Для приготовления хорошего, вкусного супа необходимо уметь делать хороший бульон. Для бульона можно брать любое мясо (говядина, баранина, телятина, свинина, дичь, домашняя птица), но обыкновенно материалами для приготовления бульона служит говядина и курица. Дичь дает прекрасный навар, но она часто не доступна по своей цене в небольших хозяйствах.
Говядину следует брать нежирную, так как она дает худший навар и годится лишь для щей и других густых супов. Не считая лучших частей мясной туши (филея, ростбифа) как предназначаемых на жаркое, на бульон идет ссек, тонкий край, лопатка, бедро: хороший бульон получается из хвоста. Из огузка варится бульон, если мясо подается отдельным блюдом. Печень, язык и т. п. части улучшают навар. Чем свежее мясо, тем лучше бульон. Для усиления крепости бульона полезно пласт кости, хотя бы и из под вчерашнего жаркого, так как в них еще много питательных частиц. Если бульон приготовляется из нескольких роров (кусков) мяса, то нужно класть их в кастрюлю не зараз, а соображаясь с количеством времени, потребном для их полной разварки. Кости мясные лучше раздробить, а кости от дичи даже можно истолочь.
Важное значение имеет вопрос, сколько брать мяса для бульона. Мяса без костей требуется меньше, чем с костями, нежирного и без хрящей и сухожилий меньше, чем состоящего из жиру и сухожилий, наконец парного мяса надо меньше, чем мороженого. За норму принимается полфунта свежей говядины, без костей и жиру, напр. огузка, для одной порции (тарелки) обыкновенного бульона, т. е. 3 фунта на 6 тарелок. Чтобы получить бульон одинаковой крепости (но все-таки худшего вкуса), мяса мороженого, а также заключающего очень много костей или жиру, надо брать от 4 до 5 фунтов. Если-же требуется особенно крепкий бульон, то говядины в том же количестве воды варится двойное количество, т. е. фунт на порцию.
Точно также количество говядины или другого мяса должно быть удвоено, если оно подается за стол отдельным блюдом, или если бульон готовится в двойном количеств воды, как это бывает при заготовке на два дня.
При приготовлении бульона не следует мочить говядину, как это часто делают неопытные хозяйки и кухарки. Сок из мяса легко вытекает и затем для навара остается значительно ухудшенное мясо. Для чистоты совершенно достаточно очистить приставшие соринки и обтереть кусок мокрым полотенцем, не нужно даже окачивать водою для мытья. Посуду для варки надо брать по размеру приготовляемого бульона; воду не надо наливать до краев (не менее вершка) равномернее всего готовится бульон в глиняном обливном горшке, затем ужо в луженой металлической посуде. Воду надо брать чистую, мягкую; если она мутна, то ее нужно очистить, процедив сквозь фильтровальную бумагу, свежую воду можно очистить, прибавив щепотку соды; на большую тарелку считается пол бутылки воды, или 1.5 стакана. Мясо лучше класть в кастрюлю нарезанное на куски. Что касается до самой варки, то тут необходимо соблюсти очень простые правила, а именно: говядину заливать в кастрюле холодною водою, так как от горячей воды свертывается белок, заключающийся в мясе; кастрюля немного накрывается крышкою, чтобы дать выход пару, закрывается крышка только для ускорения варки; бульон не следует кипятить и как только он.закипает, надо отставить подальше, или повернуть кастрюлю другим концом. Получающуюся накипь следует снимать шумовкою только при приготовлении прозрачного супа, при щах и похлебках этого делать не следует. Время от времени нужно придавливать мясо (если оно лежит большим куском) ложкою, чтобы оно лучше давало сок.
