Друзья, тема сегодня серьёзная, но именно поэтому я и хочу о ней поговорить — пока не начался самый сезон закруток. Потому что каждый год одна и та же история повторяется, и каждый год кто-то на ней обжигается.
Поводом стала новость, которую я недавно прочитал: медики снова фиксируют случаи ботулизма и снова напоминают, откуда чаще всего приходит беда. И знаете что? Это не магазинные консервы. Это наши с вами любимые домашние заготовки.
Сразу оговорюсь: я не врач, диагнозов не ставлю и пугать вас на пустом месте не собираюсь. Но к официальным предупреждениям Роспотребнадзора прислушаться стоит, тем более что цифры там невесёлые. По их данным, в среднем каждый год от ботулизма в стране страдает около двухсот человек. И это тяжёлое отравление, которое бьёт по нервной системе, а при позднем обращении к врачу может закончиться очень плохо.
Самое коварное в этой истории вот что. Возбудитель живёт в почве, а его токсин вырабатывается там, где нет воздуха — то есть ровно внутри плотно закатанной банки. И вкус, цвет, запах продукта при этом не меняются. Вы открываете банку огурчиков или грибочков, всё выглядит идеально — а опасность уже там. Единственный иногда заметный признак — это вздутая крышка или донышко, так называемый бомбаж. Увидели вздутие — банку в мусор, не раздумывая.
Что советует Роспотребнадзор, чтобы себя обезопасить? Я выписал главное, и это правда простые вещи:
Овощи, фрукты, ягоды и особенно грибы надо тщательно отмывать от земли — именно с частичками почвы споры и попадают в банку. Нельзя консервировать подвявшие, испорченные, давно снятые плоды. Нельзя уменьшать количество соли и уксуса «на глаз» и сокращать время тепловой обработки — рецептура тут не каприз, а защита. Грибы вообще не стоит закатывать в герметичные банки — их лучше солить или сушить. Хранить заготовки нужно строго в холоде — в холодильнике или холодном погребе, не выше плюс шести. А перед едой подозрительные домашние консервы лучше прокипятить минут двадцать-двадцать пять: за это время токсин разрушается.
И ещё важный момент, который меня самого удивил: в домашних условиях убить сами споры кипячением невозможно. Поэтому главная защита — это чистота, холод и соблюдение рецепта, а не надежда «прокипячу — и сойдёт».
Я к чему всё это пишу. Мы с вами люди опытные, банки крутим не первый год, и именно в этом ловушка — появляется ощущение «да я сто раз так делал». А достаточно одной плохо отмытой баночки грибов. Так что в этом сезоне я для себя решил: грибы — только соленые в открытой таре, землю отмываю до скрипа, и весь урожай — сразу в холодный погреб.
Раз пошёл серьёзный разговор, скажу и про то, как распознать беду, если она всё-таки случилась. Не для того, чтобы пугать, а потому что в таком деле время решает всё. Первые признаки отравления обычно появляются через несколько часов или в течение суток после еды: сухость во рту, двоение в глазах, тяжесть век, слабость, трудно глотать. Если после домашних консервов или копчёностей появилось что-то подобное — это тот случай, когда не геройствуют и не ждут «само пройдёт», а сразу вызывают скорую. И обязательно говорят врачам, что ели именно заготовки — это сильно ускоряет помощь. Остатки той самой банки, кстати, врачи советуют не выбрасывать, а сохранить — их потом можно исследовать.
И ещё одна вещь, которая меня в своё время заставила задуматься. Почему магазинные консервы почти никогда не вызывают ботулизм, а домашние — да? Дело в технологии. На производстве банки проходят промышленную стерилизацию при таких температурах, какие на обычной кухне просто не получить. Дома мы этого добиться не можем физически — отсюда и весь риск. Это не повод бояться своих заготовок, это повод делать их строго по правилам и хранить в холоде.
Мне понравился один совет из материалов санитарных служб: если есть возможность, держать для заготовок отдельный холодильник или хотя бы выделенную холодную полку, где температура стабильно низкая. Даже если в банку и попала спора, в холоде она не «проснётся» и вреда не причинит. Холод — наш главный союзник в этом деле, важнее любых заговоров и народных примет.
Берегите себя и своих близких. А заготовками потом обязательно похвастаемся — у кого что в этом году вышло?
Источники: