Вследствие разных причин картофель часто бывает очень водянистым. Чтобы исправить этот недостаток, надо за некоторое время до употребления такого картофеля, рассыпать его вблизи теплой печки. После испарения излишней сырости, картофель делается мучнистее и выигрывает во вкусе. Того же самого можно достигнуть, если снять кругом картофелины узкую полоску кожицы перед её варкой. После такой подготовки картофель не нужно долго, варить и он тоже делается мучнистым и более вкусным. Употребляемое часто сильное отжатие сваренного водянистого картофеля оказывается гораздо менее непрактичным.
Есть еще способ исправить водянистый картофель: за ночь перед употреблением картофеля, его кладут в. слабо соленую воду, после чего счищают шелуху, варят в кипящей воде с солью, сливают по размягчении воду и держат еще минуту на огне, несколько раз встряхивая. Если необходимо оставить картофель, то покрывают его не крышкой, а салфеткой или полотенцем.
Картофель стружками.
Нашинковать картофель на шинковке, опустить в раскаленное в кастрюле масло, варить, пока стружки не покраснеют. Можно жарить на сковороде.
Картофельные шарики.
Горячий вареный картофель очистить и протереть сквозь решето, прибавить 1 яйцо, 1 ложку сметаны, растереть хорошенько, посолить, накатать шариков с голубиное яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде в чухонском масле, сложить в глубокое блюдо, залить растопленным чухонским маслом, посыпать сверху жареною зеленью петрушки.
Молодой картофель в сметане.
Отварить в соленой воде 3 ф. молодого картофеля, откинуть на решето, очистить, сложить в каменную форму, залить 1 ф. -свежей сметаны, запечь немного; подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Картофель в мундире.
Картофель моют в нескольких водах, кладут в кастрюлю,- заливают водой, солят и варят. Когда будет готов, воду сливают, ставят кастрюлю на край плиты, с открытой крышкой, и дают постоять несколько минут. Выкладывают на блюдо, прикрыв салфеткой, чтобы не остывал. К нему подают сливочное или чухонское масло; Вкуснее когда картофель несколько солон, и соли кладут в кастрюлю довольно много.
Картофель a-la-maitre-d’hotel.
Картофель варят, чистят, режут ломтиками (молодой и мелкой можно не резать) и кладут в кастрюлю с маслом, рубленой петрушкой, луком, солью, перцем, прибавляют немного уксусу, слегка поджаривают и подают. Вместо сливочного масла кладут прованское.
Другой способ: сырой картофель, вычистив, режут тонкими ломтиками, обдают кипятком, воду сливают. В кастрюлю кладут 2 ложки масла, 2 ложки горячей воды или две ложки сливок, накрывают крышкой и душат на небольшом, огне минут двадцать, встряхивая чаще кастрюлю, но не мешая. Затем, посыпают рубленной зеленью и подают. В старый картофель хорошо прибавить рубленого, и обваренного кипятком луку. Для молодого-же лук не нужен.
Жареный картофель.
Начистить вареного картофеля, нарезать кружками, поджарить на сковороде, в масле или в говяжьем жире. Можно жарить сырой картофель вместе с жарким, поливать его салом от жаркого.
Жареный картофель во фритюре.
1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками, если картофель мелкий можно не резать. Распустить в кастрюле фритюр, вскипятить его, всыпать картофель, жарить его на большом огне, потряхивая сковородку. Когда картофель подрумянится, вынимать так, чтобы стекал фритюр, тогда только посолить его. Такой картофель подают к бифштексу жареной говядине.
Картофельные котлеты.
Такие котлеты чаще подаются постными, чем скоромными. Осьмушку картофеля варят, откидывают на решето,чистят,разминают ложкой в деревянной чашке и протирают через решето. В это. пюре кладут ложку масла, 2 сырых яйца, всыпают четверть стакана муки и немного соли. Размешав, делают котлеты, смазывают каждую яйцом, обсыпают сухарями и жарят на сковороде в масле. В постные котлеты вместо яиц кладут больше. муки и обмакивают в постный клер. Делать картофельные котлеты надо незадолго до подачи.
Картофельное пюре.
Скоромное пюре подается к котлетам, солонине, ветчине, сосискам, языку и прочим мясным кушаньям. Штук 20 картофелин, очистив от кожицы, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды, чтобы только прикрывало. Когда будет готов, воду сливают и дают постоять минут 5 на пару, под закрытой крышкой, чтобы не был водянист. Затем, разминают в кастрюле, разводя по немногу стаканом кипящего молока. Тогда откидывают на решето или дуршлаг и пока горяч, протирают, прибавляют ложки две масла, стакан молока, солят, ставят на плиту и, не переставая, мешают, пока не прогреется. но не дают кипеть, чтобы молоко не свернулось. Можно не растирать картофель с. молоком, а прибавлять последнее в протертое уже пюре. Вместо молока очень хорошо класть стакан сливок, или чашку сметаны, но в последнем случае надо прибавить ложки две чайных или столовую лонжу мелкого сахару, который впрочем многие кладут и без сметаны.