Хороший бульон приготовляется не скоро, в 5—6 часов, когда мясо дает весь свой сок; испаряющуюся воду надо в соответственном количестве доливать свежею. Солят бульон в начале варки и берут (если только не делается рассольника или нет иной соленой провизии) одну чайную ложку соли на три тарелки супа. При подачи на стол пробуют бульон и подсаливают вновь в случае недосола. На случай пересола есть несколько средств: хорошо, если можно, подсыпать муки или крупы, можно опустить в кастрюлю, на время в тряпочке стакан риса, который впитает в себя часть соли. В крайнем случае, можно добавить кипяченой воды, но это портит суп.
Необходимую принадлежность бульона составляют коренья, хотя они не всегда подаются на стол; в бульон кладут при варке морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, порей, репу. Если коренья подаются на стол, то им придают красивую внешность; напр. морковь режут кусками в 2 вершка, чистят, потом вдоль вырезают полоски в виде желобков и затем режут поперек тонкими ломтиками, — в результате получаются красивые звездочки; можно придавать внешность квадратов и других фигур. Срезанные части не бросаются, а тоже кладутся в суп. Кореньев не надо класть очень много. В последнее время для суповых кореньев вошли в большое употребление сушёные заготовки овощей, оне очень удобны, но уступают видом свежим овощам.
Чтобы заставить жир подняться к верху, можно влить в горячий бульон ложку холодной воды; с бульона жир необходимо снимать; для щей, борща и похлебок можно оставлять часть жира. Если бульон мутный, то его необходимо очистить (в случае если подается чистым); это достигается, если опустить в горячий бульон кусок льда, с орех; более сложный и лучший способ — это белки: от 2—3 яиц белки размешивают с ложкою холодной воды и вливают в бульон, белки в нем свертываются и поднимутся кверху, подняв за собою всю муть .
Иногда недостаточно крепкий бульон подсвечивают; для этого лучше всего брать жженый сахар (можно и жженую морковь, мясо, лук); если нет в запасе готового сахара, то можно поджечь на сковороде ложку толченого сахара и, размешивая с 4 ложками бульона, вливают в бульон. Лук режется ломтиками и поджаривается на плите, а потом кладут в суп. До подачи на стол бульон процеживают через чистую салфетку; лучше смочить салфетку холодною водою.
Чтобы готовить суп, надо уже поступать по особым рецептам, хотя и здесь можно сделать некоторые общие замечания. Разные крупы засыпаются в небольшом количестве. Пол чайной чашки мелкой крупы бывает достаточно на шесть тарелок супа. Лучше крупу, чтобы не разваривалась, варить отдельно. Нередко, однако, рис подается на стол отдельно; тогда он не только варится, но слегка поджаривается и может - быть подан даже в форме. Фрикадельки, лапша, клецки лучше варить отдельно и перед обедом только класть в бульон. Овощи (кроме кореньев) лучше также варить отдельно; количество их зависит от вкуса, хотя нормою принято считать четверть ф. на тарелку, хорошо овощи ошпарить крутым кипятком тотчас после промывки, они становятся крепче и не разваливаются. Пряности составляют дело вкуса, но лучше обходиться без них. Если для вкуса вливается вино, то его берут не больше ложки на тарелку.
В поваренной книге 'Сабанеева приведены
основные правила для приготовления бульона и супа,
которые, в виду их практичности, полезно иметь в виду каждой хозяйке:
1. Около 3 фунтов говядины или другого мяса сполоснуть и разрезать на большее или меньшее число кусков, не менее 6-ти.
2. Очистить и разрезать по корешку моркови, петрушки, сельдерея, одну луковицу (можно и других). Для супов коренья лучше класть после того, как бульон процежен.
3. Сложить все в кастрюлю, залить 12 стаканами холодной, чистой воды, всыпать не более столовой ложки соли, и поставить на плиту.
4. Когда все будет заготовлено — затопить плиту.
5. Варить бульон с закрытой крышкой, на слабом огне, не доводя до кипения, изредка пожимая ложкой говядину.
6. Варить около 3-х часов для супов и около 5-ти для чистого бульона.
