Признаки хорошего мяса:
1) Мясо не должно быть ни бледного. ни насыщенно-красного цвета, потоку что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.
2) На ощупь мясо должно представляться твердым и упругим и лишь едва смачивать пальцы; дурное мясо, напротив того, представляется мокрым и дряблым.
3) Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь, запаха и при том запах его не должен быть неприятный, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
4) Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять на вес при приготовлении.
5) Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухою.
6) Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
Виды мясных блюд.
Мясо приготовляется вареным, жареным или душеным (тушеным, как говорят некоторые, хотя и неправильно).
Вареное мясо можно приготовлять двумя способами: варить в воде, как бы бульон, но только не вываривать, — или же приготовить мясо на пару, что особенно вкусно. Последний способ, к сожалению, мало употребляется, хотя требует небольшой единовременной затраты на особую кастрюлю, (так сказать двойную, одна наполняется водою, а в кипяток вставится другая кастрюля с провизиею); можно также кь обыкновенной кастрюле приделать решетку, которая должна доходить до половины кастрюли; вниз наливается вода, а на решетку кладется мясо. Этот вид варки основан на том, что заключающийся в мясе белок не переходит в воду, а остается в нем.
От варения мяса необходимо отличать душение его, хотя оба вида приготовления имеют много общего. Производится душение непременно в наглухо закрытом сосуде, вследствие чего соки из мяса не испаряются, как при варении, а остаются.
Для успешного душения необходима невысокая, но равномерная температура со всех сторон, следовательно душить лучше или в русской печке, или в духовом шкафу, (притом не в кастрюле, а в каменной или глиняной посуде), но не на плите, которая для душения очень неудобна. Поэтому весьма полезно класть на крышку кастрюли (лучше горшка) горячие уголья.
Душение мяса более распространенный способ варения, чем настоящая варка, которая в русской печке гораздо затруднительнее, чем на плите. Вареное в печке мясо будет представлять по вкусу нечто среднее между вареным и душеным, точно так-же как мясо душеное на плите. Если мясо душится с уксусом и пряностями, то оно приобретает особенно приятный вкус и делается мягче; в этом виде оно лучше и дольше сохраняется. Если, по необходимости, нужно приготовить не совсем свежее мясо, то душение—лучший способ отбить весь нехороший запах и вкус. Это же условие должно очевидно заставлять избегать душеное мясо в неблагонадежных ресторанах, в дороге и т. н.
Главное условие успешного жаренья заключается в сохранении возможно большого количества сока, а достигается это образованием на мясе предохранительной корочки (когда оно зарумянится). Лучше жарить мясо в духовом шкафу, а не на плите. Есть несколько способов, чтобы ускорить образование корочки; сюда относится обмазывание мяса в жидкое тесто, обсыпание мукою, сухарями; полезно также ошпарить, мясо, (опустить его на несколько секунд в ключевой кипяток),что бы закрыть верхние волокна, обмазать маслом. При жарении мяса (особенно большими кусками) а также птиц хорошо покрывать сверху промасленною бумагою, а во время жарения, обливать собственным соком, сметаною, маслом, бульоном. Лучшее жарение делается на вертеле, так как тогда получается равномерное обжаривание. Солить мясо лучше по сырое а когда несколько зарумянено, иначе оно отмокает и твердеет.
Если мясо приготовляется в котлетах, то лучше строгать или скоблить мясо, чем его рубить, хотя этот последний способ скорее. Многия жарят мясные блюда во фритюре, но,масло, (хорошее, свежее, топленое масло) гораздо предпочтительнее.
Готовность жареного мяса узнается, если при втыкании в него тонкой деревянной спицы не - показывается крови; также если нажать палецем, то он слегка вдавливается. При жарении птиц мерилом готовности служит мягкость лапок.
Вообще вареная говядина подается из экономии, потому что для здоровья она не хороша, так как из нея вываривается вся питательность; но кто любит вареную говядину не из экономии, а по её вкусу, то в таком случае варя, ее надо опускать не в холодную воду, как это обыкновенно делают, а прямо в самый крутой кипяток, потому что она в таком случае сжимается и не выпускает из себя столько соку. Когда сварится, ее можно осыпать сухарями и ставить на самое короткое время в горячую духовую печь.
