Наливки приготовляются из всех ягод и плодов; приготовление наливки проще, но обходится дороже вина, потому что ягоды настаиваются на водке; лучшие наливки получаются у нас из морошки, черной смородины и вишен, затем из малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Ягоды и плоды должны быть зрелые, очищенные от листочков и корешков; они могут быть и лежалые, мятые, но без плесени. Если употребляются яблоки, то они разрезаются на части такой величины, чтобы легко проходили через горлышко бутыли. Водка употребляется очищенная; если взять французскую водку, наливка будет лучше. Ягоды насыпаются в стеклянную бутыль, так, чтобы 0.75 бутылки были заняты, ягодами, а четвертая часть бутыли заливается водкой; бутыль завязывается плотной тряпочкой и ставится на окно, на солнечной стороне, на 2 или на 3 месяца, в продолжение которых бутыль встряхивается через каждые 3 или 4 дня. Если ягод насыпать в бутыль более, чтобы водка покрывала их пальца на два, то наливка может поспеть в 1.5 -а месяца, это выгодно и тем, что менее требуется водки. Готовую наливку: разливают по бутылкам и в то же: время процеживают через воронку. В воронку кладут кусок цельной хлопчатой бумаги и покрывают тонкой тряпкой. Если наливка будет мутна, то повторяют процеживание. Если наливка окажется слишком крепкою, то ее разбавляют водой, полагая одну бутылку воды на 3 или 4 бутылки наливки. Подслащивают наливку вместе с разбавлением её водой, употребляя 1 фунт сахара на 3 или 4 бутылки наливки. Разбавление наливки, простой или подслащенной водой, производится так: в большую кастрюлю наливают воду, назначенную для разбавления наливки, кладут или не. кладут в нее сахар; когда вода закипит вливают наливку и только что начнет закипать наливка ее снимают с огня. Когда наливка совершенно остынет, ее разливают по бутылкам; бутылки закупориваются и засмоливаются. Чем долее будет сохраняться наливка, тем она бывает лучше. При желании иметь побольше наливки, и при недостатке ягод, бутыль, по процеживании из неё наливки, на те же ягоды, снова заливается водкой, по уж эта наливка будет хуже первой заготовки.
Наливка скороспелая.
Положить полный муравленый горшок ягод (вишен, черной смородины или малины), налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутиком, или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету, и когда вишни сделаются так, мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить па решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 0.25 до 0.75 фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки.
Земляничный ликер.
Взять 4 ф. земляники, 4 фунта сахару, 1 бутылку коньяку, 6 стак. воды. В стеклянный сосуд накладывают рядами, до верху, землянику и сахар; потом наливают 1 бутылка хорошего коньяку, завязывают сосуд бумагой и ставят на 8 дней на окно, на солнце. По прошествии этого времени жидкость сливают крайне осторожно (лучше всего сливать сквозь полотно) и сохраняют в бутылках. Потом варят сироп, считая на 6 стак. воды на ф. сахару (сироп надо хорошо прокипятить) и остудив, вливают на оставшиеся ягоды, которые снова положили в банку. Ягоды опять ставят на окно, на 8 дней, на солнце. Снова сливают жидкость и точно так же разливают в бутылки. Так как коньяк пропитал ягоды, то вторично слитая, жидкость будет так же вкусна, каке и первая. Оставшиеся ягоды можно тот-час же употреблять для соуса и т. д.
Вишневая наливка.
Взять 7 ф. вишен, 4—5 бут. винного спирта, 2—3 ф. сахару, 24—30 стак. воды. Очищенные от веточек кислые вишни кладут в сосуд и наливают столько спирта, чтобы он был поверх ягод; ягоды оставляют так на 6 недель. Потом спирт сливают, а на ягоды наливают столько воды, сколько было спирта, и кипятят с сахаром (положенным по желанию) -затем ягоды вынимают, а в вареный сок вливают спирт. Сохраненный в бутылках, он представляет очень приятный, легкий напиток.
Ореховая наливка.
Взять 3 стак. спирта, 24 штуки незрелых орехов, 1 зол. корицы, 1 зол. гвоздики, 6 зол. померанцевой корки, 3 зол. лимонной корки, 3 зол. горького миндаля, маленький кусочек мускатного цвета, 3 стак. водки, 0.75 стак. рому, 0.75 ф. сахару. В 3 стак. лучшего спирта кладут от 20—21 штук незрелых орехов, разрезанных пополам и ставят на 3—4 недели на солнце; потом прибавляют 1 зол. корицы, 1 зол. гвоздики, 6 зол. померанцевой корки, 3 зол. лимонной корки, 3 зол. горького миндаля, немного мускатного цвета и оставляют все настаиваться 2—3 недели. Слив очень крепкий настой, можно на смесь налить ещё хорошей водки, что-бы потом разбавить первый настой; водке дают настаиваться несколько времени, а потом смесь вымачивают еще водой. Все эти жидкости смешивают вместе и на 6 стак. этой жидкости вливают 3|4 стак. рому и кладут 0.25 ф. очищенного сахара. Если ликер слишком крепок, то его можно разбавить водой и подсластить по желанию; Чем этот ликер старше, тем он вкуснее.