7. Долить немного воды взамен испарившейся, снять жир, говядину вынуть и процедить бульон через сито или салфетку.
8. Кастрюлю вымыть, куски вареной говядины сполоснуть, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и подать к столу или поставить еще вариться для супа.
9. Засыпать бульон крупой или положить в него клецки, фрикадельки, овощи, приготовленное пюре или другие составные части супа, смотря по тому, какой готовится, Кладут и коренья, если онии не были положены ранее.
10. Варить суп с накрытой же крышкой, так чтобы чуть кипел (перебирался), от получаса до двух, пока не сварятся крупа, овощи и пр.
11. Сделать, если надо, подправку из ложки крупчатой муки, в 2 ложках бульона, размешать и влить в суп незадолго до обеда.
12. Перед подачей, уже в миске, посыпать рубленой петрушки или укропу (не более столовой ложки), или того и другого вместе.
Обыкновенный бульон.
Лучший это говяжий; мясо должно быть свежее, не очень жирное и не очень худое: самые употребительные части: лопатка, грудинка, кострец, ссек, бедро, нижняя часть края, а также и булдыжки. Но из последних бульон выходит не важный. Варить лучше всего в глиняном муравленом горшке или котелке или эмалированной железной посуде. Надо иметь в виду при приготовлений бульона следующее.условие: мясо надо положить в холодную воду, подогревать и варить медленно на легком огне, при этом бульон получается крепкий и вкусный, но мясо теряет свои качества, (если же мясо опустить в кипяток, то бульон получается жидкий, но мясо сохраняет свои качества). Чтобы получить и то, и другое, т. е. достаточно хороший бульон и вкусное мясо—следует варить в куске и, положив мясо в холодную воду, варить па хорошем огне, т. е. довольно быстро довести до кипения и поддерживать такое состояние все время.
Крепкий бульон.
Отделив мясо от костей, промыть, разрезать мясо на куски, положить с костями в горшок, налить холодною водою, прибавить немного кухонной соли, нагревать медленно, скорее перед огнем, чем на огне, и только очень постепенно довести до кипения, которое поддерживать все время в очень слабой степени, так чтобы кипело слегка с одного края, а для этого горшок держать не на самом огне, а у края. Накипь постоянно снимать ложкою. Когда покажется первая накипь снять ее и на 2—3 ф. мяса положить 2—3 морковки, 1 пастернак, порею, 2—3 луковицы и пучок петрушки. Продолжают варить 5—6 часов: кипеть должно не переставая, но очень слабо. Перед тем, как подавать мясо, коренья вынуть. Сняв с бульона жир, подкрасить, если требуется, жареным луком или жженым сахаром, прибавить щепотку перцу, процедить через салфетку или тонкое сито. Мясо от такого бульона остается довольно хорошим, но если его проварить лишних 1 или 1.5 оно уже не годится для питания.
Бульон для больных.
Надо взят фунт или два мягкой говядины без жира (от ссека), нарезать ее очень мелко, положить в бутылку, закупорить ее и опустить в котел с водою, который ставят па плиту и кипятят от утра до обеда. От такой порции получается чайная чашка крепкого бульона. Подавая, процеживают и солят.
Потофе.
Так называется очень крепкий бульон, сваренный с различными овощами, кореньями и пряностями. Варить всего лучше в горшке, закрытом крышкой, и в русской печи. Горшок наливают холодной водой и в нее кладут 4—5 фунтов костреца или ссека—и 3 фунта говядины и курицу. Варят потофё на слабом огне, не давая сильно кипеть. Часа через два мясо и курицу вынимают, споласкивают холодной водой и режут на куски, а бульон процеживают; нарезанные куски опять кладут в горшок (вымытый) и- продолжают варить. Час спустя кладут в горшок небольшой, перерезанный на 4 части кочан капусты (который хорошо предварительно прокипятить в соленом кипятке), штук 5 картофелю, луковицу (можно и чесноку), коренья (2 моркови, 1—2 сельдерея, 1 порей, 1 петрушку), не разрезывая их, а цельными. — Иногда прибавляют пряностей: 1—2 гвоздики, 1 лавровый лист, зерен 10 перца. Варят еще часа два или более (всего следовательно 5—6 часов).
