Салаты
Салат из красной или белой капусты.
Взять небольшой кочан белой или красной капусты, мелко нашинковать, положить в миску или в салатник, обварить кипятком (для удаления горечи и мягкости) дать постоять 0.5 часа, потом отжать хорошенько, посолить, снова дать стоять с час, затем слить, воду, и залить 0.5 стаканом крепкого уксуса, еще дать постоять часа 2, потом уксус слить, посыпать мелким сахаром по вкусу, положить 2 ложки оливкового масла, хорошенько перемешать, подавать к жаркому.
Салат из кислой кочанной капусты.
Кочан очищают от верхних листьев и режут крупными кусками. Подают иногда без подливки или же с горчичной подливкой: десертную ложку горчицы растирают с 2 ложками прованского масла, прибавляют соли и сахару, разводят 3—5 ложками уксуса и хорошенько размешивают. Можно прибавить мелко-нашинкованную небольшую луковицу. Подливку эту подают и отдельно, не заливая салата. Из кислой шинкованной капусты салат делается так же, но только капусту кладут в воду и выжимают, если она очень кисла, или же посыпают сахаром.
Салат из свежей цветной капусты.
Очистить 5 кочешков хорошей, белой цветной капусты, перемыть в холодной воде, разрезать каждый на 4 части, отварить в посоленном кипятке, откинуть на решето, и когда стечет вода, сложить в салатник, посыпать зеленью. Перед обедом—полить уксусом и прованским маслом, на 3 ложки уксуса идет 2 ложки масла.
Прованское масло — старинное наименование оливкового масла.
Салат из белых бобов.
Белые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипит, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились; откинуть на решето, чтобы вода стекла. Сварить яйцо, белок снять, а желток растереть в салатнике, налить пол чайную ложку холодной воды и ещё растереть в кашу с водою, прибавив сахару, соли, толченого перца, прованского масла и лимонного сока, все это также растереть: особенною салатною деревянною ступкою. К этому прибавить мелко искрошенного белаго луку, или можно и зеленого, а также маленькие ломтики паюсной икры. Все это опять вместе с бобами перемешать салатною деревянною или костяною ложкою.
Салат из свеклы.
Нашинковав свеклу, посолить, налить уксусом. Приготовить, это надо с утра, т. к. салат должен стоять часов 10—12. Подавая, обливают прованским маслом и перемешивают хорошенько.
Свежие огурцы с уксусом.
Штук 5—10 свежих огурцов, очистив, режут тоненькими кружочками, солят и дают постоять с полчаса или более, чтобы дали сок. Столовую ложку прованского масла размешивают с уксусом, разбавленным водою (если он крепок), прибавляют немного сахару. Слив с огурцов сок, заливают их подливкой и посыпают сверху толченым перцем и рубленым укропом. Перец, прибавляют по желанию вместе с солью.
Салаты латук, кресс салат, цикорий.
Большую глубокую тарелку салату перебрать, перемыть, положить в салфетку, слить всю воду, положить в салатник. Облить его следующим подливом: четверть ложечки чайной сарептской приготовленной горчицы развести 3 ложками хорошего уксуса, прибавить 1 ложку сахара, пол чайной ложечки соли размешать с салатом, подлить 2 ложки свежего прованского масла, размешать и подавать. Или приготовить так: два желтка сваренных в крутую яиц растереть с 3 ложками уксуса, прибавить 1 ложку сахара, пол чайной ложечки соли, 1 ложку прованского масла. Можно прибавить пол ложечки горчицы. В зеленый салат можно положить полстакана зеленого нарезанного луку и свежих огурцов.
Салат со сметаною.
Смешать вместе 2 столовые ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат, перемешать. В зеленый салат кладут круто сваренные и нарезанные кружочками яйца, свежие огурцы, также нарезанные кружочками, зеленый лук и огуречную траву.
Картофельный салат.
