Морс приготовляется из сока ягод и плодов; сахар употребляется в крайне ограниченном количестве, прибавляют также немного рома и уксуса.
Морс из барбариса
Вываривается из ягод барбариса, залитых большим количеством воды с прибавлением жидкого сахарного сиропа и немного кошенили для цвета. На 1 фунт барбариса идет 10 стаканов воды и 3 фунта сиропа. Если заготовляется впрок, то морс приготовляется из ягод, залитых ромом. На 4 стакана барбариса берется штоф рома. Отставив морс на неделю, процеживают сквозь фланель и разливают.
1 штоф = 1,23 литра
Морс из клюквы.
Лучший, душистый; прозрачный клюквенный морс получается из промороженных ягод. Оттаяв застывшие ягоды, их моют, перебирают, откладывают на решето, протирают и процеживают. Сок выставляют еще раз на мороз и так морозят, чтобы жидкость образовала сплошную застывшую массу (лучше всего заморозить в деревянной.кадке), вносят затем в теплую комнату. С боку посуды проделывают дырочку, вставляют согнутую стеклянную трубочку или гусиное перо, сквозь которое оттаявший сок перейдет в подставленные бутылки. Такой морс очень крепок, достаточно одной чайной ложки на стакан чаю. Более быстрое приготовление морса получается протерев ягоды с небольшим количеством воды. Сок кипятят с жидким сахарным сиропом, кладут 1—2 сырых белка, немного ванили. Вскипятив сироп, процеживают и разливают.
Морс из вишен.
Очищенные от косточек вишни укладывают в банку, пересыпая мелким сахаром, заливают хорошим ромом и, завязав банку пузырем, оставляют дней на десять. Затем процеживают и разливают.
Морс из малины.
Хорошую лесную малину укладывают в миску и заливают, покрыв совершенно ягоды, виноградным уксусом. Закрыв миску, отставляют дней на 10. Затем сок процеживают сквозь густую кисею, прибавляют равное количество сахарного сиропа и кипятят на легком огне. Один раз вскипятив, процеживают и разливают.
Сахарные сиропы.
На 3 стакана т. е. на бутылку процеженного сока берется 1.5 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько дней перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, не холодном подвале. Сиропы будут сладки и густы, не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном, но сухом месте. Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 1.5 стакана воды, раз вскипятить, остудить и подавать. Варить надо всегда в медном тазике. Сахар лучше класть кусками. Сахару можно брать и меньше, т е. 1 фунт на бутылку сока, но такой сироп менее прочен. В ягодных сиропах количество сахара находится в зависимости от сладости самой ягоды.
Свежий сироп.
Взять большую - банку, засыпать в нее мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод в 1.5 или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так продолжать пока не наполнится банка, последний слой должен быть из сахара, тогда обвязать банку бумагою, составить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; затем переложить все на сито, дать соку стечь совершенно, разлить тотчас в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными вываренными до мягкости пробками, засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Подобный сироп совершенно заменяет свежие ягоды, если же его приготовлять для питья, то сливать лучше в маленькие бутылки, чтобы не стояли долго откупоренными. Сохранять бутылки боком в ящиках, наполненных сухим песком, до морозов на льду, а потом в сухом, но холодном подвале.
Для ягодного сиропа служат свежевыжатый фруктовый и ягодный сок, причем плоды должны быть совершенно зрелы, так как они в этом виде содержат больше всего аромата и вкуса. Мятые ягоды нехороши и не пригодны вследствие начала их кислого брожения. Ягоды следует перебрать, очистив от корешков, тогда как с фрукт снимается кожица и очищаются семечки и сердцевина. Сок получается от выжимания или выдавливания ягод. Сок из сырых ягод и плодов получается еще через толчение ягод с кусочками льда (на 1 ф. ягод 1/4 ф. льда). Полученную массу укладывают в сито, выложенное чистой салфеткой и поставленное на миску. Сок стекает по немногу. Вымораживают ягоды, например: клюкву и барбарис. Из брусники сироп не вкусен. Пересыпают ягоды сахаром, укладывая их рядами в банку и оставляя на солнце. Ягоды, выпустив сок, поднимутся кверху и появится легкая пена. Чистый сок легко получается,опрокинув банку на другую сторону, причем содержимое постепенно перетечет.
Заготовленный сок процеживается, переваривается с сахаром и разливается уже остывшим в бутылки, приблизительно до горлышка. Верх наполняется спиртом, ромом или прованским маслом. Если заготовка делается на долгий срок, закупорка производится более тщательно. Варить сироп лучше всего в глиняной или фарфоровой посуде, так как, в медной теряется цвет. Посуда прикрывается крышкой. Ложки и мешалку берутся деревянные. Ложку держать в холодной воде, для снятия пены. Чтобы сироп не подгорал, подливают немного воды. Лучше разливать в полубутылки, которые заготовляются заранее и часто промываются во избежание постороннего запаха. Летом бутылки держат в погребе, зимой в кладовой. Ставятся оне горлышками вниз.
