В наших рыбацких кругах в последнее время наметился стойкий «тренд». Забирать пойманную рыбу вроде как моветон! Первопричины вполне разумные, но, обретя популярность, как это часто бывает, тема ушла в крайность. И такая неотъемлемая часть процесса рыбной ловли, как «приготовление улова», что всегда являлось особым ритуалом, совершенно ушла на второй план в публичном информационном поле.
А ведь ещё недавно любители рыбалки часто спорили. Что вообще считать настоящей ухой? В целом, отмечая в числе базовых правил: свежая рыба, пойманная в ближайшем водоёме, приготовленная на огне и под открытым небом.
Есть и ряд особых «правил» этого ритуала. Вроде мокания головешки, что несёт в себе не столько символизм, сколько вполне практичную функцию. Придавая блюду особый «вкусовой аромат» подкопчёности.
Недавно в карельском Парк-отеле «Хвоя» с шефом ресторана «Лес» Евгением Крюковым тоже задались этим вопросом.
Что же есть уха и что отличает её от «рыбного супа»?
Боюсь, ответ на него лежит в области философии и вряд ли может опираться на какой-то чёткий свод правил и уж тем более строгое следование рецепту. Да и вообще, это вопрос личного восприятия.
Готовили мы лохикейто. Что в дословном переводе с карельского означает «суп из лосося». Особенностью и фишкой его можно назвать микс из двух видов рыб. Судака и лосося (в нашем случае радужной форели). И сливки в качестве финальной заправки. При этом набор ингредиентов в целом минимален и исключает многое из того, что обычно добавляют в классическую уху. Вроде лука, моркови и т.д. Тем более специй. Рыба здесь должна играть главную роль. А всё остальное лишь «обрамление».
В этом вообще вся философия карельской кухни. Стиль минимализм. Минимум усилий с максимумом полезного энергетического эффекта. Что продиктовано суровыми климатическими условиями этого края. Извлекая максимум из минимума! Отнюдь не бесполезный навык в повседневной жизни. Согласитесь! И речь не о "довольствоваться малым". В чём есть принципиальная разница!
Что до экологичности! Которой в последние годы ушлые маркетологи изрядно «запарили» мозги доверчивому и падкому на «модное» городскому потребителю. Эта тема гораздо более глубокая!
Опять же разумный минимум является базой для истинно экологичного. Второй условный фактор. Близость «производства» продукта к месту его применения. Но здесь есть нюанс.
Сама традиция и название блюда предполагает участие именно лосося, а не завезённой с тихоокеанского побережья радужной форели. Но лосось — король карельских вод, нынче обитает в Красной книге и легальное его употребление в пищу попросту незаконно. А ведь ещё древние люди, проживавшие на берегах озера-моря Онеги, оставили свои наскальные «посты», обозначив особо важные для себя объекты ловли. Увидеть их можно на скалах в районе мыса Бесов Нос. Лосось - в культуре (в том числе потребления) это история тысячилетий!
Форель заменяет этот продукт, но сама ферма служит источником нагрузки на окружающую среду. Насколько уместно называть такой продукт «экологичным»? К примеру, под Выборгом есть одна форелевая ферма под названием «Балтийская форель», строящая свой маркетинг на байке об особой «экологочиности». Этим же там объясняют и нетипично бледный для форели цвет мяса. Противопоставляя себя другим. «Не экологичным».
Экологичность с точки зрения воздействия на окружающую среду (в том числе при добыче/производстве) не есть равно качество продукта. Оно зависит от других факторов. И в случае с форелью, выращенной на ферме — условиями.
Мало вырастить рыбу. Важно, чтобы она соответствовала и это качество было стабильным в течение всего времени. Если мы говорим о ресторане. Для этого качественный продукт поставляется туда из тех мест, которые в состоянии его обеспечить! Увы! Но Карелия и особенно Ленинградская области похвастать этим не могут. Вкусовые качества рыбы сильно зависят от времени года. В отличие, кстати, от дикой рыбы!
А это уже совсем другая задача! О складывающейся ситуации на рыбном рынке я расскажу отдельно.
Пока же! Конечно, истинная уха должна быть приготовлена на огне, под открытым небом и из рыбы, пойманной в этом же водоёме! Но это совершенно не значит, что приготовленное из качественных продуктов блюдо, при условии, конечно, атмосферы места приготовления и употребления, как важнейший из ингредиентов, не имеет права называться ухой.
Хочется верить, что ситуацию с состоянием популяции настоящего карельского лосося удастся переломить. К слову! В максимальной близости от базы «Хвоя» есть сразу два озера, где ещё сравнительно недавно лосось обитал. А судак и сегодня чувствует себя вполне неплохо! Вот бы однажды на берегу одного из них приготовить настоящее лохикейто?
Дело «за малым».
#БрендРыба #Карьялохи #Ruonti.
Дмитрий Матвеев || DM_812
Все фото автора!
Подписывайтесь на МАХ, там всё немного оперативней!