Постное картофельное пюре.
Постное картофельное пюре приготовляется без молока, на постном масле, но так как оно не особенно вкусно и чересчур густо, то большею частью готовое уже пюре смешивают с отваренными и мелко нашинкованными грибами (сухими белыми), вместе, с грибным отваром. Подается, с гренками и к рыбным, котлетам.
Печеный картофель.
Картофель, моют, складывают на железный лист, посыпают мелкой солью и ставят за час до подачи в горячую печку. Когда зарумянится и испечется как должно, вынимают, очищают от соли и складывают на блюдо. Можно картофель печь и в горячей золе. Подается с чухонским или сливочным маслом.
Свежая белая капуста с маслом и сухарями.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на части, опустить в горячую воду, вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту положить на дно кастрюли, налить бульона, прибавить петрушки, луковицу, варить до мягкости. Подавая, капусту можно облить подрумяненным маслом с сухарями.
Красная капуста.
Мелко нашинковав капусту, кладут ее в кастрюлю с большим куском чухонского масла и дают преть, мешая как можно чаще, и держа кастрюлю накрытою; В масле преть должна капуста часа полтора, затем- сцедив её сок в небольшую кастрюльку, кладут туда ложку муки, размешивают, дают прокипеть раза два и вливают в капусту, которую ставят на горячее место, чтобы соус пропитать капусту. Перед подачей на стол прибавляют чайную ложку уксусу и немного горчицы.
Душеная капуста. (тушеная)
Большой кочан капусты очистить от верхних листьев, нашинковать, налить воды, чтобы покрыло капусту, положить две ложки масла, тушить покрыв крышкою. Когда капуста почти будет готова, прибавить немного сахару и уксусу, уварить соус так, чтобы капуста слегка подрумянилась.
Цветная капуста.
Очистить листья на кочешках, обрезать немного ствол и снять с него кожицу. Потом кочешки кладут в воду и держат в ней час или два, причем, для скорейшего удаления грязи и насекомых, прибавляют ложку уксусу. Перемытую капусту ошпаривают кипятком, заливают большим количеством соленого кипятка, прибавляют немного сахару и соды иногда масла, и ставят на сильный огонь. Когда вскипит, кастрюлю отставляют и держат на слабом огне, не давая более кипеть. Варить надо от четверти до пол часа, смотря по величине кочней. Когда будет готова, вынимают дырчатой ложкой, откидывают на решето, дают воде стечь, затем укладывают на блюдо, корешками вниз, а. цветом наружу, обливают соусом из сливочного масла с подрумяненными сухарями. Многие соус подают отдельно.
Капуста брюссельская.
Кочешки обчистить от порченых листьев, вскипятить раза два в посоленном кипятке, откинуть на решето, подавая облить маслом, поджаренным с сухарями.
Соус из кислой капусты;
Взять шинкованной кислой капусты, сварить в воде до-мягка и откинуть на сито; когда вода стечет, положить капусту в кастрюлю, налить сметаною, прибавить кусок коровьего масла, толченого перцу и дать еще попреть на вольном жару. Подается к говядине, баранине, свинине.
Соус из свежей капусты;
Пол кочна свежей капусты мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, чтобы покрывало; прокипятив, откидывают на решето и дают стечь воде. Потом складывают в чистую кастрюлю с ложкою или двумя масла и душат под крышкою. Когда будет почти готова, прибавляют немного соли, сахару, две ложки уксусу, и уваривают с открытой крышкой, чтобы капуста слегка подрумянилась.
Земляные груши.
Очистить, положить в холодную воду с уксусом; перемыть, сварить в соленой прибавить воде, уксусу, и пол ложки муки, размешанной с пол ложкою масла; подавая, облить маслом с сухарями или сабаионом.
Сабаион — это холодный или слегка подогретый соус на основе взбитых с сахаром желтков с добавлением вина, ликёров или фруктовых соков.
Соус из зеленого горошка.
Высушив фунта три зелёного горошка, кладут в кастрюлю, прибавляют ложку масла, немного соли, сахара, заливают стаканом кипятка и варят минут 30 на легком огне. Когда готово, воду сливают, прибавляют ложки две сливочного масла и дают постоять на краю плиты. Можно также залить белым соусом и поварив немного, подавать, Для того, чтобы горошек имел зеленый цвет, его сначала отваривают в соленой воде, и затем обливают холодной.
Зеленый горох по-французски.
