Приносишь домой отличный улов, ну скажем, парочку хороших судаков или щучек. Разделываешь всё по уму на красивое филе, аккуратно промываешь в холодной воде от остатков крови и слизи. И тут встает главная задача перед жаркой — рыбу надо как-то обсушить. Ведь каждый нормальный рыбак знает: если кинуть мокрый кусок прямо в кипящее масло, то, во-первых, обляпаешь всю плиту брызгами, а во-вторых, рыба начнет тушиться, и хрустящей корочки тебе не видать как своих ушей. И что мы обычно делаем? Берем обычные бумажные полотенца, отматываем кусок побольше и начинаем тщательно промакивать наше филе. Вроде бы всё логично, привычка выработана годами. А потом на сковородке куски намертво прилипают ко дну, панировка отваливается, и вид у блюда получается вообще не тот.
Я сам годами переводил рулоны этой бумаги, вытирая рыбьи тушки, пока не пообщался со знакомым поваром, который в ресторане на рыбе собаку съел. Он когда услышал про мои кулинарные привычки, только рукой махнул. Оказывается, дело тут вообще не в какой-то страшной химии из бумаги, про которую так любят сочинять страшилки на форумах. Тут работает банальная физика. Свежий рыбный белок, особенно когда он сырой, — штука невероятно липкая. Когда вы прижимаете к нему стандартное кухонное полотенце, особенно если оно из недорогих, бумага моментально размокает от влаги и начинает расслаиваться. Вы этого можете даже не заметить невооруженным глазом, но на поверхности филе остаются мелкие ошметки мокрой целлюлозы.
И вот тут начинается самое интересное. Вы кидаете такой кусок в раскаленное масло. Эти мокрые бумажные микро-кусочки не дают рыбе нормально соприкоснуться с раскаленным металлом. Но главная засада в том, что бумага чисто физически не убирает влагу до конца, она лишь размазывает ее по поверхности. Попадая в горячее масло, эта оставшаяся вода резко вскипает и превращается в плотный пар. Температура прямо под куском рыбы мгновенно и сильно падает. В итоге, вместо того чтобы жариться и покрываться румяной, золотистой корочкой, филе начинает банально тушиться в собственном соку.
Именно из-за этого резкого падения температуры и лишнего пара выделяющийся белок намертво прикипает к сковороде. А если вы еще и сковородку изначально недогрели или попытались перевернуть рыбу слишком рано, не дожидаясь образования той самой защитной корочки — всё, пиши пропало. Кусок разваливается пополам, прилипает к лопатке, превращаясь в неаппетитную кашу. Никакие тефлоновые покрытия тут не спасут.
Повар мне объяснил, что на профессиональных кухнях никто бумагу к рыбе не прикладывает. Там используют проверенный метод естественного обветривания. Делается это в домашних условиях проще простого. Берете обычную металлическую решетку из духовки или какое-нибудь большое сито. Кладете промытое филе на эту решетку, а снизу ставите поднос или противень для капель. Оставляете рыбу на кухонном столе или подоконнике буквально минут на двадцать. Вся лишняя вода сама спокойно стекает вниз, а поверхность мяса слегка подсыхает на воздухе, покрываясь очень тонкой естественной пленочкой.
Вот эта самая пленочка — стопроцентный залог идеальной жарки. Она моментально схватывается в горячем масле, вообще не давая рыбе прилипнуть и сохраняя все соки внутри куска. Ну а если вы сильно торопитесь и времени ждать совсем нет, просто возьмите обычное чистое вафельное или хлопковое полотенце. Ткань впитывает воду отлично и, в отличие от целлюлозы, не оставляет на липкой рыбе никаких мокрых кусков. Только стирать его потом придется, зато ужин будет спасен.
А вы чем обычно сушите свой улов перед сковородкой? Тоже по старой привычке рвете бумажные полотенца или у вас есть свои хитрые секреты для хрустящей корочки? Пишите в комменты, пообщаемся!