Обманы при продаже рыбы особенно легки — вот почему представляется необходимость твердо узнавать таковые признаки хорошей рыбы. Если рыба живая, то чем она бойчее, тем лучше. Сытость узнается по относительной толщине и иногда по общему желтоватому цвету. Необычно темный цвет рыбы означает, что она поймана в пруде и что мясо ея будет отзываться тиной. Такую рыбу надо, или продержать, если можно, в чистой проточной воде несколько дней, или же дать ей проглотить чайную (или столовую) ложку уксуса. Важно знать, откуда привезена рыба, так как озерная всегда вкуснее прудовой, а речная лучше озерной. — Если рыба сонная, то глаз её должен быть не впалый, а на выкате, жабры красны, а не бледны. Впалый глаз и бледность жабр означают, что рыба давно уснула и что, следовательно, мясо ея будет дрябло, волокнисто и безвкусно. Некоторые имеют привычку мочить свежую рыбу в воде. Это совершенно излишне, а иногда даже вредно, так как рыба, теряет много слизи и вообще напрасно истощается. Всего лучше, особенно крупную рыбу, прикалывать ее (перерезав спину у хвоста или головы) за несколько часов до начала приготовления. Рыба не требует для себя продолжительнаго лежания для того, чтобы сделаться более мягкой и вкусной. Напротив, даже живая рыба, прирезанная накануне, уже много теряет во вкус.
Чтобы сохранить свежую рыбу в течение нескольких дней, надо ее выпотрошить, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, в которую прибавлено немного уксуса и соли; затем вынуть, обсушить и повесить в холодном месте. Живую рыбу иногда сохраняют при помощи опьянения спиртом; именно — под жабры и в рот кладут хлеб, намоченный водкою, покрывают рыбу мокрою тряпкою или кладут в сырой мох и выносят на погреб. Некоторые рыбы, например линь, карась и карп, иногда довольно долго сохраняются живыми, если их покрыть толстым слоем глины п вынести на погреб.
Мороженая рыба всегда хуже свежей, но дешевле. Мерзлая рыба должна быть хорошо заморожена, крепка как камень, чтобы звенела, если ее стукнут друг об дружку, т.е. была-бы поймана, и заморожена во время сильных морозов. Такая рыба в разрезе имеет белый цвет, тогда как пойманная в теплое время или размороженная и вновь замороженная принимает темноватый цвет. Самою вкусною рыба бывает осенью, зимою и раннею весною.
Приступаю к варке рыбы, необходимо помнить, что она варится гораздо скорее мяса, а если в воду прибавить немного вина,- уксуса, лимона или огуречного рассола, то рыба приобретет большую нежность и мягкость. Варить надо рыбу, если можно, целиком, а если приготовляется часть крупной рыбы;- то надо варить весь кусок; мелкие куски легче развариваются; есть хороший способ «закрепить» недельную рыбу—это заливать ее кипятком, но мороженую рыбу надо непременно варить в холодной воде. Если рыба варилась в рыбном котелке, то ее легко положить на блюдо; если для варки служила обыкновенная кастрюля, то внешний вид готовой рыбы недостаточно красив; распрямить рыбу можно, с небольшою ловкостью, если подложить шумовку под голову, другою рукою взять за хвост и быстро растянуть на длинном блюде. Многие варят рыбу в салфетке, отчего выигрывает цельность рыбы, но уменьшается навар, вследствие впитывания клея салфеткою. Варить следует на сильном огне, но не давать кипеть воде, подливая холодную воду. Когда глаза побелеют и выступят наружу - варка кончена; в готовую рыбу свободно входит деревянная спица. К столу надо подавать рыбу не особенно горячую; ее - кладут на блюдо на брюшко, спиною вверх; большую рыбу предварительно режут на куски в кухне.
Вареная на вине форель.
Заготовляется, кладется в кастрюлю и заливается тремя стаканами белаго вина, кладут туда луковицу, петрушки, немного шампиньонов, три - четыре ломтика лимона. Сваренную рыбу обливают соусом из того-же бульона, смешанного с ложкою муки, растертую с пол. лож. масла, гарнируют зеленью, раками и картофелем.
Разварной судак.