Суп жюльен.
Нарезать маленькими длинными кусочками разной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, репы, спаржи, зеленого гороху, цветной капусты, разрезанной также на кусочки и все это опустить в обыкновенный кипящий бульон часа на полтора. Для большого вкуса всю зелень можно сначала утушить в масле, и затем положить в бульон. Потом взять 1 ф. мягкой говядины, положить на сковороду вместе с небольшим кусочком масла, румяно обжарить, не давая подгореть: накипевший таким образом сок темного цвета слить в суп, а на говядину влить немного воды для получения еще сока и так продолжать раз до пяти. Иначе этот суп подкрашивается следующим образом: берут пол Ф-ржаного хлеба, высушивают ото до красна, наливают бульоном так, чтобы покрыть хлеб и дают стоять под крышкою часа полтора, после чего процеживают сквозь полотно или салфетку и смешивают с супом. Зимой этот суп приготовляется из консервов нашинкованной зелени и кореньев.
Суп с клецками.
Растереть до бела 2 столовые ложки чухонского масла с 2 желтками, посолить, влить чашку воды и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, тереть до тех пор, пока покажутся пузырьки, потом осторожно прибавить 2 взбитые белка. За полчаса до обеда отделить немного бульона в маленькую кастрюльку и, когда закипит, опускать в него чайной ложкой клецки, каждый раз макая ее в холодную воду. Когда клепки- готовы, то оне всплывут шапкой вверх и тогда выловить их и положить в миску, посыпав сверху зеленью петрушки, палить горячим бульоном. Тот бульон, в котором варились клецки, выливать в миску не следует, потому что он мутен. Заварные же клецки приготовляются следующим образом: нужно вскипятить пол стакана растопленного масла с 1/2 стаканом воды, всыпать туда 1.5 стакана муки, хорошенько размешать и отставить: когда тесто остынет, взбить 4 яйца и мешать довольно долго лопаткою; кто любит,— можно в эту смесь всыпать зеленой петрушки, затем концом ложки опускать клецки в кипящий бульон, отлив часть его, как сказано, в отдельную кастрюлю.
Суп с лапшою.
Обыкновенный бульон, сваренный с луковицей и кореньями (с петрушкой), за полчаса до подачи процеживают и в него, вместе с говядиной, кладут как можно мельче нашинкованную лапшу, т. е. узенькие полоски теста. Для приготовления лапши делают очень крутое сдобное тесто (из 1/4 стакана муки, яйца, чайной ложки масла, 2 столовых ложек соленой воды), которое раскатывают в очень тонкую лепешку. Лепешке этой дают- подсохнуть с полчаса, затем складывают ее в трубку и шинкуют. Очень сильно разваривать лапшу не следует. Перед подачей суп посыпают петрушкой или укропом, Вместо лапши можно класть покупную вермишель, но она не так вкусна.
Суп с макаронами.
В бульон опускают пол ф. макарон; наломав, их обвариваю т кипятком, затем обдают холодною водою и варят в бульоне на легком огне. Отдельно сбивают 2 желтка, сыру тёртого, это разводят стаканом сливок, разбавляют бульоном, беспрестанно мешая, подогревают, процеживают сквозь сито. В бульон, прибавляют специй, в миску кладут сперва макароны сваренные, а затем наливают бульоном.
Картофельное пюре.