Взять 2 фунта вычищенного гороха, обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю с четвертью ф. сливочного масла, щепоткой соли и 5 кусками сахара; все это залить 3 стаканами воды и доставить на полчаса на легкий огонь, покрывши кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, прибавить еще полстакана холодной воды. Если недостаточно сладко, прибавлять сахар по вкусу. Если горох не свежий, а из консервов, тогда вместо того, чтобы промывать его в холодной воде, нужно промыть в горячей. Можно также варить горох в соленой воде, тогда его подают со сливочным маслом, предварительно спустивши воду через сито.
Тертый горох.
Разварив два стакана гороху с 2 луковицами, протереть сквозь решето, вылить в кастрюлю, когда закипит, то долить приправу—одну ложку муки, растереть в 2 ложках постного (или чухонского) масла, опустить в горох, прокипятить. Подаются к нему гренки из нарезанной кусочками французской булки, поджаренной в масле, и густо посыпают натертым сыром.
Зеленая фасоль.
Очистить от краев волокон 2 ф. зеленой фасоли, переполоскать, шинковать, отварить в несоленом кипятке, процедить сквозь решето, чтобы стекла вода, сложить в кастрюльку, прибавить ложку, муки, ложку свежего чухонского масла, посолить, перемешать, дать закипеть, влить стакан бульона, дать еще прокипеть раз, затем подавать на стол, посыпав сверху рубленной зеленью петрушки или укропа. С фасолью, приготовленной таким образом, можно подавать гренки из хлеба, обжаренные в масле.
Душеная фасоль. (тушеная)
Нашинкованную фасоль варят в кипящей воде с кусочками свиного сала и мелкими луковичками и сварив, откидывают на решето. Кладут в кастрюлю кусок масла, щепотку муки, мелко изрубленных петрушки и луку, всыпают туда фасоль и поджаривают на сильном огне, постоянно мешая. Затем, прибавив стакан красного вина, душат полчаса на легком огне, прикрыв крышкой.
Соус из бобов.
Вымытые бобы складывают в кастрюлю, заливают 2—3 стаканами холодной воды или бульоном и варят на небольшом огне часа два, прибавляют луковицу. Когда бобы сделаются мягкими, лук вынимают, кладут соли, прибавляют подправку из одной ложки муки растертой с двумя ложками масла, разведенной готовым взваром и вылитой в кипящий соус; мешают, пока соус загустеет, иногда прибавляют сахару, затем дают прокипеть. Перед подачей можно для остроты влить немного лимонного соку или уксусу. Подаются бобы всего чаще к разварной говядине, а также и отдельным блюдом.
Пюре из чечевицы.
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, две очищенные луковицы, моркови, порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь часа на два, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; подавая смешать со сливочным маслом, развести вскипяченным бульоном. Подавать с гренками.
Брюква и репа вареная.
- Вымыв брюкву или репу, кладут, её не чистя, в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до мягкости. Потом вынимают на железный лист, ставят в горячую печку и когда обсохнет, кладут на блюдо и подают горячими, едят со сливочным маслом, которое лучше подать куском.
Печеная репа.
Репу, начисто моют, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Потом вынимают на железный лист и ставят в горячую печь. Когда зарумянится и сделается совершенно мягкою, вынимают, складывают на, блюдо и подают горячею, со сливочным иля чухонским маслом.
Печеная брюква.
Смыв с брюквы землю, обтереть сухо, посадить в горячую печь или в золу. Подавать с маслом.
Фаршированная репа и брюква.
Сварить в соленой воде репу или брюкву. Когда будут мягки, очистить от верхней кожи, вынуть середину, смешать ее с тремя яйцами, растереть, подлить 3 ложки растопленного чухонского масла, французскую булку, намоченную в молоке или воде и выжатую, размешать до гладкости, начинить каждую, сложить на лист, положив на каждую ко кусочку масла посыпать сухарями, зарумянить в печи. Подается к брюкве и репе растопленное свежее чухонское масло.
Соус из брюквы или репы.
Для этого соуса брюкву или репу очищают от кожи, режут небольшими кусками, кладут в кастрюлю и заливает водою, чтобы вся была покрыта. Когда сварится, откидывают на решето, укладывают кусочки в чистую кастрюлю и положив туда одну-две ложки масла, поджаривают минут 10, мешая и подсыпая по немного ложку муки. Затем, подливают немного воды, в которой варилась брюква или репа, ложку сахару и дают кипеть минут 10, после чего кастрюлю отставляют.
Морковь, репа, капуста и картофель с молочным соусом.
Отварить в посоленном кипятке: 2 моркови, мелко шинкованную, репу, нарезанную кусочками, кочешок капусты, также нарезанной, 12 штук очищенного картофеля. Когда все это будет готово— слить воду, откинуть на решето. Между тем обжарить ложку муки в ложке чухонского масла, развести стаканом молока или сливок, дать прокипеть, опустить отваренные овощи, можно дать еще раз вскипеть, посолить, выложить все в салатник—подавать горячим.