Мятная наливка.
Взять 15 стак. спирта, 8 стак. воды, 2 ф. сахару, 0.25 ф. сухой перечной мяты. В большую бутылку наливают 15 стак. спирта, кладут 0.25 сушеной перечной мяты и плотно закупорив, ставят в тёплое место на 4—6 дней. По прошествии этого времени кипятят 8 стак. сахару воды с 2 ф. сахара, остудив, вливают в спирт, потом фильтруют 1—2 раза сквозь фильтровальную бумагу.
Анисовый ликер.
Взять 10 стак. спирта, 2 полные столовые ложки аниса, 0.75 зол., корицы, 20 гвоздик, тонко срезанную цедру с одного лимона, 4 стак. воды, 1.5 ф. сахару. Вливают в большую бутыль 10 стак. спирта, всыпают обе столовые ложки аниса, 0.75 золотника корицы, 20 гвоздик и цедру с одного лимона. Бутыль крепко закупоривают, и ставят в теплое место на 8—10 дней. Потом, вскипятив 4 стак.воды с 1.5 ф. сахару, выливают остуженную жидкость в настойку и процеживают сквозь фильтровальную бумагу 1—2 раза. Через 10 дней ликер готов.
Ванильный ликер.
Взять 4 палочки ванили, 25 стак. спирта, 2.5—3 ф. сахару. 10 стак. воды, 1—2 чайные ложки настоя кошенили. В большую бутыль наливают около 15 стак. (почти 5 бут. спирта и кладут 4 большие палочки ванили, нарезав ее самыми мелкими кусками. Бутылку крепко закупоривают , ставят в теплое место и часто взбалтывая, оставляют стоять 14 дней. По прошествии этого времени кипятят 2.5— 3 ф. сахару с 10 стак. воды до тех пор, пока жидкость не будет совершенно прозрачной и тогда остудив, выливают ее в спирт и оставляют стоять еще несколько дней. Потом прибавляют 1—2 полные чайные ложки настоя кошенили и фильтруют жидкость 1—2 раза сквозь фильтровальную бумагу. Если ликер не будет иметь красивого красного цвета, то следует прибавить еще немного настоя кошенили.
Тминная водка.
Взять 18 стак. спирта, 1.5 чашки тмину, 2 стак. воды, 0.75 фун. сахару, 1.5 чашки тмина всыпают в 18 стак. спирта и ставят в теплое место на 2 недели. Потом кипятят 2 стакана воды с сахаром, снимают пену и вполне остуживают; спирт процеживают сквозь волосяное сито и смешивают с раствором сахару. Белую фильтровальную бумагу, кладут в воронку (которую вставляют в бутылку) и медленно наливают водку. Если водка недостаточно светла, то ее надо еще раз пропустить сквозь фильтровальную бумагу.
Рябиновая водка.
Взять 1 ф. рябины, бутылку водки, 0.33 ф. головкого сахару, 1 стакан воды. Когда ягоды уже были охвачены морозом, их всыпают в большую бутыль, наполняют ее почти до половины и налив хорошей водки, ставят бутыль на окно на 2—3 месяца или что еще лучше, на шкаф в теплой комнате. По прошествии этого времени мелко толкут головной сахар, считая 0.33 ф. на бутылку водки и варят из 0.33 ф. сахару и стакана воды сироп и смешивают его с процеженной рябиновкой.
Гвоздичная водка.
Взять 0.33 ведра спирту, 7 зол. гвоздики, 1.5 зол. корицы, 2 лимона, 1.75 ф. сахару, 4 стакана воды. В большую бутыль вливают четверть ф. спирту и всыпают 7 зол. гвоздики, 1.5 зол. корицы, то и другое крупно толченое и очень тонко срезанную цедру с 2 лимонов. Закрыв бутыль, ставят ее на три недели на солнце или в теплое место. Потом настойку процеживают сквозь салфетку. В продолжении нескольких минут кипятят 4 стак. воды с 1.75 ф. сахару и, совершенно остудив, смешивают с настоенным спиртом. Затем настойку фильтруют сквозь фильтровальною бумагу.
