Приготовление борща, требует времени, терпения и любви к процессу, но результат неизменно стоит затраченных усилий. Чтобы сварить густой, наваристый и ароматный борщ, важно соблюдать последовательность действий.
Ингредиенты для классического варианта:
Мясо: 500–700 г говядины на кости (грудинка или ребра). Именно косточка дает тот самый насыщенный бульон.
Овощи: 1 крупная свекла, 2 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, четверть небольшого кочана белокочанной капусты.
Томатная основа: 2 ст. л. томатной пасты или протертых томатов, 1 ч. л. сахара.
Специи и добавки: Лавровый лист, черный перец горошком, чеснок, соль, свежая зелень (укроп, петрушка), растительное масло для жарки.
Секретный ингредиент: Кусочек старого сала с прорезью (для подачи).
Пошаговое руководство
1. Варим правильный бульон
Мясо промываем под холодной водой, кладем в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения на сильном огне, после чего обязательно снимаем образовавшуюся пену шумовкой — это залог прозрачности бульона. Убавляем огонь до минимума, добавляем лавровый лист и несколько горошин черного перца. Накрываем крышкой и варим около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет легко отделяться от кости.
2. Готовим зажарку (пассеровку)
Пока варится бульон, занимаемся овощами. Свеклу очищаем и натираем на крупной терке или режем тонкой соломкой. В сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем свеклу. Добавляем томатную пасту, щепотку соли и чайную ложку сахара (сахар сбалансирует кислоту томата и раскроет вкус овощей). Тушим свеклу на среднем огне 10–15 минут. Затем вливаем половник горячего бульона из кастрюли и тушим еще немного. Это придаст борщу глубокий рубиновый цвет.
В отдельной сковороде пассируем мелко нарезанный лук до золотистости, затем добавляем тертую морковь и обжариваем вместе пару минут.
3. Сборка блюда
Из готового бульона вынимаем мясо, даем ему немного остыть, отделяем от кости и нарезаем порционными кусочками. Сам бульон процеживаем через сито.
Возвращаем чистый бульон на плиту. Картофель чистим, нарезаем кубиками и отправляем в кипящий бульон. Варим 10 минут.
Затем закладываем нашинкованную капусту и варим еще 5–7 минут. Капуста должна остаться слегка хрустящей (аль денте).
Теперь наступает ключевой момент: выкладываем в кастрюлю зажарку из свеклы и моркови с луком. Перемешиваем. Важно помнить правило: свекла должна попасть в кастрюлю последней, чтобы сохранить яркий цвет. Если добавить её слишком рано, борщ может побуреть.
Доводим до кипения и сразу выключаем огонь. Борщ не должен сильно кипеть после добавления свеклы.
4. Финальные штрихи
Добавляем в кастрюлю нарезанное мясо. Выдавливаем зубчик чеснока прямо в горячий суп. Плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться минимум на 30 минут, а лучше — на час-полтора. За это время все вкусы объединятся в единую симфонию.
Подавать борщ принято горячим со сметаной, которая смягчает вкус, и ломтиком черного хлеба. Обязательный атрибут — кусочек соленого сала с черным хлебом и пером зеленого лука.