Сначала варится обыкновенный бульон с кореньями—из говядины (3 ф.), а еще лучше из говядины 2ф. и ветчины (1 ф.), которая кладется позднее говядины. Через 1.5—2 часа бульон процеживают, вынув говядину и отбросив коренья, ставят снова на огонь и когда закипит, кладут протертый картофель. Обыкновению картофель (8—10 штук) предварительно варится (очищенный) в соленой воде (или бульоне), потом протирается через решето или дуршлаг (дырчатая ложка). Но можно также, положив на кастрюлю терку, протирать в кипящий бульон сырой картофель. Когда суп вскипит раза 2—3, в него перед подачей на стол прибавляют лейзону, т. е. желток, взбитый со сливками (2 желтка и пол стакана сливок). Сливки можно заменить сметаной, а в крайности теплым топленым маслом. Подправка, если суп жидок, кладется ранее лейзона и в таком случае суп должен еще раз вскипеть. Посыпают рубленым укропом или петрушкой и подают.
Суп гороховой с ветчиной.
Разварить два стакана гороху с одной луковицей, потом протереть его в бульон. За полчаса до обеда нарезать на мелкие кусочки пол Ф.- нежирной ветчины, опустить в горох вместе с заправкой из ложки муки и ложки чухонского масла, прокипятить раза три. На стол подавать с гренками из французской булки, изрезанной кусочками, засушенными в печи, или обжаренными в масле.
Куриный суп.
Очистить, выпотрошить курицу, - налить водою и варить, снимая накипь. Когда курица будет наполовину сварена, ее нужно вынуть, обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный тем временем бульон, варить на легком огне, прибавить к- супу коренья. Если курица не очень большая, то необходимо прибавляют 1 ф. говяжьих или телячьих костей. Варится такой бульон скорее мясного.
Ленивые щи.
Бульон для щей готовится из 3 — 4 фунт, говядины пожирнее, — из грудины, а лучше всего из куска грудины, части лопатки и мозговой кости. Можно варить бульон с кореньями; в таком случае, при процеживании бульона, они выбрасываются. Вкуснее коренья, в небольшом количестве, класть после, вместе с капустой, и оставлять их в щах. Бульон процеживают через салфетку или сито, говядину обмывают, режут на куски и кладут опять в вымытую кастрюлю. Можно крошить говядину еще сырою. Пока бульон варится, заготовляют капусту и коренья. Берут кочан средней величины, обмывают его, срезают кочерыжку, а капусту режут на 6 или более частей и затем обваривают в особой посуде крутым кипятком. Эта операция необходима для того, чтобы капуста была крепче и не разваривалась. Дав постоять капусте с полчаса, ее откидывают на решето и вместе с говядиной и нарезанными кореньями (с луковицей или двумя, иногда репой) кладут в кастрюлю, заливают процеженным бульоном, солят, закрывают кастрюлю (или горшок) крышкой и ставят вариться, не давая бульону кипеть. За час или полчаса до обеда щи подправляют. Одну или две ложки (крупитчатой) муки разводят бульоном и хорошенько размешивают, дают щам вскипеть и выливают в них подправку. Затем, после двухкратного или троекратного легкого кипения (не надо при этом давать им сплывать), щи подают к столу, высыпав ложку рубленного укропа или петрушки —Сметана (пол фунта или чашка) обыкновенно подается к ленивым щам отдельно, но можно класть ее в кастрюлю или миску перед подачей. Лучше сметану класть во время варки, смешав с подправкой.
Кислые щи.
Изрубить мелко 1 морковь, 1 репу, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. распустить на сковороде 1/4 ф. масла или Сала, положить в него изрубленную массу, 1.5 Ф- кислой капусты, не отжимая рассола, ужарить до мягкости, пока капуста вся не покраснеет. Если масла окажется мало—прибавить еще, чтобы не горело, опустить в бульон, прибавить ложку или более уксусу, 3 лавровые листка, 6 зерен перцу, поставить вариться под крышкою. Когда начнет кипеть, сделать приправу из 1 ложки муки и 2 ложек сметаны, и одновременно с приправой влить во щи 5 ложек темного соку из под жареной говядины.