На стол мясо подается выложенным на блюдо, облитым соусом (о нем сказано особо); иногда подается отдельно соус и разная приправа, в виде овощей, картофеля.
Говядина разварная с гарниром из кореньев.
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, надо варить бульон из пяти, шести фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно при варке супа. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на полчаса.
Ростбиф.
Перед жареньем ростбифа - снимают у него пашину и часть жиру; тогда, чтобы кусок занимал меньше места, снимают хребтовую кость, что удобнее при резании ростбифа. Кость идет на приготовление бульона. Смазанный маслом (как сказано выше) ростбиф кладется на противень, своею жирною стороною, в распущенное в нем горячее масло и ставится в жаркую печь, только что загребенную (истопленную как , на хлеб), или в очень горячий шкаф, чтобы жар охватил мясо разом со всех сторон. Когда ростбиф покроется сверху выступившим из него соком, тогда посыпают мясо мелкою солью,в небольшом количестве. Можно солить и позднее, когда ростбиф уже заколеруется, т. е. поджарится кругом, и его необходимо перевернуть затылком вниз бифстексом кверху, что приходится делать, примерно, через полчаса. Затем ростбиф надо перевертывать возможно чаще, раз 5—12, поливая его бульоном или смазывая маслом места начинающие пригорать, через час от начала жарения можно переставить мясо из печи в духовой шкаф, в более умеренный жар, где оно уже доходит—дожаривается. Достаточно, впрочем, открыть заслонку в русской печи или приотворить дверцы шкафа. Обыкновенно, при.этом, ростбиф сверху покрывается промасленной бумагой.
Когда ростбиф готов и вынут из печи, его накрывают бумагою, а сверху сложенным в несколько раз полотенцем. Подавать ростбиф надо всегда горячими, а если он остыл надо поставить блюдо с ним минут на пять в печь, а потом уже. облить образовавшимся при жарении соком. Обыкновенно сок оставляют на противне, прибавляют немного бульона и проварив, снимают жир, и процеживают сквозь ситечко на изрезанный уже ломтями ростбиф. Хорошо прибавить в сок ложку сливочного масла, немного муки, и прокипятить раза три, мешая деревянной лопаткой.
Жареное куском мясо.
Натереть солью фунтов 6 мяса, положить на сковороду, на которой уже распущено 2 ложки фритюра, подрумянить со всех сторон. Между тем нарезать кружками 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, очистить 15 штук мелкого картофеля, обложить этим говядину и жарить до мягкости, подлив понемногу стакан воды.Когда готово, выложит на блюдо, огарнировать кореньями, картофелем, и облить приготовленным красным соусом.
Говядина жаркое рулеты
Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины, намазать этою массою говядину, посолить,нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкою масла,так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья: и пряности, налить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится, слегка и не сделается мягким. Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цветам мяса снять тряпочку, положить его на блюдо, облить этим соусом.
Бифстес.
3 фунта внутренней вырезки или английского филе отделить от перепонки, нарезать толстыми кусками, разбить их поперек колотушкой и посолить. Развести сильный огонь,поставить на него сковороду с 1/8—1/4 ф. чухонского масла, раскалить его и опустить в него куски говядины, не снимая с огня; когда подрумянится одна сторона, повернуть на другую. Когда обе стороны будут румяны, снять бифштекс со сковороды на блюдо; если сока окажется мало, подлить полстакана воды, дать закипеть, посолить; вылить сок в блюдо с бифштексом, не обливая его снаружи, насыпать сверху кучку скобленного хрена, обложить жареным картофелем и тотчас подавать, пока горяч. Бифштекс надо жарить перед самым подаванием. Куски бифштекса должны быть толсты, пухлы, румяны, сухи сверху и мягки внутри.
Бифстекс по гамбургски.
