Заготовки из меду.
Мед - напиток.
На 6 вед. воды 20 ф. хорошего меду и 9 золотник. корицы кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. Тогда снять с огня и дать остынуть до состояния парного молока; взять франц. 5-ти копеечную булку, обрезать корку, мякоть обмазать самими лучшими дрожжами, опустить в котел и положить туда небольшую щепотку хмеля; если брожение недовольно сильно, то еще прибавить ложки две дрожжей и дать бродить с час; затем, вынуть булку, процедить, влить в очень крепкий бочонок, положить туда 9 золотник., кардамону, завязать их в кисейную тряпочку, фиалкового корня столько-же и 6 золотников гвоздики, также завязать каждые отдельно в тряпочки, и осетрового клею 1/4 ф.; закупорить втулку как можно крепче, поставить на лед поглубже на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике. Употреблять можно через 2 месяца.
Мед-напиток 1.
В котел наливают воды, согревают ее и на 10 частей воды вливают 1 часть меда, кипятят на легком огне часа 1.5 и снимают пену. Переливают в горшки и когда остынет переливают в бочонок, в котором отверстие закрывается не плотно. Ставят бочонок в погреб, где происходит брожение. Через 2—3 мес. брожения жидкость сливают в чистый бочонок очень осторожно, чтобы не перелить дрожжей. В новом бочонке брожение продолжается недели две и когда не слышно более шипения, бочонок плотно закрывают и оставляют на месяц в погребе. Жидкость становится светлою и чистою. Ее переливают в бутылки. Чем дольше лежит, темь лучше.
Медовый напиток с прибавлением фруктов.
Сосуд, до половины наполненный яблоками, грушами, персиками, сливами, виноградом и проч, плодами или их смесью, доливается медовою водою, но не вполне, чтобы брожение не выходило за края сосуда.
Шипучий лимонад из меда.
В открытый сосуд вливают 2.5 ф. меда и 10 больших бутылок кипятка с малым количеством дрожжей молодого пива. На второй день начавшегося брожения этот лимонад вливается в бутылки из толстого стекла. Угольная кислота, освобождающаяся вследствие брожения, будет подражать игре шампанского вина. По желанию, можно придать напитку аромат с помощью нескольких капель лимонной или какой-либо другой эссенции. Все бутылки должны быть хорошо закупорены и забичеваны.
Вино из фруктов и меда.
Ягоду собирают совершенно зрелою, растирают и выжимают сок, прибавляют воду и мед подвергают брожению. К ягодам кислым (смородина, вишни и друг.) на 1 меру прибавляется 6 частей воды и 2 ч. меда— патоки, к сладким (крыжовник, малина, черника, земляника) 3 меры воды и 1 ч. меду; все хорошо. перемешивается, вливается в посуду, покрываемую бумагой с проколотыми шилом или иглой дырочками и ставится в сухое, прохладное место. Через несколько дней начинается брожение, что узнается по слабому шипению. Чем холоднее место, тем долее вино бродит; по окончании брожения, месяца через 3, прежде мутная жидкость делается прозрачною. Когда жидкость сделается совершенно чистою —вино готово и его сливают в бутылки или другую посуду, хорошо закупоривают, чтобы ле выдохлось и сохраняют в холодном месте.
Вишняк.
Взять хороший бочонок с железными обручами, насыпать его хорошими, зрелыми и чистыми вишнями, без веточек и листьев почти полный, так, чтобы пустого места в бочонке было не более, как вершка на полтора. На вишни влить чистого белого, свежего мёда так, чтобы он, заполнив промежуток между вишнями, покрывал их. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку хорошею веревкою и весь засмолить, чтобы предотвратить соприкосновение с внешним воздухом. Бочонок поставить в холодное место или погреб, но не на лед; лучше, если его зарыть в землю или песок в подвале и оставить так на три месяца. В это время произойдет брожение и если бочонок без. железных обручей и непрочен, то его разорвет. Через 3 мес. вишняк будет готов; тогда откупорить бочонок, процедить вишняк сквозь холстину, перелить его в бутылки, крепко закупорить, горлышки же облить смолою или сургучом и таким образом его можно сохранять годами, в з-х- ведерный бочонок взойдет 2 ведра вишен и 1 — меду.