Тыква жареная.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить в масле, влить стакан сметаны, вскипятить, облить тыкву, подавать.
Тыквенная каша.
Очистить тыкву от кожи и внутренности, нарезать большими кусками, сварить до мягкости, откинуть, протереть, положить в горшок кусочек масла, сверх него слой протертой тыквы, засыпать его тонким слоем гречневых, смоленских или пшенных круп, так, чтоб тыквы не было видно, потом опять наложить на два пальца тыквы и продолжать поступать таким образом, пока горшок не наполнится на три четверти высоты его, тогда залить до верху молоком, прибавить соли, поставить в печь.
Пастернак со сметаною.
Очистить, вымыть, нарезать кружечками, положить в каменную чашку, ложку чухонского масла, ложку муки поджарить слегка, мешая беспрестанно, смешать с пастернаком, развести тремя стаканами самой свежей сметаны, поставить в печь, чтоб сварилось и зарумянилось.
Кукуруза.
Для варки надо выбирать молодые початки с еще мелкими зернами, очистив их, опускают в посоленный кипяток. Когда уварится до мягкости, выкладывают на блюдо и обливают сливочным растопленным маслом с толчеными сухарями. Иногда к горячим початкам масло подается куском.
Помидоры фаршированные.
Выбрать зрелые и крепкие помидоры, сделать в них маленькое отверстие, вычистить шпилькой из середины всю внутренность, начинить фаршем из телятины, перемешать с вареным рисом; начинив помидоры, обвалять их в муке, обжарить в масле на сковороде, потом уложить их в кастрюльку так, чтобы не выпала начинка, налить бульону, чтобы чуть-чуть покрывало их, варить, смотреть, чтобы не разварились; когда будут готовы, облить сметаной, раз вскипятить, подавать.
Помидоры душеные.
Вымытые помидоры режут кружочками, выбирают семечки. Смазывают кастрюлю маслом и укладывают, посыпав солью, перцем, сверху помидоров кладут толченых сухарей с топленым маслом, затем изрубленную яичницу с зеленью; и так чередуют, пока все не будут уложены. Положив несколько кусочков масла, накрывают крышкою и ставят в печь на 20—30 минут. Подают в той-же кастрюле.
Артишоки.
Артишоки очищают снизу от стебля и твердых листьев и обрезывают сверху колючие концы: обмывают, (иногда опускают на час в кастрюлю с холодной водой, к которой прибавлено уксусу), складывают в кастрюлю, по возможности в один ряд, наливают немного соленого кипятку и варят на сильном огне минут 10. Когда артишоки будут вполовину готовы, вынимаю т их на решето, обливают холодной водой, вырезывают концом ножа середину, укладывают обратно в кастрюлю, заливают тем же кипятком, в котором варились, и дают увариться до мягкости, отнюдь не переваривая. Артишоки готовы, если листья будут легко отламываться. Откинув сначала на решето, их укладывают на блюдо, подослав салфетку.
Спаржа.
4 ф. молодой спаржи перемыть в холодной воде, не разрезая на части, уложить в длинную кастрюлю, залить соленым кипятком, отварить до мягкости. Потом выложив залить растопленным сливочным маслом, посыпать чуть-чуть толчеными сухарями. Спаржу обливают также бешамелью: стереть ложку муки с с 2 ложками сливочного масла, поставить на огонь, прилить стакан сливок, положить 2 куска сахара со снятой с лимона цедрой, прокипятить.
Соус шпинатный.
2—3 фунта молодого шпината (или фунта 4—5 старого) тщательно очищают от земли, обрезывают корешки и оставив одни листочки, отрывают стебельки во всю длину листа. Перемывают в холодной воде несколько раз, но прежде чем мыть, шпинат обдают кипятком. Перемытый шпинат откидывают на решето, дают стечь воде, кладут в большую кастрюлю и заливают соленым кипятком так чтобы вся зелень была покрыта. Кастрюлю сразу ставят на сильный огонь чтобы скорее вскипело. Шпинат должен кипеть 5—10 минут. Как только сделается мягким, его откидывают на решето и обливают, потряхивая решето, холодной водой, чтобы остыл весь сразу: в противном случае, шпинат пожелтеет. После того выжимают его насухо, складывают в деревянную чашку и мелко рубят сечкой; старый-же протирают через решето деревянною ложкою в широкую посуду. Для соуса лучше варить его в сливочном масле, которого достаточно четверти фунта, причем прибавляют соли, иногда ложку сахару; дают вскипеть только раз.
Соус из свеклы.
Испечь и изрубить три фунта свеклы. Пол луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, стакан сметаны, соли, уксусу. Все это смешать и вскипятить.