Режут филей или край на куски и, не выбивая, смазываюсь каждый прованским маслом и слегка солят. Жарят на сильно раскаленных жестяных тарелочках, каждый кусок отдельно, положив сначала на тарелочку чайную ложку масла и немного мелко нарезанного луку. Подрумянив с одной стороны, каждый кусок осторожно, не выжимая соку, переворачивают на другую и кладут с одной стороны ломтя немного грибов (или шампиньонов), душеных вь масле, с другой— несколько штук мелкого картофелю, предварительно отваренного в воде. По двум же остальным, противоположным, сторонам и, т. е.- на крест, осторожно выпускают по одному яйцу (всего 12); белки должны быть густы, почему их надо протыкать вилкою, желтки, напротив, должны быть жидковаты. Когда белок стянется и побелеет, бифстекс снимают сь огня, поливают каждый куок двумя ложками крепкого бульона и подают па той-же жестяной тарелочке, в которой жарился.
Бифстекс на рашпоре.
Нарезать бифштекс. Поставить чугун, в который складывают уголь, накрыть его перевернутою верх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них в рашпор, положить па решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 2.5 минуты перевернуть куски на другую сторону и через другие 2.5 минуты бифштекс готов, класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировав его картофелем, хреном, подавая к нему сливочное масло. Следовательно бифштекс этот надо начать жарить за 5 минут.
Клопс.
Нарезать ломтиками 3 фунта говядины от костреца, выбить деревянной толкушкой, посолить,. посыпать немного толченым перцем, свернуть,обвалять в муке, уложить в кастрюлю один возле другого, обжарить немного в 2 ложках распущенного масла, прибавить 3 мелко шинкованных луковицы и влить кипятку или бульону столько, чтобы мясо чуть было покрыто, тушить под крышкою часа 1.5 до готовности. Потом прибавить стакан холодной воды, 1/4 ф. сметаны, прокипятить, подавать с очищенным вареным картофелем или макаронами.
Рубленые котлеты.
Рубленые котлеты могут быть приготовлены изо всякого мяса, — филея, костреца, лопатки, ссека и др., но всего выгоднее делать их из ссека. В крайнем случае можно делать котлеты и из вареной говядины. На 6 человек на 8 котлет требуется от 2 до 3 фунтов мяса. Прежде всего срезывают мясо с костей,- отбирают жилы и пленки (все это должно идти в бульон), нарезывают небольшими кусочками, разбивают эти кусочки молотком или скалкой, выбирают оставшиеся пленки и жилы, потом рубят сечкой в деревянной чашке или ножами на котлетной доске, а всего лучше пропускают через мясорубку, которая делаете это гораздо скорее и равномернее. Необходимо только держать машинку в чистоте и после каждого раза обмывать и чистить. В полученную густую массу прибавляют немного толченого перцу, соли, половину французского пятикопеечного хлеба, вымоченного в воде (лучше в бульоне или в молоке) и крепко отжатого, тщательно размешивают в однородную массу и делят на. 6—8 одинаковых частей, из которых делают продолговатые лепешки — котлеты. Эти котлеты смазывают; сырым яйцом, затем, обваляв в толченых сухарях, а за неимением их — просто в муке, складывают на блюдо. Когда все будут готовы, кладут, сколько поместится, на сковороду с горячим маслом, дают подрумяниться с одной стороны и не давая подгорать, переворачивают на другую. Изжаренные котлеты укладываются на блюдо (посредине), вместе с каким-нибудь соусом, чаще всего с луковым, картофельным, из горошка, — с макаронами, картофелем и пр., а иногда только с подливкой.
Биток со сметаною.
Отвесить 2 ф. мягкой говядины, вырезал жилы, положить 0.5 ф.воловьему от почки жиру, выбрать жилы, сложить вместе и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, 0.5 столовой ложки масла, размешать и разделить на столько частей, сколько предполагается иметь битков, обвалять каждую часть в муке, сформировать круглые битки, сложить на растопленное в сковородке масло и изжарить иа огне; когда будут готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить полстакана сметаны, выварить, сок до густоты, процедить сквозь сито и залить битки. К биткам подают жареный картофель.