10—12 штук картофеля, вымыв, варят в соленой воде. Когда остынет, чистят, режут тоненькими кружками, складывают в салатник и обливают подливкой из 3 ложек прованского масла, ложки или полторы уксуса, с солью, перцем и рубленой зеленью. Прибавляют изрезанного зеленого луку. За неимением прованского масла, можно класть сметаны. Очень вкусен картофельный салат, смешанный с мелко изрубленной селедкой, Обыкновенно, к этому салату прибавляют нарезанных кружками соленых огурцов и мелко изрубленную луковицу. Подливка та же.
Грибы
Вареные грибы.
Чтобы получить вкусные вареные грибы, их следует опускать прямо в кипяток (слегка подсоленный) и варить первые 1—2 минуты на хорошем огне; затем окончить варенье на легком огне, чтобы едва кипело. При небольшой величине грибов вся варка продолжается минут 5—6. Если желают, чтобы грибы не теряли белый цвет от варки, воду слегка подкисляют лимонным соком.
Жареные грибы.
Очистив, вымыв, обсушив, разрезав и обваляв грибы в муке, их опускают в растопленное в кастрюле или в глубокой сковороде коровье масло (в котором можно предварительно поджарить луковицу), приправляют солью и, постоянно встряхивая, жарят до готовности. Когда грибы готовы, приливают сметаны (0.5 стакана на тарелку грибов), дают вскипеть еще раз и приправляют зеленою петрушкою, укропом, мускатным орехом и т. п.
Другой способ (французский). Приготовив, как сказано, грибы, их кладут в растопленное масло. На 10—15 штук небольших грибов около 25 зол. масла. Положив грибы в масло, приправляют их лотом соли, 0.5 зол. перца, щепоткою мелкого сахара и, если желают, небольшим количеством лимонного сока и мускатного ореха. После 4—5 минут жарения всыпать лот муки, размешивают, еще через одну, две минуты смачивают бульоном (около 0.5 стакана), прибавляют столовую ложку рубленой зеленой петрушки и одну луковицу, нашпигованную гвоздикой (или, вместо луковицы, одну рубленую шарлоту). Продолжают жарить на самом легком огне еще около 0.5 часа. Когда подавать, вынимают петрушку и луковицу и если находят нужным, прибавляют еще немного лимоннаго сока. Для жарения годятся: белые грибы, березовики, масленки и др., также шампиньоны, рыжики, сморчки и сыроежки.
Душеные грибы.
Намаслить дно кастрюли или глубокой сковороды, покрыть его слоем тертых сухарей из черного хлеба, на который положить слой грибов, посыпав их солью, перцем и, если желают другими пряностями; затем опять слой сухарей и слой грибов (с солью, перцем) и т. д.; поверх всего слой масла. Кастрюлю или сковороду плотно закрыть и душить до мягкости. Другой способ: на полную тарелку: грибов положить в кастрюлю 0.25 фунта масла, 3—4 стакана сметаны, 1 столовую ложку муки, растертой с частью масла, пучок зеленой петрушки; покрыв крышкою, тушить на плите до мягкости. Подавая, петрушку вынуть, а грибы посолить, посыпать перцем и свежею зеленью.
Соус из свежих грибов.
Вымыв грибы, обтереть, снять с них кожицу, разрезать на части, поджарить в масле на сковороде, так, чтобы они приняли золотисто-бурый цвет; прибавить какого-либо мясного соуса (или просто бульона) и немного лимонного сока, слегка посолить и прикрыв, поварить на легком огне несколько минут. Получится темный соус. Для белаго грибного соуса должно употреблять грибы белаго цвета. Приготовив их, как в предыдущем случае, разрезать мелко, положить в кастрюлю вместе с 0.5 стаканом молока или сливок, что вкуснее, куском коровьего масла в лесной орех величиною и небольшим количеством белаго перца; прикрыть кастрюлю и варить на самом легком огне пока грибы не размягчатся. Прилить бульона, подправленного мукою, посолить и продолжать варить на легком огне еще несколько минут.
(из настольной книги .... 1895 г.).