Березовка.
Взять 1. бут. березового сока, 1 ломоть лимона, 5 ягод изюма, кусочек винного камня, чайную ложку сахару, чайную ложку спирта или коньяку, березового сока, сок надо тотчас разлить, в бутылки. В каждую бутылку кладут, по ломтику лимона вместе с цедрой, но без зерен, 4—5 крупных ягод изюма вместе с зернам, кусочек винного камня величиною с маленькую горошину, полную чайную ложку сахара и полную ложку самого лучшего спиртами коньяку. Бутылки тщательно закупоривают, смолят и кладут в погреб на 6 недель. В это время березовка вполне перебродит и будет годной для питья.
Подслащивание настоек
производится с помощью сахарного сиропа. Для его приготовления сахар лучшего качества разбивают на небольшие куски и помещают в медный, нелуженый или фарфоровый сосуд; сюда прибавляют около половины требуемого количества воды, размешивают, прибавляют остальную часть воды и нагревают на голом огне. На 1 фунт сахара полагается 0.75 -1 фунта воды или проще считать на 8 фунтов сахара 5 фунтов воды.
Вода, употребляемая как для варкие сиропа, так и для разбавления крепкого спирта, должна быть совершенно чистая, свободна от посторонних примесей без запаха и бесцветна. Самое лучшее употреблять речную воду. Для хороших ликеров и водок следует употреблять дистиллированную воду или по крайней мере прокипяченную в течение получаса. Растворение и уваривание сахара надо производить на легком огне и уваривать медленно. Если образуется пена, то надо её тщательно снимать (это нечистоты содержащиеся в сахаре). Во время варки сахара полезно прибавить яичный белок, взбитый до пены, тогда сироп получится совершенно чистый, 1 белка достаточно на 5 фунтов сахара. По прибавлении белка надо массу хорошо размешать. Из 1 фунта сахара получается около 1.5 фунтов сиропа. Сироп готов, когда, он получает некоторую тягучесть (тянется между пальцами или медленно стекает со стеклянной палочки). Следует лучше недоварить сироп, чем переварить, потому что в последнем случае сахар может карамелизоваться. Во время варки сиропа случается иногда, что масса подымается и переливается через край; для избежания этого, надо держать близко холодную воду и, при подъеме массы, прибавить воды, тогда она не перейдет через край. Сироп следует готовить не каждый раз, когда он нужен, лучше готовить его сразу много и пользоваться им, когда сироп готов, его фильтруют через дважды сложенную фланель, по от фильтровании, он совершенно чист и годен для всяких водок и ликеров.
Осветление водок и ликеров.
Некоторые специальные водки и в особенности ликеры, по приготовлении, редко бывают совершенно светлы, а отдают каким-то сероватым цветом, делаются «сизыми». Такие напитки подвергают осветлению. Если приготовленные напитки оставить в спокойном состоянии дней на 8—14, то они сами собою осветлятся. Муть осаждается на дно, верхнюю часть, чистую, сливают и напитки готовы к употреблению. Если же желают пользоваться напитком тотчас по приготовлении его, то осветляют его различными способами. Небольшие количества можно получить совершенно чистыми, фильтруя через хорошую пропускную бумагу. В больших же размерах так фильтровать неудобно, потому что процеживание идет очень медленно. Вследствие этого применяют войлочные фильтры, ещё
Яичный белок употребляется особенно при осветлении высших сортов ликеров и кремов. На 2—3 ведра ликера достаточно 2 белков (свежих яиц). К белкам прибавляют 5 лотов спиртового уксуса.и мотовкой взбивают в сосуде до пены. В таком виде смешивают с ликером; через 2 — 3 дня ликер совершенно осветлен.
Жженые квасцы служат для осветления простых и двойных водок. На 2—3 ведра водок берут 1—1.5 лотов квасцов, растворенных в горячей воде. Осветление происходит в 1—2 дня. Виннокаменная кислота с яичным белком 4 золотника кристаллической виннокаменной кислоты растворяют в 2.5 фунтах теплой воды, прибавляют 6 яичных белков, размешивают и переливают в глиняный горшок. Смеси нагревают на умеренном огне, постоянно размешивая деревянной ложкой пока масса не будет почти кипеть; в это время горшок удаляют с огня и дают массе остынуть. Указанной смеси достаточно для осветления 50 ведер водок или 25 ведер каких угодно ликеров. Для осветления 1 бутылки ликера достаточно 25—30 капель такого раствора. Эта смесь годится также для осветления 30 ведер виноградного вина, пива и уксуса.
приложение к журналу "ЖИВОПИСНОЕ ОБОЗРЕНИЕ" 1895 г.