К щам подаются следующие гренки: из 1 ф. гречневой крупы сварить на воде с солью крутую размазню, вместе с 0.5 ложкою чухонского масла. Ополоснуть, холодной водой блюдо, выложить туда кашу, сравнять сверху ножом, дать застыть. Потом, нарезать квадратиков или косячков, обвалять в яйце и сухарях, подрумянить в кипящем на сковороде масле.
Зеленые щи.
В 3 ф. жирной говядины с 1 луковицею сварить бульон, без кореньев. Два фунта свежей рассады, очищенной, перемыть, мелко нашинковать, обдать крутым, соленым кипятком, и дать с 15 минут постоять в этой воде, затем отжать воду, опустить в кипящий бульон, подправить ложкою муки, прокипятить и подавать, или вместе со сметаною или отдельно. Также щи зеленыя делаются из крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады и т. и.
К таким щам принято подавать крутые яйца, разрезанные пополам, а также сметану; за неимением ея, можно подать и сливки..
Обыкновенный борщ.
Бульон готовится пли из одной говядины (3 ф.), или 2 ф. говядины и 1 ф. ветчины, а иногда остатки от жаркого холодной говядины, дичи. Самый вкусный борщ—с поджаренными и нарезанными на кусочки сосисками по числу порций. Можно, наконец, варить борщ из утки и гуся (половины). Если в бульон кладет различное мясо, то надо иметь в виду, что говядина варится часов 5, ветчина—2, утка—час, а для сосисок достаточно и полчаса. Никаких кореньев в бульон не кладут. Свеклы на 6 порций требуется штук 5, если борщ варится с капустой (которой берется 1/4 кочна) и штук 10, если, капусты не кладут. Свёклу шинкуют, предварительно оскоблив, или сырою, или печеною, что гораздо лучше. В первом случае, т.-е. сырую, нашинкованную свеклу хорошо слегка поджарить, вместе с изрубленными капустой (1/4 кочна) и луковицей со сливочным маслом; сюда же кладут и подправку (ложку муки). Если свекла испечена, то ее не поджаривают. Для любителей сладкого борща, нашинкованную свеклу можно посыпать сахаром. Затем, когда бульон готов, говядину обмывают, режут, если надо, на кусочки и кладут обратно в кастрюлю вместе с подготовленной свеклой и капустой, с прибавкою лаврового листа (до 5 штук). и перца (зерен 8—10). В это же время кладутся и сосиски. В таком виде борщ должен вариться еще около часу. За полчаса до подачи, в борщ, если он жидковат и не был подправлен ранее, кладут подправку (ложку муки, ложку масла, растереть, прибавить бульону и вылить в кастрюлю). Иногда в подправку прибавляют сметану (чашку), но она подается отдельно.
Малороссийский борщ.
Взять 2 — 3 фунта говядины, поставить па плиту вариться, снимая накинь. Когда прокипит раза 2, — снять с огня, говядину разрезать на кусочки, процедить на нее бульон, посолить, положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, разных кореньев, поставить опять вариться, прибавив по вкусу уксусу. Взять 1 фунт копченой ветчины, хорошенько вымыть, сварить в воде, вынуть, нарезать кусочками, опустить в борщ. Спечь в печке 2 свеклы, нашинковать их мелко, 1 сырую свеклу очистить, натереть на тарелке, отжать от нея сок в отдельную кастрюлю, сюда же положить шинкованную свеклу, капусту из борща, лаврового листу, перцу, налить процеженным бульоном, прокипятить, подавать к столу с гречневой кашею.
Польский суп.
В сваренный и процеженный бульон положить пол лимона, нарезанного ломтиками и очищенного от зернышек; отдельно сваренного в бульоне рису или перловых круп, немного сметаны, петрушки и укропу, все это положить в горячий, бульон размешать и подавать.
Суп из баранины.
