Луи Биньон (26 июня 1816 — 18 мая 1906) был знаменитым французским шеф-поваром, чей ресторан Café Riche стал самым модным в Париже. Он также был известным агрономом, получал награды за свою продукцию и был удостоен ордена Почётного легиона.
Луи Биньон родился 26 июня 1816 года в Эриссоне в департаменте Алье. Он начал работать в Париже на кухне Министерства иностранных дел на набережной Орсе. Позже он был официантом в ресторане «Ла Минерва» на углу улицы Монпансье. Он работал поваром в различных модных ресторанах.
В 1843 году Биньон приобрел и реорганизовал кафе Foy. За несколько лет он превратил его в ведущий гастрономический центр. Кафе Foy, которое позже стало называться Paillard, располагалось на углу улицы Шоссе-д'Антен и бульвара Итальянцев. В 1847 году Биньон передал управление Café Foy своему брату, который незадолго до этого женился на одной из директоров Les Freres Provencaux, еще одного ведущего парижского ресторана
Затем Биньон купил пришедшее в упадок кафе «Риш» за огромную сумму в один миллион франков. Вскоре оно стало самым модным рестораном Парижа. Его посещали сливки французского общества, а также великие художники и писатели. В «Риш» были впервые приготовлены некоторые изысканные блюда, в том числе «Соле а-ля Риш» и «Бекас а-ля Риш». Александр Дюма был частым гостем в ресторане и использовал многие рецепты Биньона в своем «Маленьком кулинарном словаре». Биньона на посту шеф-повара сменили Воклен, Февр и Серуль. Их имена выгравированы на мемориальной доске. Жозеф Фавр, впоследствии сам ставший знаменитым шеф-поваром, учился в Café Riche примерно в 1869 году.
Луи Биньон был новатором в области гигиены и уделял этому особое внимание при проектировании и эксплуатации кухонь в Café Riche.
Биньон инвестировал в фермы и виноградники в своем родном Алье и принимал активное участие в борьбе с филлоксерой, которая уничтожила многие французские виноградники с 1863 года.
Луи Биньон был членом-основателем Общества земледельцев Франции, членом-корреспондентом Имперского и центрального сельскохозяйственного общества Франции (позже Национального сельскохозяйственного общества) и членом высшего совета Франции. сельское хозяйство, торговля и промышленность. В период с 1862 по 1880 год он получал высокие награды за свои вина и сельскохозяйственную продукцию на всемирных выставках в Лондоне и Париже. В 1867 году он был награждён Орденом Почётного легиона за заслуги в области сельского хозяйства.
Луи Биньон вышел на пенсию в конце века и умер некоторое время спустя. «Кафе Риш» закрылось в 1916 году и было снесено, чтобы освободить место для банка.
Более всего интересным показался мне кусочек текста Зееста-мл., посвященный его взаимоотношениям с любителями еврейской кухни. Написано в период его парижской стажировки. Красноречиво, чего уж там.
"Во время работы у Биньона многие лица ко мне обращались с предложениями поступит к ним поваром. Бывали курьёзы: так например, бар. Ротшильд (лондонский) завтракал у Биньона, заказывал мне блюда и давал на изготовление оных определённое количество минут. Приглашала меня к себе на службу г-жа Полякова, владелица особняка на авеню де Шан-з-Элизе и я уже был принял её условия. Вдруг она мне говорит: "Имейте в виду, однако, что мы евреи". Я ответил, что разницы между людьми никакой не делаю. Тогда г-жа Полякова объявила мне, что в дни еврейской пасхи надо мною в кухне будет главенствовать специальная повариха. Это уже было противно поварскому достоинству и от выгодного предложения пришлось отказаться."