Сироп из земляники
Приготовляется одинаково из сырого сока и вареного. Сырой сок употребляется для зимней заготовки. Ягоды складывают в банку, перекладывают немного сахаром и ставят на солнце. Процеживают через несколько часов, еще прибавляют сахару (около 1 ф. сахара на 1 ф. сока), размешивают. и тогда уваривают. Растирают ягоды в миске руками, ставят на погреб; на другой день выжимают через фланель, прибавляют сахару до 3/4 ф. на фунт сока, варят и остуженный сироп разливают.
Сироп из ананасной клубники.
Перебранные ягоды заливают, чтобы их покрыло, водой и варят на сильном огне, пока не выступит сок. Переливают в холщовый мешок и дают стечь в подставленную миску. Полагается 1.25 ф. сахара в кусках на 3 стакана сока. Сваренный сироп процеживают. Иногда для лучшего, цвета прибавляют небольшое количество сока из зелёного крыжовника (на 3 ф.- 0.25 ф.).
Сироп из малины.
Лучший сироп получается из лесной малины. Раздавить спелые ягоды и поставить дня на два на погреб. Сок выжать сквозь салфетку и вторично отставить. Затем уже осторожно, не взбалтывая осадка, еще раз процедить, прибавить фунт на фунт сахару и несколько раз вскипятить. Еще раз процедить; охладить и разлить.
Сироп из крыжовника.
Очищенные от стебельков ягоды растираются в чашке, укладываются в банку и ставятся дня на четыре на солнце. Затем сок сливают, процеживают, кладут но вкусу сахару и уваривают до густоты.
Сироп из смородины.
Смородину толкут, прибавив немного воды, протирают сквозь сито и процеживают. Через два дня сок начинает бродить, его сливают, прибавляют сахару (1.5 ф. на фунт сока) и кипятят. Сырой сироп получается, перемешав ягоды с сахаром и выдержав их на солнце дня два.
Сироп из барбариса.
Ягоды следует несколько раз проморозить. Сок заготовляется из сырых ягод, причем сахару идет фунт на фунт. К растертым руками ягодам, приливают немного воды, кладут в плотный мешечек и соку дают стечь. На другой день кипятят, прибавив сахару.
Сироп из вишен.
Растертые в ступке вишни варят на слабом огне. Процеживают их сквозь фланель и прибавляют сахару 0.75 ф. на фунт сока). Затем варят до. прозрачности и густоты, еще раз процеживают и разливают. Сложенные в муравленый глиняный горшок вишни закрываются крышкой из теста и помещаются в печь. На другой день дают соку стечь, кладут сахар, размешивают и варят. Отжимают вишневый сок и тогда уже уваривают с густым сахарным сиропом.
Сироп из слив.
Лучшими сортами считаются мирабели и ренклоды. Зрелые сливы очищаются от косточек, кладутся в густой сахарный сироп, несколько раз кипятят, переливают в миску. Когда отстоится, через несколько часов прицеживают и разливают. Сырой сироп получается от вычищенных слив, пересыпанных сахаром (0.5 фунта сахару на фунт слив).
Сироп из яблок.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян натирают на терке или рубят маленькой сечкой. Полученную массу складывают в мешки и отжимают под значительной тяжестью. Сок отстаивается в, течение ночи, процеживается сквозь фланель. Сахару идет от 0.5 ф. до 1 ф. на фунт сока. Положив достаточно сахару, яблоки наполовину выпаривают на огне. Иногда для кислоты вливают немного лимонного сока.
Сироп из апельсинов.
Из фунта сахара и немного воды варится сироп, в который вливают фунт отжатого из апельсинов сока. Кипятят три раза, процеживают сквозь холст и разливают по бутылкам.
Сироп из лимонов.
Сахару идет всегда вдвойне. Вычищенные лимоны режут на куски, выжимают, процеживают, кладут сахар по количеству и варят на легком огне. Когда сахар совсем разойдется, снимают, остуживают и разливают, предварительно процедив. Берут также банку, кладут слой нарезанных лимонов и сахару, прикрывают тяжестью и ставят в тепло или на солнце. Дня через два, процедив всю массу, сливают и закупоривают. Лимонный сироп лучше хранить в темном месте.
Сироп из ананаса.
Растерев ананас на терке, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 ф. ананаса идет 1 ф. сахару и бутылка воды). Через два дня всю массу разогревают, добавляют еще сахару, проваривают не кипятя, разливают, предварительно процедив. Сироп приготовляется также из кожи ананасов. Фунт кожи заливается 7 фунтами жидкого сахарного сиропа и соком из 10 выжатых лимонов. Прокипятив всю массу, процеживают и сливают.
1895 г. Из настольной книги необходимых справочных сведений