Очистив судака, посыпают его солью, оставив полежать так немного времени. Затем обливают бульоном, сваренным из кореньев, предварительно уложив его в кастрюлю, покрывают крышкой и, не давая кипеть, варят около получаса. Если бульон сильно закипит, надо прибавлять понемногу холодной воды. Как только рыба сделается мягкою, кастрюлю ставят на край плиты и оставляют покрытою крышкою на полчаса. Затем вынимают судака, осторожно снимают с него кожу, укладывают па блюдо, залив его каким нибудь соусом. Соусов для рыбы очень много, чаще всего употребляется соус из яиц. Несколько яиц сваренных в крутую мелко рубят, вливают немного растопленного масла, какого угодно, ложки две-три, солят, промешивают, дают раз прокипеть и подают его или отдельно, или же обливают рыбу. К этому соусу можно прибавить чашку сливок или бульону. Кроме этого соуса делают еще соус белый с картофелем, горчичный соус, соус с шампиньонами и пр.
Судак an Gratin.
Судака, до пяти фунтов весом, распластывают пополам, вынимают хребтовую кость, мясо солят за несколько, часов. Вымазав медный сотейник маслом, насыпают в него сначала толченых сухарей и немного рубленой петрушки, потом слой шампиньонов, на половину душеных в масле. Укладывают обе половины рыбы (можно разрезать, если не помещаются), одну подле другой, поливают стаканом белаго вина и засыпают слоем шампиньонов, петрушки и сухарей; сверху кладут несколько кусочков (пол фунта) сливочного масла. Ставят в очень горячую печь, чтобы скорее зарумянилось. Вынимают приблизительно через час, когда сверху образуется толстая корка из сухарей и шампиньонов.
Душеный судак или сиг, с хреном и сметаною.
Рыбу, вычистив, разрезают ла куски, складывают в кастрюлю каждый ряд, посыпая тертым хреном и наливая ложкою растопленного масла, сверху заливают сметаною и тушат, покрыв крышкою, на плите или в горячей печке около часу. Подавая, обливают рыбу собственным соком и посыпают зеленью.
Угорь маринованный.
Подрезать у угря кожу вокруг головы и содрать, как чулок; разрезать угря на куски, сварить их в кипятке с солью, вынуть, остудить, сложить в банку, залить уксусом, сваренным со специями. Угря хорошо мариновать пополам со щукой.
Лещ с кашей.
Очистить лещ и нафаршировать такою массою: две изрубленные мелко луковицы поджарить в масле, положить тарелку гречневой каши, размешать с маслом, поджарит, прибавить четыре крутые, изрубленные яйца, зелени; это все смешать, нафаршировать рыбу, залить, обсыпать мукою с сухарями, облить маслом, подлить немного воды и печь, поливая часто стекшим сь рыбы соусом.
Карп вареный.
Очищенного карпа, в 4—5 ф. весом, режут кусками, кладут в глубокое блюдо, обсыпают солью и толченым перцем и заливают бутылкой уксуса, чтобы рыба была почти покрыта. В уксусе дают полежать с полчаса, почаще переворачивая. Затем, распустив в кастрюле ложку масла, выливают стакан пива и кладут рыбу с уксусом, в котором» она мокла, и 2 ложки толченых сухарей; кастрюлю закрывают крышкой и варят до готовности. Перед подачей, рыбу выкладывают на блюдо, в соус прибавляют горсть вымытой коринки и два-три кусочка лимона, дают прокипеть и обливают им рыбу.
Караси в сметане.
Очистить, посолить, обвалять в муке и класть в горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон, влить два стакана сметаны, вскипятить два раза, пока совершенно изжарятся. Подают караси с каким-нибудь салатом.
Окуни холодные с хреном.
Очистить, выпотрошить и вымыть штук 6 хороших окуней, опустить в посоленный кипяток, прибавить 3 лавровых листка, 6 зерен перцу, 1 луковицу, дать прокипеть раза 2, осторожно вынуть шумовкой, уложить на блюдо, огарнировать хреном стружками, чуть-чуть посыпать рубленой зеленью петрушки. Иначе хрен можно приготовить так: развести 2 ложки сахара с пол стаканом уксуса; перемешать хорошенько, досыпать стакан стертым хреном, перемешать, плотно закрыть, чтобы хрен не выдохся, подавать отдельно.
Треска.
Если треска свежепросольная то ее надо мочить сутки, часто переменяя воду, и перед подаванием на стол сварить в двух водах; огарнировать картофелем, облить маслом, вскипяченным с мелко изрубленными яйцами и тремя ложками бульона. Сушеную и вяленую треску разрезают на куски, моют в нескольких водак, опускают в очень соленую холодную, воду на неделю. Когда хотят ее подавать, то в соленую воду, вскипяченную крутым кипятком, кладут вынутую из рассола и слегка выжатую треску, кипеть должна часа три, подают с маслом, яйцами и картофелем.
Рыбные котлеты.