Медовые сухари.
1 чашка меда, 0.5 чашки горячих сливок, 2 яйца, 0.5 чашки масла, 2 чашки пшеничной муки, 0.5 кофейной ложки соды и 1 ложка кремортартара Все это хорошо вымесить, нарезать и печь на легком огне.
Кремортартар — это название винного камня (пищевая добавка E336).
Десерты из вишен, абрикосов, слив, смородины.
Самые зрелые вишни сложить в банку, пересыпая тонко срезанною лимонною цедрою, залить самым свежим медом; через 2 недели слить сок, высыпать вишни в миску, оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком. Так же можно поступать с абрикосами, сливами, смородиною.
Прохладительные вишни.
Взять Владимирских вишень без пятен, самых зрелых и мягких, всыпать в банку, налить на них очищенного пенного вина, оставить их на сутки, переложить их потом на решето; когда вино стечет, переложить вишни в банку, перекладывая следующими специями: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверик вишень 2 лота специй, из которых четвертую долю положить сверху). Взять самого свежего меда, облить им совершенно вишни, сверху наложить донышко и камень, поставить на лед до морозов, а потом в сухой погреб.
Мочёные яблоки с медом.
На ведро воды 2 ф. меду, 0.5 стакана соли, эстрагону и васильков; все вместе кипятить с полчаса, остудить, налить яблоки закупорить, засмолить, поставить па лед, а зимой перенести в сухой подвал.
Груши в меде.
Срезать кожицу с. крепких груш, выбрать семечки, варить в воде пополам с медом; когда, легко можно будет проколоть груши соломкою, вынимать их дуршлаг. ложкою, приплюснуть, чтобы были плоскими,, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломкою, вставить в печь-после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока, сироп не уварится до густоты меда; вынуть из пёчи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это несколько раз; обмакнув в сироп, осыпать слегка корицею. Держать в байках.
Порча варенья и его исправление.
Варенье может подвергаться трем видам порчи — обсахариванию, окисанию и плесневению.
Обсахаривание происходит или от избытка сахара, или когда варенье переварено и сироп слишком густ и не заключает в себе достаточно плодового сока. В очень холодном месте, на морозе, и в теплом, обсахариванию подвергается даже и хорошо сваренное варенье. Для исправления сиропа, всего обсахарившегося проще налить в банку с вареньем кипятку, примерно чайную чашку на 5 фунтов, и поставить на ночь в теплую печь. Если сахар разошелся не весь, то влить еще кипятку и опять поставить в печь. Можно также разогревать варенье в открытых банках, поставив их в паровую кастрюлю и обвязав сеном. Но лучше переварить засахарившееся варенье в тазике, прибавив достаточное количество кипятку. Точно также, если варенье окажется сохнущим и сироп в нем осаживается леденцом, такое варенье тотчас выкладывают в тазик, прибавляя воды, и переваривают до надлежащей густоты.
Окисание варенья зависит от недостаточнаго количества сахара или от того, что ягоды и фрукты были недоварены, т. е. остались сыроватыми, и кроме того варенье хранилось в теплом месте. Такое варенье получает винный запах, начинает бродить и пузыриться, причем ягоды, облегченныя развивающимися в них газами, вместе с пеной поднимаются кверху. Чтобы исправить такое окисшее варенье, надо тотчас слить сироп, сварить до надлежащей густоты свежий, выложить в него фрукты или ягоды, дать раз вскипеть и уложить в банки. При незначительном окислении, берут на каждый фунт варенья 1|2 фунта сахару, который распускают в воде (стакан на стакан), дают раз вскипеть, затем выкладывают в него варенье, с которым и варят до тех пор, пока сироп получит надлежащую густоту и не будет более пениться. Если сироп еще не испортился вкусом, а только сделался жидким, что уже показывает наклонность к окисанию, то достаточно слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и холодным налить на плоды. К очень кислым ягодам, чтобы варенье не так скоро окисало, полезно прибавлять во время варки, на каждый фунт ягод, по чайной.ложечке соды. Соду нелишнее прибавлять и к окисшему сиропу во время его переварки.