Тут надобно особо пояснить, что работа у обладателя Ордена Почётного Легиона, одного из самых известных рестораторов Франции, хозяина знаменитого Café Riche, Луи Биньона (1816-1906) - являлась своего рода "знаком качества" для кулинаров того времени. Заведение Биньона было местом культовым, хотя и весьма дорогим в смысле ценовой политики; Café Riche славилось винной коллекцией и разнообразием меню - например, А.Дюма использовал многие "блюда от Биньона" при составлении "Малого кулинарного словаря". Кроме того, Л.Биньон был пионером в области применений передовых знаний в области санитарии и гигиены при организации общественного питания, что выгодно выделяло его заведение среди прочих. Ф.Зеест начинавший у Биньона как "Сommis" (ученик), менее чем за месяц был назначен на должность "Chef de Partie" (повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства), а затем стал "Chef de nuit" (главный повар ночной смены) всего ресторана. В истории французской кухни он остался автором "Котелет де бекас де буа а ля Воронцов" - блюда из вальдшнепов, названного Зеестом в честь своего покровителя, графа И.И.Воронцова-Дашкова. На обеды от Зееста к Биньону шли специально, в особенности русские подданые гостившие в Париже.
Некоторые блюда, которые впервые были созданы в кафе Riche:
Sole à la Riche — рыба, приготовленная особым способом.
Bécasse à la Riche — блюдо из рыбы, также получившее название в честь кафе.
Александр Дюма был частым гостем в кафе и использовал многие рецепты Биньона в своём «Малом словаре французской кухни».
Рубленые котлеты Де буа а ля Воронцов — это блюдо, которое связано с именем повара Фёдора Андреевича Зееста. Он был известен как мастер кулинарного искусства и разработал собственные рецепты, в том числе рубленые котлеты, которые стали особым шиком. Название блюда связано с именем старого товарища Зееста — Воронцова.
К сожалению, в доступных источниках не удалось найти конкретный рецепт рубленых котлет Де буа а ля Воронцов. Возможно, это блюдо не получило широкого распространения в кулинарных книгах или его рецепт не сохранился в открытых источниках.
Bécasse à la Riche — блюдо, описанное в кулинарном руководстве Auguste Escoffier «Le Guide Culinaire».
Действовать так же, как при приготовлении Bécasse à la Fine Champagne, но с некоторыми изменениями.
Выложить кусочки вальдшнепа на кротон (кусочек) хлеба, обжаренный на сливочном масле и покрытый запечённым фаршем.
Загустить соус небольшим количеством пюре из фуа-гра, добавить 30 г сливочного масла и плотно пропустить через грубое ситечко поверх кусочков вальдшнепа.
Название блюда может быть связано с использованием в рецепте таких ингредиентов, как пюре из фуа-гра и сливочное масло.
Bécasse à la Fine Champagne — это блюдо французской кухни, в котором вальдшнеп (бекас) готовится с использованием шампанского или коньяка категории Fine Champagne. Рецепт предполагает запекание птицы с последующим добавлением соуса на основе этих алкогольных напитков
Для приготовления блюда обычно требуются:
вальдшнеп (бекас);
Fine Champagne (шампанское или коньяк категории Fine Champagne);
фумэт де жибер (бульон из дичи);
соль, перец, специи.
В некоторых вариациях рецепта могут использоваться дополнительные ингредиенты, например, сливочное масло, хлеб для кротонов, пюре из фуа-гра. Запечь бекаса в очень горячей духовке в течение 12–15 минут.
Приготовить соус на основе фумэта де жибер и Fine Champagne.Посолить, поперчить и приправить блюд о по вкусу. Подать бекаса с соусом.
Fine Champagne в этом контексте может означать как шампанское, так и коньяк категории Fine Champagne. Последний производится из коньячных спиртов (о-де-ви) из двух престижных регионов провинции Коньяк: Grande Champagne и Petite Champagne. В купаже должно быть не менее 50% спиртов из Grande Champagne.
В некоторых рецептах бекаса могут предварительно мариновать или базировать (натирать специями и жиром перед запеканием). Соус иногда загущают пюре из фуа-гра или добавляют другие ингредиенты для глубины вкуса.
Существуют разные версии рецепта. Например, в некоторых вариантах бекаса могут подавать с кротонами (обжаренными кусочками хлеба), пропитанными соусом. Также встречаются рецепты с добавлением внутренних органов птицы (кишечников, печени), которые измельчают и смешивают с маслом и пюре из фуа-гра.