Большею частью котлеты делаются из щуки, судака и окуней. Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко разрубить, смешать с поджаренной и изрубленной луковицею. ложкою масла, половинкой слегка поджаренной булки, заранее намоченной и выжатой, простого толченого перца 6—7 зерен, все это смешать. Из массы сделать котлеты, подсыпая муки, обвалять в сухарях и жарить в горячем масле. Котлеты эти подаются с зеленым горошком, с солеными огурцами.
Постные котлеты из рыбы.
Взять 2—3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости; мясо же мелко изрубить, истолочь в. деревянной ступке, прибавить трех - копеечную булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2—3 зерна английского толченого перца, мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке и в четверть или пол стакане постного масла, как-то: макового, подсолнечного, прованского, орехового или горчичного. Или смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленною зеленою петрушкою, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть бумагою, смазанною маслом, и затем крышкою, вставить в горячую печь на четверть часа.
Винегрет из рыбы.
Оставшуюся вареную и жареную рыбу очищают от костей и кожи и режут на кусочки. Или-же варят какую-либо крупную рыбу в 2—3 фунта, свежую или малосольную; всего пригоднее для экономического винегрета малосольная белужина, севрюжина или мороженый судак, всего же вкуснее—винегрет из осетрины и белорыбицы. Судака, равно как и другую белую рыбу, лучше не варить, а поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Одновременно отваривают картофель (6 — 8), свеклу (3—5), иногда брюкву (1) и когда будут готовы, чистят и режут кружочками. Также крошат и соленые или свежие огурцы (штук 5); соленые или маринованные грибы (1 фунт) режут пополам или на четыре части. Все это, вместе с кусками рыбы, складывается на большое круглое блюдо, тщательно перемешивается, заливается обыкновенною горчичною подливкою, снова перемешивается и сверху посыпается мелко изрубленным зеленым луком или укропом. В винегрет можно, кроме того класть: канорцы (устаревшее обозначение соуса), корнишоны, оливки, разные пикули, куски селедки, килек, сардин, нарезанные яйца, моченую бруснику, маринованный крыжовник, смородину, вишни, раковые шейки и т.п. Эти продукты употребляют главным образом в сложных парадных винегретах, которые заливаются в формах рыбным желе, подобно заливному из рыбы.
Постный форшмак.
2—3 луковицы поджарить в 2—3 ложках масла, смешать с 3/4 стак. сваренного риса, 12—18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.
Еврейская селедка (к закуске).
Берут селедку, очистив от костей прибавляют к ней 2 яйца, сваренных в крутую. Четверть французской булки, намоченной вь молоке и выжатой, половинкой тертой луковицы, немного перцу и ложку прованского масла, все это мелко рубят, протирают сквозь сито. Масса эта кладется в форме селедки на тарелку, прикладывается к ней голова и хвост и посыпается петрушкой.
Селедка копченая жареная (к закуске).
Селедку вымачивают в течение нескольких часов, обмывают, чистят внутри и не снимая с костей, завертывают в бумагу, намоченную в прованском масле. Затем кладут на рашпер и жарят на горячих угольях. Когда бумага потемнеет— заколеруется, перевертывают на другую сторону. Подают горячею.
Раки вареные в молоке.
Живых, хорошо вымытых раков кладут в свежее, слегка посоленное молоко и держат их в нем около часу; потом вынимают, молоко кипятят, бросают в него раков и варят минут 15—20, пока не покраснеют.
Раки, вареные в вине.
Для варки годится как белое, так и косное вино, но первое предпочтительнее, так как от красного вина раки принимают темный цвет. Вино можно разбавлять на половину или более водой, но лучше употреблять цельное. Раков в укладывают кастрюлю с нарезанными в ломтиками моркови, луковицей, лавровым листом, щепотью перца, зубком чеснока кто любит) и солью; все заливают вскипяченным белым вином (стакана 2 -3), чтобы покрыло раков и кипятят минут пять; затем отставляют на край плиты и дают постоят минут 20. Выложив раков на блюдо, их заливают собственным бульоном.
Раки, душеные в сметане.
Раков сначала отваривают в воде, затем воду сливают, наливают два стакана сметаны, закрывают крышкой и держат на слабом огне, пока сметана не покраснеет.
Масло раковое.
Раковую скорлупу истолочь очень мелко, на два стакана скорлупы взять стакан масла, распустить на сковороде, всыпать скорлупу, жарить мешая, до тех пор, пока масло не примет темно красный цвет, тогда процедить и выжать сквозь салфетку. Если варится суп, то надо прибавить стакан бульону, прокипятить и процедить; если же делается соус, то стакан молока и тоже процеживается и кипятится. Если желают сохранить масло, то сливают его в банку и держат в холодном месте.
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА 1895 г.