Плесень—самый опасный вид порчи, так как еще более окисания изменяет вкус варенья. Если банки завязаны бумагой, то, при появлении на ней плесени, необходимо переменить покрышку. Если варенье сверху уже начало покрываться плесенью, ее надо осторожно снять и положить бумажный кружок, вымоченный в спирте, а еще лучше — налить ложку спирту. При более сильной порче необходимо, кроме того, переварить сироп, дав ему раз прокипеть, или даже слить старый сироп, сварить новый и холодным налить на плоды.
Сухие варенья из клубники, земляники, малины, морошки, ежевики, вишен, смородины и крыжовника, клюквы.
Сухое варенье приготовляется одинаково: из свежих ягод откидываются гнилыя, испорченныя, недозрелыя; из вишен вынимают косточки, а из смородины и крыжовника— семячки, приготовляют сироп, полагая на 1 фунт сахара 2 фунта воды. Когда сироп закипит, опускают в него ягоды,варят их неболее 5—7 минут, чтобы они не разварились в кашу, и опрокидывают на решето. Когда ягоды обсохнут, их обкатывают в мелко истолченном и просеянном сахаре, для чего сахар разсыпают на блюде, или на железном листе, покрытом бумагой, и с помощью деревянной ложки обкатывают ягоды, в сахаре, чтобы оне кругом, со всех сторон, были в сахаре и тогда, на том же блюде или на железном листе, ставят ягоды в самую легкую печь, и в печи их раза два переворачивают деревянной ложкой. В печи ягоды скоро высохнут и из остывшей печи их вынимают не горячими. Им дают постоять часа два в комнате открытыми и укладывают в небольшие деревянные ящики, обложенные внутри бумагой. На дно ящиков насыпают тонкий слой сахара и ягоды, по мере укладки в ящики, также пересыпаются сахаром. Ящики хранятся в сухом, прохладном месте. Оставшийся сироп или уваривается до густоты леденца, или сливается в бутылки, как ягодный сироп. Очень вкусная сласть получается из засахаренной клюквы; промытую ягоду надо обмазать в яичном белке (для этого можно встряхивать ягоду на тарелке с распущенным белком), потом такую клюкву обсыпают толченым сахаром и кладут на ночь в печь.
Варенье Розовый цвет из бутонов шиповника, роз.
Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на друшлак и обварить кипятком, поправляя ложкою, чтобы листья не всплывали наверх. Потом друшлак опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она все листья покрыла, мешая их на все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодною водою повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 1 фун. листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкаго сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром; потом взять остальной сахар, полагая на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением её, простой речной воды; прокипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розоваго масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, варенье будет готово.
Сидр из апельсинов
(к чаю). На 1 ф. сахара идёт 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить три раза, когда будет готово всыпать 1 чайную ложку лимонной соли, процедить в бутылки (или на два стакана сока 1.5 ф. сахара).
Лимонный шербет.
Двумя фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 2 фунта сахара развести небольшим стаканом воды, поставить на малый, огонь, мешая; когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и впуская по несколько капель,, лимоннаго сока для белизны, мешая, пока не погустеет; тогда переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкою, запивать водою или чаем.
Горчица по-английски.
1 ф. горчицы, 3.5 зол. соли заварить кипятком в густое тесто; 4 шарлота (лук шалот), 4 стол, ложки уксуса 1/2 стак анчоусоваго масла, варить 10 минут; кипящим отваром облить горчичное тесто и, мешая, доварить до нужной густоты; слить в бутылку, на дно которой положить шарлот; закупорить.
Горчица по-французски.
известное количество горчичных зерен настаивать в равном обеме хорошаго уксуса в течение нескольких дней (взбалтывать 2—3 раза в день) вынув зерна, растолочь, развести уксусом до густоты жидкой кашицы, положить в банки и плотно закупорить. Чтоб получить ароматическую горчицу, вместе с горчичными зернами в уксусе настаивают ароматическия травы, пряности и душистыя эссенции. Если вместо чистаго уксуса, употребить смесь уксуса на половину в профильтрованною молочною сывороткою (дать постоять последней, пока достаточно докиснет), то вкус горчицы будет еще нежнее.