Налив 3 фунта вымытой баранины 18 стаканами холодной воды, прибавляют соль и коренья, и варят суд 2.5 часа. Потом суп процеживают сквозь сито и, прибавив в него полную тарелку капусты, варят до мягкости. Перед тем, как подать на стол, в суп кладут немного поджаренного сахара и 3—4 яйца, нарезанные кусочками.
Суп из свинины с крупой.
Наливают на свинину 20 стакан холодной воды, и когда закипит, кладут свинину, варят крупу до половины готовности; потом, прибавив пол ф. черносливу, 4 гвоздики, соли и 0.5 палочки корицы, варят до тех нор, пока крупа и чернослив не сделаются совершенно мягкими; Если .суп слишком загустел, то в него следует прибавить немного кипятку.
Суп из цветной капусты.
Варят крепкий бульон. За пол часа до обеда процеживают немного бульона и, положив в него 2 кочана цветной капусты, варят ее до мягкости. Когда капуста поспела, ее делят на части и отставляют в сторону. Размешав в кастрюле, на огне, ложку масла и 2 ложки муки, разбавляют бульоном, в котором варилась капуста, и выливают в остальной бульон. В миске растирают пол ложки сметаны. с желтком и выливают в нее бульон, сильно взбивая. В суп кладут цветную капусту; также можно положить несколько маленьких отваренных картофелин.
Английский суп из почек.
3 почки режут на куски, обваливают в муке и поджаривают в масле; после того их складывают в котел, наливают 18 став, кипятку, кладут зелень и соль, накрывают плотно крышкой и варят в продолжение 3 часов. Процедив суп, в него прибавляют поджаренную муку (ложку муки и ложку масла поджарить на сковородке), 2 стакана портвейну и сок пол или одного лимона. Подавая на стол, нарезанные почки опускают в суп.
Суп из печенки.
Телячью печенку наливают кипятком и варят час; потом ее нарезают кусками и мелют в мясорубке. Полученную массу кладут в кастрюльку, льют па нее исподволь 10 стак. телячьего или говяжьего бульона и дают вскипеть. Перед обедом в. миску кладут 2 желтка, ложку сметаны и вливают стакан крепкого вина, затем в миску наливают горячий бульон.
Суп-пюре из помидоров.
Варят суп из 2 фунт. говядины, соли, кореньев и 18 стаканов воды. Между тем ложку масла распускают в кастрюле, кладут в нее 12 помидоров и размешивают до тех пор, пока не получится кашеобразная масса; тогда всыпают ложку муки, хорошо промешивают и, разбавив процеженным бульоном, дают хорошо прокипеть; потом суп снова процеживают сквозь сито и, положив в него 3/4 стак. сметаны, подают на стол.
Суп из тыквы.
Положив рис в 3 стак. воды и прибавив пол ложки масла, дают вскипеть; потом прибавляют 15 стан; молока и варят рис на слабом огне до готовности. Очистив 2.5 ф. тыквы, нарезают кусками и отваривают в кипятке до мягкости: потом, протерев сквозь сито, опускают в рисовый суп. Прибавив соли и 20 горьких натертых миндалин подают суп с сахаром и корицей.
Селянка из мяса.
В бульон кладут кусочками нарезанную: вареную или жареную говядину, телятину, дичь, ветчину, курицу, сосисок и т. и. Луковицу поджарить в масле, ложку муки, положить два огурца соленых, немного грибов, маринованных или соленых, или свежих, но-предварительно сваренных, капусту, обданную кипятком. Все это положить в бульон с говядиной, прибавить стакан сметаны, вскипятить и, подавая, прибавить петрушки, укропу, или покрошенного зеленого луку.
Суп из сухих ягод.
1.5 ф. сухих ягод вымыть, положить в кастрюлю, налить 3 бутылками воды,, поставить вариться, прибавив стакан сахара и чайную ложечку лимонного сока. 2 ложки картофельной муки развести чашкою воды, влить в суп, прокипятить.
Молочные супы.