Котлеты, запеченные в форме с рисом и сыром.
Отварить рассыпчато 2 стакана рису, перелив его на решете холодною водою. Из 3 ф. мягкой говядины приготовить котлеты, обжарить во фритюре. Обмазав каменную форму чухонским маслом, обсыпать толчеными сухарями, потом положить слой рису, ряд котлет, посыпать немного тертым сыром, пармезаном, опять слой рису и т. д. до конца формы. Сверху, чайной ложкой наложить кусками чухонское масло, залить 1 стаканом жирного бульона, густо засыпать пармезаном, поставить в печь запечься. Рис можно предварительно перемешать с протертым сквозь решето, сырым телячьим мозгом, а потом уже укладывать в форму. Вместо котлет можно употреблять мелко изрубленное вареное жареное или тушеное мясо.
Беф Строганов.
Тоненькие маленькие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке и перце, поджарить в кастрюле в 1/8 Ф. - чухонского масла. Туг же поджарить 2—3 нашинкованных луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны и 2 ложечками готовой горчицы вскипятить, подавать,.
Говядина с луком.
3 фунта говядины филея или бедра, нарезать ломтика. и в виде бифштексов, исколотит, молотком, посыпать солью, обвалять в муке, посыпать перцем и положить на глубокую. сковороду, в которой предварительно растопить кусок масла, и изрезать целую большую луковицу тонкими слоями. Все это поджарить на плите, не до полной готовности, а затем поставить в духовую печь, залить стаканом кваса. Через полчаса или через-час можно кушанье это подавать.
Душеная говядина цельным куском.
Фунта 4 говядины, преимущественно огузка, очищают от жил и костей, выбивают скалкой и, если мясо сухо, нашпиговывают свиным салом. Солят, посыпают перцем, дают полежать час, два и кладут в горшок, в котором вскипячено ложки две масла, так, чтобы лежала поплотнее, и заливают несколькими ложками бульона. Сверху надо положить нарезанные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, репа, луковица, —по одной или по две штуки. Душат в печке, в шкафу, в крайности на плите, но на легком огне, от 3—4 часов, плотно прикрыв крышку,причем нелишнее каждые полчаса говядину переворачивать. Иногда, вместо масла, на дно горшка или кастрюли кладут слой нарезанного кусками свиного сала со шкуркой, так чтобы шкурка была обращена книзу. Некоторые прибавляют сухих грибов, также немного лаврового листу и гвоздики. Очень хорошо также обливать говядину когда она уже близка к готовности, стаканом сметаны или пива. Говядина эта обливается собственным соусом с кореньями и может быть от гарнирована душеными в масле или бульоне овощами.
Стуфат.
Взять хороший мягкий кусок говядины, нашпиговать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 0.25 фунтом чухонского масла, влить 2 стакана красного вина, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазав тщательно горшок, поставить его в печь до самого утра; утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан вина; если мало жидкости, то влить мясного бульону, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите, и чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда.
Шмур -братен.
Взять уксуса и воды по два стакана вскипятить с 4 лавровыми листками, 8 зернами перца, остудить, положить в него кусок мяса от ссека, огузка или филея; дать лежать говядине 4 дня, переворачивая ее со стороны на сторону в день по 3 раза. Потом распустить в кастрюле 2 ложки масла; мясо вынуть из маринада, нашпиговать, обжарить румяно со всех сторон, затем прибавить 20 штук очищенного сырого картофеля, 2 кружка лимона без зерен и кожи, прилить 1 стакан бульона, накрыть крышкой, дать тушиться на легком огне.
Зразы.
