Виноградная улитка — привычный обитатель садов и огородов. Ещё недавно её считали обычным вредителем, от которого старались избавиться. Сегодня та же улитка превратилась в ценный деликатес и источник сырья для косметической промышленности. Во всём мире растёт интерес к улитководству — разведению наземных моллюсков для пищевых и косметических целей. В России это направление тоже набирает обороты: количество ферм исчисляется сотнями, а рынок улиток за последние четыре года вырос более чем в два раза.
Что такое улиточная ферма
Улиточная ферма — это хозяйство по разведению съедобных видов наземных улиток. Чаще всего выращивают два вида: Helix Aspersa Muller (малая серая улитка) и Helix Aspersa Maxima (большая серая улитка). Эти виды ценятся во всём мире за вкус мяса и качество муцина. Виноградная улитка (Helix Pomatia) тоже используется, но встречается реже.
Создать улиточную ферму проще, чем традиционную животноводческую: стартовые вложения сравнительно невелики. Главное — воссоздать для моллюсков условия, близкие к природным: влажную среду, тень и правильное питание. В рационе улиток — свежая трава, морковь и другие овощи. От идеального микроклимата напрямую зависит, насколько быстро моллюски наберут товарный вес.
Helix Aspersa Muller достигает товарной кондиции примерно за 5–5,5 месяца, Helix Aspersa Maxima — около 6 месяцев. Мясо Maxima более мягкое и нежное, поэтому эти улитки ценятся гурманами выше.
Как улитка стала продуктом
Идея разводить улиток не нова. В Средиземноморье их ели ещё в древности. В XX веке европейские фермеры начали выращивать их промышленно, но в России долгое время эту идею считали экзотикой.
Всё изменилось в 2018 году, когда в Краснодарском крае открылась первая улиточная ферма. С тех пор по стране ежегодно открывается одна-две новые фермы. География ширится: улиток разводят на Ставрополье, в Ростовской, Псковской, Липецкой, Калининградской областях, в Татарстане, Краснодарском крае и других регионах.
Часто бизнес начинается с семейного дела. Фермеры закупают маточное стадо за границей — в Чехии, Польше, странах Европы — и адаптируют технологии к российским условиям. Многие проекты получают гранты от государства, например по программе «Агростартап».
Что полезного в улитке
Мясо улитки — почти чистый белок. Оно содержит в три раза больше белка, чем куриное яйцо, и на 30% состоит из аминокислот. При этом в нём мало жира и нет холестерина.
Витамины и минералы. В мясе улиток есть холин, витамины группы В, витамины А, Е, К, а также цинк, магний, калий, селен, медь, марганец, железо, кальций и натрий.
Коллаген и эластин. Улиточное мясо содержит коллаген и эластин, которые полезны для кожи и соединительных тканей. Сочетание аминокислот в улиточном мясе оптимально для человека, поэтому оно легко усваивается. Мясо улиток помогает справиться с проблемами пищеварения и повышает иммунитет. Это отличный диетический продукт для тех, кто следит за весом.
Что предлагает улиточная ферма
Современная ферма — это не только мясо. Ассортимент постоянно расширяется.
Мясо и блюда. Основной продукт — мясо улитки. В ресторанах из него готовят до 18 блюд: эскарго, пельмени, бургеры, паштеты, гриль. Поставки идут не только в рестораны Москвы и Петербурга, но и в регионы.
Икра. Улиточная икра известна на международном рынке как «белая икра». Это дорогой деликатес. Цена на международном рынке достигает 3000 евро.
Муцин (слизь). Это одно из самых перспективных направлений. Муцин — природный концентрат гиалуроновой кислоты и сложных белков. Его используют для производства кремов, сывороток, масок. При стрессе улитки вырабатывают больше муцина, поэтому на некоторых фермах создают особые условия для его получения.
Косметика. Муцин идёт на производство косметики. На основе улиточного сырья создают кремы, маски и другие средства, которые ценятся за увлажняющие и регенерирующие свойства.
Агротуризм. Многие фермы открыты для посетителей. Туристы могут посмотреть на процесс, попробовать блюда, отдохнуть на природе. Это дополнительный доход и возможность популяризировать продукт.
Что мешает росту
Несмотря на успехи, у улитководства есть проблемы. Российский потребитель пока не привык к этому продукту, хотя ситуация меняется. Кроме того, выращивание улиток требует терпения: это «медленный бизнес». Фермерам приходится экспериментировать годами, чтобы найти оптимальные технологии. Требуются инвестиции в отапливаемые помещения для круглогодичного производства.
Главный вывод
Улитка перестала быть просто садовым вредителем. Она превратилась в ценный продукт, который используют в кулинарии, косметологии и медицине. Российское улитководство — молодое, но быстрорастущее направление. Фермы появляются по всей стране, растёт ассортимент, развивается агротуризм. Возможно, через несколько лет улитки станут таким же привычным продуктом, как креветки или мидии. А пока это — перспективный и необычный бизнес, который доказывает: даже из медленного вредителя можно сделать дорогой продукт.