 8, много 10, в покое, а затем его переливают. Помутнение, появившееся от неосторожного употребления слишком сильно прокуренных серой бочек, если это во время будет замечено, легко может быть исправлено прибавкою сахара от 5 до 7 фунт. на каждые 8 ведер сусла для поднятия энергии брожения.
Цветение вина.
Болезнь эта обнаруживается тем, что поверхность вина покрывается густым и плотным, слоем плесени, белаго или несколько сероватого цвета. Толщина такого слоя мало-по-малу увеличивается и наконец на поверхности вина образуется как бы плева, которая с трудом разрывается даже при взбалтывании. Для предотвращения этой болезни, необходимо наблюдать за тем, чтобы во все время вызревания вина бочки с вином постоянно и совершенно были долиты. При соблюдении этого правила цветение вина не может начаться.
Уксусное скисание вина.
чему подвергается вино, как молодое, так и старое, вполне выбродившее. Более подвержено порче вино слабое, хотя не вполне ограждено и сравнительно крепкое. Только очень большая для столового вина крепость, напр. около 17—20 %, может оградить вино от этой порчи. Так как энергия этой болезни усиливается при более возвышенной температуре, то это заставляет жителей теплых местностей производить вина ликерные, крепкие. По наружному виду присутствие этой болезни в вине обнаруживается признаками, похожими на цветение вина: вино сверху покрывается пленкой, мутнеет. Разница в том, что в данном случае пленка никогда не становится столь густою, плотною, никогда не достигает такой толщины, как при цветении вина.
Лучшими средствами уберечь вино от этой болезни считается держание его при низкой температуре и сравнительно большая крепость его.
Вино, подвергшееся уксусному скисанию, даже при самом удачном исходе пастеризаций и нейтрализации все-таки дает продукт чрезвычайно низкого качества поэтому лучше такое вино переработать в фруктовый уксус. Бочки, в которых вино подверглось уксусному скисанию, лучше более не употреблять в вино.
Во всех этих случаях лучшими предупредительными мерами должны считаться:
1) правильное ведение всех операций виноделия,
2) сравнительно большая крепость, вина,
3) его низкая температура,
4) возможно меньшее соприкосновение с воздухом; а лучшим средством для уничтожения болезни переливка вина в. бочки, хорошо прокуренные серой,
5) разлив вина в бутылки и его закупорка, должна совершаться с возможною быстротою, чтобы предохранить вино от выдыхания, от чего оно теряет крепость и букет, и от засорения, что очень легко» может случиться, если наполненные вином бутылки остаются продолжительное время не закупоренными.
"ЖИВОПИСНОЕ ОБОЗРЕНИЕ" 1895 г.