Чаще всего зразы готовят так: 2—3 фунта мягкой говядины (из под филея, кострец, огузок к хвосту) режут ломтями, как для бифштекса, отбивают каждый кусок сначала скалкой или колотушкой, а потом обухом ножа, солят, посыпают толченым перцем, кладут на каждый ломоть по ложке фарша, который приготовляется различно, свертывают трубочкой, слегка обвязывают ниткой и кладут в кастрюлю с распущенным в ней маслом, с 4—5 лавровыми листиками и 50 зернами перцу. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на плиту или в печь, переворачивая зразы. Когда все равномерно подрумянятся, заливают их стаканом бульона, пересыпают мелко истолченными просеянными ржаными сухарями п продолжают душить. Через 4—5 часов зразы готовы; их вынимают, обрезывают нитки, сок же, оставшийся в кастрюле, подправляют чайною ложкою муки, разведенной в чашке бульона и выливают в кипящий сок. Фарш для зраз делается так: две мелко-изрубленные луковицы поджаривают в ложке масла, потом берут фунт свежего шпику, разрезывают па куски и растирают с мякотью французского хлеба, размоченного бульоном или водой и выжатой, — до тех пор, пока вся масса примет вид теста. Хлеб иногда заменяется яичным желтком, гречневой кашей.
Почки тушеные.
Вымыть, снять перепонку, очистить от лишнего жира, нарезать тонкими пластинками, посолить их. осыпать слегка перцем, перемешать, оставить на некоторое время. Распустить затем в кастрюле четверть фунта хорошего масла, положить нарезанную луковицу; ломтики почек обвалять в муке, положить их в масло, накрыть крышкою, тушить потряхивая кастрюлькою. Когда почки будут мягки, подлить пол-стакана воды, вскипятить, положить столько же свежей сметаны, размешать, вскипятить, подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою.
Фаршированный кочан.
Снимают попортившиеся листья и вырезывают из большого, но рыхлого, кочна свежей капусты сердцевину, а самый кочан кладут в горшок, заливают крутым кипятком и плотно прикрывают крышкой и полотенцем. Когда капуста размякнет настолько, что листья не будут ломаться, ее вынимают, откидывают на решето и, разняв ряда 3—4 листьев в стороны, но не отрывая их, равномерно накладывают в промежуток фарш (приготовление его описано ниже). Когда весь кочан будет начинен, то осторожно сжимают, завязывают в чистую тонкую салфетку, кладут в кастрюлю, заливают до половины горячим бульоном (или посоленным кипятком), прибавляют четверть фунта масла (лучше сливочного, чем чухонского или русского), солят и за час или полтора до обеда, ставят в печь или духовой шкаф. Перед подачей тряпочку снимают, выкладывают капусту на глубокое блюдо, поливают оставшимся в кастрюле соком и посыпают толчеными сухарями, а иногда также рубленою зеленью петрушки. Можно сначала варить на плите, а потом, обмазав маслом и обсыпав сухарями, поставить на сковороде в печь и слегка обжарить. Фарш приготовляется следующим образом: фунт мякоти говядины или телятины наскабливают ножом или пропускают через мясорубку, прибавляют 1/8 фунта говяжьего или телячьего жира, 1 яйцо, 1/4 французского хлеба, намоченного в бульоне и крепко отжатого, соли, перцу, полчашки сметаны и ложку сливочного масла; все хорошенько перемешивают.
Голубцы.
Взять мягкой говядины, немного свежего шпику, изрубить вместе мелко, посолить и разделить приготовленную говядину на части, по стольку, как па котлеты; потом завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, палить бульоном, накрыть крышкою и поставить вариться на небольшом огне; когда же хорошо уварится, влить ложку уксусу, заправить мукой с чухонским маслом, и дать кипеть еще с полчаса.
Фаршированная репа или брюква.
Отобрать хорошей, ровной по величине, репы, вымыть ее в холодной воде; просушить полотенцем, срезать с каждой кружком верхушки чайной ложечкой выскоблить 3/4 всей мякоти, остерегаясь при этом продырявить стенки. Потом начинять каждую репу говяжьим, а еще лучше—бараньим фаршем и уставить их в глубокую сковороду или невысокую кастрюлю. Когда все репы уложены, залить их до половины кипятком, положить туда же немного чухонского масла, закрыть крышкой и за полчаса до обеда, поставить в довольно жаркую печь.
Помидоры фаршированные.