Молочные супы приготовляются не на бульоне, а на молоке. Молока достаточно полбутылки на персону. Вскипятив молоко, в него засыпают приготовленную -лапшу и варят до готовности. Кроме молочной лапши, можно приготовлять и другие молочные супы, засыпая сваренное молоко вермишелью, разными: крупами и саго.
Ботвинья.
Щавель очистить, вымыть, сварить, протереть сквозь сито, прибавить шпината или молодого свекольника, сваренного и мелко изрубленного, положить 2— 3 огурца, разрезанных довольно мелко, укропу,зелени, луку, соли, развести кислыми щами, положить льду, можно прибавить сахару. Подавая, опустить, в ботвинью свежую лососину, семгу, сига или белорыбицу, отваренную в соленой воде. К ботвинье подается тертый хрен, зеленый лук, горчица, и прибавляют к ней раковые шейки.
Окрошка.
Вареную говядину или хорошо брать жареную телятину, ветчину, дичь разную, одним словом, что есть, изру бить мелко сечкою, положить в миску,: прибавить 4 изрубленных крутых яйца, 4 изрезанных огурца, немного укропа и зеленого луку, также мелко изрубленных, посолить, хорошенько вымешать с чашкою сметаны, залить 2 бутылками кислых щей и 1 бут. квасу, прибавить кусок льда, помешать ложкою, пока воя окрошка охладится, подавать. В окрошку подбавляют также раковыя шейки. В постный день говядина заменяется рыбой и не кладется сметаны.
Свекольник.
Сварив в соленом кипятке зелень от молодой свеклы (до 2 фунтов), протирают ее сквозь решето. Накануне приготовляют свекольный квас, для чего, сварив одну свеклу, очищают ее, кладут в горшок, заливают кипятком и ставят в холодное мест, положив для скорейшей закваски кусок черного хлеба.—За полчаса до обеда протертый свекольник кладут в миску, прибавив мелко нарезанных огурцов (свежих или соленых, 3—4), нашинкованную свеклу (вынутую из сока), разводят хорошим квасом с свекольною водою (в которой мочилась свекла), прибавляют соли и перцу по вкусу размешивают с рубленой зеленью (укропом, петрушкой) и опускают кусок льду, . К этому свекольнику обыкновенно подается отдельно отваренная в воде свежая осетрина или иная рыба. Свекольник значительно улучшается вкусом, если вь него прибавить ложки три сметаны.
Грибной бульон.
Грибной бульон приготовляется совершенно по тем же правилам, как и бульон из мяса: чтобы бульон вышел крепкий, следует класть грибы размельченные не в кипяток, а в холодную или тепловатую воду и затем уже постепенно доводить до кипения, которое, при том, не должно быть сильно (варить на легком огне). Чаще всего бульон приготовляется из сушенных грибов. Если для него употребляются свежие грибы, то последние должны быт предварительно очищены, обмыты, обсушены и обварены кипятком (или опущены в слегка подсоленный кипяток минуты на две). Бульон должен быть приправлен солью, а если желают, то и кореньями, луком и т. п. На грибном бульоне, так же как и на мясном, можно делать различного рода супы: прибавляя в него крупу, лапшу и т. п.
Постное картофельное пюре.
Приготовляется почти так же, как и скоромное; сначала готовят отвар из кореньев и луковицы. Когда коренья сделаются мягкими, протирают через терку прямо в кипящий бульон 8—10 сырых картофелин и, промешав, дают бульону прокипеть раза два. Тогда прибавляют в него подправку (чайную ложку муки растирают со столовой ложкой масла), еще раз доводят до кипения и затем выливают в миску, посыпав зеленью. Суп этот много выигрывает во вкусе, если вместе сь кореньями будет сварено несколько (штук до 5) сушеных грибов. Еще лучше бывает картофельное пюре на грибном бульоне.
Из настольной книги необходимых справочных сведений 1895 г.