Если вы хоть раз выкладывали рецепт карбонары в интернет, то наверняка видели комментарии: «Это не настоящая карбонара!»
Одни уверены, что сливки — обязательный ингредиент. Другие готовы спорить до хрипоты, что их там никогда не было. Кто же прав?
История этого блюда гораздо интереснее, чем кажется.
Блюдо, которого… не существовало
Как ни странно, найти рецепт карбонары в старых итальянских кулинарных книгах невозможно. До середины XX века о ней практически никто не писал.
Самая популярная версия происхождения переносит нас в Италию 1944 года.
После освобождения Рима американские солдаты привезли с собой продукты, которые были привычны для их армейских пайков: бекон и яичный порошок. Итальянцы объединили их со своей пастой, сыром пекорино романо и большим количеством черного перца.
Так появилось блюдо, которое позже получило название «карбонара».
Есть и другая версия. Некоторые историки считают, что пасту готовили угольщики, работавшие в Апеннинских горах. По-итальянски угольщик — carbonaro. Отсюда, возможно, и произошло название блюда. Единого мнения до сих пор нет.
Так где же сливки?
Ответ удивляет многих.
В классическом итальянском рецепте сливок действительно нет.
Кремовая текстура появляется совсем по другой причине. Горячая паста смешивается с яйцами, мелко натертым сыром и небольшим количеством воды, в которой варились макароны. В результате получается нежный соус без единой ложки сливок.
Но тогда почему почти в каждом ресторане за пределами Италии подают именно сливочную карбонару?
Все просто. Сливки делают соус более стабильным. Его сложнее перегреть, он меньше сворачивается и проще готовится на профессиональной кухне. Поэтому со временем такой вариант стал невероятно популярным по всему миру.
Сегодня существуют две карбонары. Итальянская классика и международная версия. И обе давно нашли своих поклонников.
Что входит в оригинальную карбонару?
Классический рецепт состоит всего из нескольких ингредиентов:
- спагетти;
- гуанчале — сыровяленые свиные щёки;
- пекорино романо;
- яйца или желтки;
- свежемолотый черный перец.
Никакого чеснока. Никакого лука. Никаких грибов. И, конечно, никаких сливок.
Можно ли заменить гуанчале?
Можно.
За пределами Италии его часто заменяют панчеттой или хорошим беконом. Вкус получится другим, но блюдо всё равно останется очень вкусным.
Главное — не пытаться приготовить карбонару из варёно-копчёной колбасы. Именно насыщенный вкус хорошо обжаренной свинины делает этот рецепт особенным.
Так какая карбонара правильная?
Если говорить об истории — классическая, без сливок.
Если говорить о вкусе — правильная та, которая нравится именно вам.
Кухня постоянно меняется. Многие блюда, которые сегодня считаются традиционными, когда-то тоже были смелыми экспериментами. Поэтому спорить о «единственно верном» рецепте можно бесконечно.
А лучше просто поставить кастрюлю с водой, сварить пасту и приготовить карбонару так, как любите именно вы.
Ведь у хорошей еды есть удивительное свойство: она объединяет людей гораздо чаще, чем становится поводом для споров.