Выбирают штук 12 крупных помидоров, зрелых, но крепких, делают в каждом небольшое отверстие и вычищают чайной ложкой всю сердцевину, стараясь не прорвать кожу. Начиняют фаршем и, обваляв в муке, слегка обжаривают в масле па сковороде; потом осторожно кладут в кастрюлю заливают бульоном и варят до готовности, стараясь однако не разварить. Затем обливают полустаканом сметаны, и прокипятив раз, подают. Фарш делается из различного мяса, как для репы и брюквы, иногда с прибавкою риса. Можно также делать фарш из вынутой сердцевины, которая подается в кастрюле с изрубленною зеленью и пряностями: петрушкою, укропом, луковицей, чесноком, солью, перцем, гвоздикой; уваривается до густоты, протирается и затем смешивается с намоченным и отжатым хлебным мякишем. Прибавляют муки, масла, два желтка и, размешав, начиняют помидоры.
Говяжьи рубцы.
Говяжий рубец (требуха) — это первый и самый большой отдел желудка коровы.
Рубцы промывают очень чисто, натирают солью, снова моют и, налив кипятком, дают кипеть 15 мин, потом снова натирают солью и варят в 1.5 стак. уксусу с прибавкой большого количества воды, в которой размешана ложка соли; варить надо 7—8 час. Рубцу дают простыть в том самом супе, в котором он варился, потом, разрезав кусками, валяют в 2-х разбитых яйцах и сухарях и жарят, хорошо подрумянивая, в 1.5 ложках масла.
Фарш из мяса.
Изрубив очень мелко 1.5. Ф. мяса с 9 зол. говяжьего почечного сала, кладут яйцо, размоченную в молоке булку, пол ложки растопленного масла, соли, 4 зер. толченого перцу, четверть чашки молока и ложку сметаны. Перемешав все, как следует, употребляют для различных начинок.
Фаршированный поросенок по польски.
Отварить в холщовом мешочке рис, и горячий перемешать с чухонским маслом, кишмишем, шинкованным миндалем, нафаршировать поросенка, зашить отверстие. Если были потроха—их сварить, срубить и смешать тоже с фаршем. Положить поросенка на противень с ложкою масла—обжарить.
Вареный окорок.
Выбрав, насколько возможно, кости, кладут окорок (или часть его) в большую кастрюлю, заливают водой, прибавляют разных кореньев и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне, до готовности, доливая воды, чтобы весь был покрыт ею. Когда окорок сделается мягким, снимают с него до половины кожу, отрезывают столько кусков, сколько требуется, и укладывают на блюдо. К вареной ветчине подают подливку из хрена с уксусом или картофельное пюре.
Копченый окорок ветчины.
Ветчину варят и запекают в ржаном тесте. Если ветчина солона, то налив ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножом, положить в удобную посудину, палить квасом и оставить мокнуть сутки. Потом замесить из ржаной муки на воде крутое тесто, раскатать толщиною в палец; окорок, вынув из квасу, вымыть в холодной воде, отереть полотенцем, положа на раскатанное тесто, защипать, чтоб окорока нигде не было видно, и уложив на противень, поставить в печь. Смотря по величине окорока и по тому, как жарко натоплена печь, надобно запекать окорок часа два или три; вынувши из печи, обломать тесто, оскрести ножом, снять кожу. Должно наблюдать, чтоб окорок поспел, но не перепарился. К ветчине обыкновенно подают горчицу, уксус или тертый хрен. Также подают ее с соусом из зелёного горошка и с протертым картофелем.
Свиные котлеты.
3 ф. свинины от хребта очистить от кожи, хребтовой кости и балони, разрезать поперек на ломти в большой палец толщиною, порубить тупым ножом с обеих сторон, посолить, обвалять в сухарях пли муке, изжарить на сковороде в свином жиру пли в масле.
Вареная свинина с капустой.
4—5 фунтов свинины кладут в кастрюлю, солят, наливают воды, чтобы мясо было покрыто вершка на два и варят на слабом огне часа два или три.— При подаче обливают обыкновенным капустным соусом.
