Дебора Мэдисон — американский шеф-повар, писатель, преподаватель кулинарии и активистка в сфере устойчивого сельского хозяйства. Она известна как эксперт по вегетарианской кухне, хотя сама не является строгой вегетарианкой. Её работы посвящены местным продуктам, фермерским рынкам и принципам slow food.
Дебора Мэдисон родилась в середине 40-х Дэвисе, Калифорния. Получила степень бакалавра с отличием в области социологии и городского планирования в колледже Коуэлл Калифорнийского университета в Санта-Крусе (1968 год).
Карьеру начала в Zen Center в Сан-Франциско, где работала на кухне, а позже стала шеф-поваром в ресторане Chez Panisse в Беркли. В 1979 году она стала шеф-поваром-основателем ресторана Greens в Сан-Франциско — одного из первых заведений в районе залива Сан-Франциско с меню, ориентированным на фермерские продукты. Позже год работала в Американской академии в Риме.
В 1990-х годах переехала в Санта-Фе, Нью-Мексико. Там она управляла фермерским рынком, основала кафе Escalara вместе с шеф-поваром Дэвидом Танисом и ресторатором Брайаном Ноксом. Живёт в Галистео, Нью-Мексико, со своим мужем — художником Патриком Макфарлином.
Мэдисон — автор 14 кулинарных книг, среди которых:
«The Greens Cookbook» (в соавторстве с Эдвардом Эспе Брауном) — кулинарная книга ресторана Greens;
«Vegetarian Cooking for Everyone» (1997) — базовое руководство по вегетарианской кухне, получившее премию James Beard Foundation в 1998 году;
«Local Flavors: Cooking and Eating from America's Farmers' Markets» (2002) — книга о сезонных продуктах с фермерских рынков;
«Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom» (2013) — книга о «растительной грамотности», получившая премии James Beard Foundation и IACP;
«In My Kitchen» — одна из последних работ.
Также Мэдисон писала для журналов Gourmet, Saveur, Food and Wine, Eating Well и других изданий.
Мэдисон активно участвовала в движении slow food, основала его отделение в Санта-Фе. Входила в правление Seed Savers Exchange и Юго-Западной ассоциации животноводства, выращиваемого на траве. Была содиректором «Съедобного огорода» в чартерной школе Монте-дель-Соль в Санта-Фе.
Она выступала с лекциями о пищевой культуре, устойчивости и социальных изменениях, связанных с едой. В последние годы интересовалась древними и местными злаками, экспериментировала с их выращиванием в своём саду.
Сайт Деборы Мэдисон: deborahmadison.com.
Родители Деборы Мэдисон имели разные взгляды на питание, что повлияло на её отношение к еде. Мать была вегетарианкой, которую автор называет «вегетарианкой по принципу „без рыбы и птицы“» (fin-and-feather vegetarian). Отец же любил мясные блюда, например, ростбиф, и одновременно был ботаником.
Дебора описывала себя как «девочку, которую разрывали противоречия между изобилием и скудостью» из-за контраста в подходах родителей к еде, особенно к употреблению мяса. Этот опыт, вероятно, сформировал её сложное отношение к пище и кулинарным принципам в дальнейшем.
Рецепт ароматного лукового пирога от Деборы Мэдисон (Deborah Madison) взят из её книги «Овощная грамотность». Пирог получается с нежной луковой начинкой, ароматными травами и сырной заливкой в хрустящей корочке.
Для начинки:
1,5 кг репчатого лука (примерно 3 средних луковицы), предпочтительно белого;
2 ломтика бекона (по желанию);
2 столовые ложки сливочного масла;
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна или 2 щепотки сушёных;
морская соль;
чёрный молотый перец;
3 яйца;
½ стакана крем-фреша или сливок;
½ стакана молока;
1 стакан тёртой выдержанной гауды или грюйера.
Для корочки:
1 стакан плюс 2 столовые ложки белой цельнозерновой муки или муки из спельты;
¼ чайной ложки соли;
6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками.
Приготовьте начинку. Разрежьте лук пополам, очистите. Если лук крепкий, опустите его в миску с холодной водой, чтобы уменьшить жгучесть. Мелко нарежьте кубиками.
Если используете бекон, обжаривайте его до подрумянивания и почти хрустящей корочки, затем достаньте и обсушите на бумажном полотенце. Выбросьте жир от бекона, вытрите сковороду и добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда оно растопится, добавьте лук, тимьян и ¾ чайной ложки соли. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, около 25 минут. Лук не обязательно карамелизовать — он должен просто приобрести слабый золотистый оттенок. Когда он будет готов, дайте ему немного остыть. Посолите по вкусу и приправьте перцем.
Пока лук готовится, взбейте яйца с крем-фрешем и молоком. Добавьте охлаждённый лук, сыр и бекон (если используете).
Приготовьте корж. Насыпьте муку и четверть чайной ложки соли в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Добавьте 6 столовых ложек сливочного масла и включите миксер на низкой скорости, пока масло не распадётся на мелкие кусочки размером с гальку. Взбивайте в ледяной воде, пока тесто не станет комковатым и влажным (примерно 3 столовые ложки, меньше, если масло было мягким). Сформуйте из теста диск или прямоугольник в соответствии с формой, которую будете использовать. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник.
Запеките пирог. Разогрейте духовку до 400 градусов. Раскатайте тесто так, чтобы оно соответствовало форме для пирога, затем выложите тесто на форму. Аккуратно прижмите тесто к стенкам формы и придайте ей форму. Выложите на противень. Вылейте луковую смесь в форму для пирога и запекайте, пока поверхность не станет золотистой и местами не подрумянится, — от 45 до 50 минут. Дайте остыть до тёплого состояния, прежде чем нарезать ломтиками и подавать.
Выход: 4 порции основного блюда или 6–8 порций закусок.