Жареная буженина.
Взять окорок молодой свинины, обчистить, вымыть, отвернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью,закрыть кожей п сложить на противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, очищенного сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать поджариться с пол часа, потом повернуть буженину на другой бок, еще пожарить и подавать на стол.
Солонина.
Солонина варится не в холодной воде, а кладется прямо в кипяток для того, чтоб из нея не вышел сок. Предварительно кусок солонины следует хорошенько вымыть. Выше был указан способ заготовления солонины. Здесь уместно сказать, что она солится следующим образом: на каждый пуд говядины требуется 2.5—3 ф. соли, 10 золотников селитры и 1 фунт сахара. Куски говядины кладутся в кадку, сверх же мяса кладется деревянный кружок и тяжелый гнет. Держать надо в холодном месте. Таким образом солится и свинина.—Солонина подается обложенная вареным картофелем и брюквой, к ней также подают хрен.
Баранина жареная.
Нужно нашинковать, или натереть луком и чесноком, или обложить цельными луковицами в то время, когда начнет румяниться. Если она очень жирна, не нужно класть в нее масла. Если жирная баранина выпустит жир, то весь жир надо слить с противня и продолжать жарить, подлив воды. К баранине подают горячие тарелки.
Душеная баранина.
Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже после битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухом. Потом обмыть ее и нашпиговать. Положив ее на противень или в кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень с бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкий огонь и дать преть с час. Потом открыть, снять жир и, подлив пива, дать еще с полчаса поджариться, наблюдая, чтобы не подгорело; потом подавать на стол.
Котлеты бараньи рубленые.
Изрубить мягкое место баранины, предварительно нарезав кусочками; потом посолить, посыпать толченым перцем, смешать с 1 французскою булкою, вымоченною в воде и отжатою до суха, вбить 1 яйцо, порубить еще, пока масса не будет равномерна, размешать, наделать котлет, обвалять в сухарях, жарить во фритюре, или масле.
Шашлык по армянски.
Говядину отбить, нарезать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцем и хорошенько рукою помять. Жарить следующим образом: достать горячих угольев на сковороду и за неимением вертела каждый кусочек можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочке вертеть его на угольях. Когда готов, положить в соусник и облить луком. Лук очистить и крупно нарезать, положить в кастрюлю масло и лук поджарить, но не дать закраснеть; потом налить горячей воды пол-чайной чашки, покрыть крышкою и дать преть, когда лук станет мягок, налить уксуса, дать еще попреть, почаще мешая, чтобы лук не пригорел, и тогда облить шашлык.
Жаркое из задней телячьей ноги.
Заднюю четверть телятины обмыть, положить на противень, обмазать топленым маслом, обсыпать сухарями, посолить, палить на противень 3 стакана воды, положить четверть ф. масла, поставить в горячую печь на 1.5 часа, почаще поливать соком, чтоб сильно зарумянилась, но не пригорела; когда зажарится одна сторона, повернуть на другую. Если выкипит сок, подлить воды. Попробовать вилкой. Если кровь не выступает, то жаркое готово.
Телятина под бешамелью.
Заднюю четверть хорошей телятины жарят на противне до полуготовности и, вынув из печи, режут на толстые куски так, чтобы они держались на кости. Каждый кусок смазывают с одной стороны густою бешамелью, затем плотно сжимают куски, обвязывают их крепкими нитками, чтобы не разваливались, снова кладут на противень, обсыпают сухарями и дожаривают.
Очень часто с бешамелью разогревают холодную жареную телятину. Ее нарезывают ломтиками, сколько требуется, кладут на сковороду или противень, с распущенным маслом, ложкой сметаны и двумя ложками бульона, и дают прогреться; тогда их выкладывают на блюда, обливают бешамелью-, посыпают рубленой зеленью и подают.
Отбивные телячьи котлеты.
Разрезать котлеты так, чтобы в каждой была кость, оскоблить косточку, побить немного котлеты с обеих сторон, досыпать солью, перцем, обвалять в яйце, потом в толченых белых сухарях, жарить во фритюре или масле; дав зарумяниться с одной стороны, поворотить на другую. Средина их должна быть сочна, следовательно пережаривать их не следует.
Шпикованная телятина.
Нарезав телячью ногу ломтями, шинкуют их аккуратно со всех сторон; на, сковороде хорошо подрумянивают ложку масла и равномерно поджаривают в нем мясо. Накрыв, мясо душат до готовности, часто переворачивая л изредка подливая кипятку или бульону. Для соуса растирают ложку сметаны, с 0.5 ложкою муки и разбавляют несколькими ложками теплого бульону. Если подбавить соусу из-под дичи, то это значительно улучшит вкус.
Рулет из телятины.
Взяв маленькую ногу, нарезают ее против волокон, кусками средней величины, выбивают их мягко, тупой стороной ножа, посыпают солью и 6 зернами толченного перцу и кладут на каждый кусок небольшую кучку очень мелко изрубленной вместе с жиром почки, потом свертывают мясо трубочкой, перевязывают и слегка обваливают в муке. После этого рулеты поджаривают со всех сторон в масле, хорошо подрумянивая, и складывают в чугунный котелок; в оставшееся от жарения масло вливают 1.5 стак. кипящего бульона или кипятку, дают вскипеть, процеживают сквозь сито и, вылив на рулеты, медленно тушат их 1.5 часа, потом снимают нитки. В соус, если надо, подбавляют ложку сметаны, чайную ложку муки, дают прокипеть, процеживает сквозь сито и обливают мясо. Если соус слишком уварился, то надо подбавить немного кипятку или кипящего бульону.
Пилав из телятины.
Поджарить мелко изрубленную луковицу, прибавить пол ложки муки, сметаны, два стакана бульона, вскипятить, прибавить укропу, петрушки, в, соус этот кладут телятину, разрезанную на мелкие кусочки (телятина может быть или жареная, или вареная) вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис должен быть заранее разварен в бульоне, который подливают понемногу, чтобы получить хороший рассыпчатый рис.
Мясной винегрет,
Остатки жаркого, дичи, или просто вареной говядины изрезать маленькими кусочками, изрубить две вареные свеклы, нарезать вареного картофеля, 5 соленых огурцов, шинковать луковицу и 0.5 ф. соленых груздей (можно и без груздей), перемешать хорошенько, сложить на блюдо, полить следующим соусом: Три крутые желтка растереть с ложкою прованского масла, чайною ложечкою готовой горчицы, 4 ложками уксуса, ложечкою сахара, 0.25 ложечкою соли и столовою ложкою канарцев. Все это хорошенько перемешать, залить винегрет, сверху посыпав его мелко изрубленным зеленым луком.
Форшмак.
Фунта полтора разварной говядины, жареной телятины или дичи изрубить па мелкие куски. Очистить и вымочить 2—3 селедки, намочить и выжать 0.5 французской булки, все это изрубить как можно мельче, положить 3—5 зерен перца, небольшую луковицу, поджаренную в масле и мелко нарубленную, 0.5 стакана сметаны или сливок, 2—4 яйца, одну ложку масла, хорошенько все перемешать положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо или оставить в той же форме. Форшмак можно приготовить более жидким, увеличив количество сметаны. Селедки удобно заменяются сардинками. Обходятся также и без них.
Фритюр для жаренья;
Он приготовляется обыкновенно из обрезков сала от свежекупленного мяса, преимущественно говядины, смешанного с жиром, снятым с бульона. Всё это надо растопить в кастрюле, процедить сквозь сито и держать в холодном месте. Фритюр много улучшается во вкусе, если будет приготовлен с кореньями, или, еще лучше, с мелконарезанными яблоками, которые предохраняют фритюр от перегревания, вследствие которого он чернеет. Кроме того надо наблюдать, чтобы во время растапливания фритюра, в него не попало холодной воды, так как он может тогда выбежать из кастрюли. Сохраняется (в глиняном горшке) в течение нескольких дней, причем, перед употреблением, его надо вскипятить.