Нажарили вы, значит, с вечера целую гору отборных карасей или жирной плотвички. Наелись до отвала, а половина сковородки осталась. Выкидывать жалко, добротный же улов, своими руками добытый! Прячешь это дело в холодильник с мыслью завтра на обед разогреть. А на следующий день достаешь заначку, греешь в микроволновке — и по кухне плывет тяжелый запашок старого рыбьего жира, а мясо становится как мокрая газета с горчинкой.
Раньше я постоянно с этим сталкивался. Как-то взял такой контейнер с жареными линями на работу. Разогрел в офисной микроволновке, и через минуту запахло так, будто подогрели старую олифу вперемешку с тиной. Коллеги тактично промолчали, но окна открыли нараспашку. Стал читать про пищевую химию, общаться с технологами, и картинка сложилась.
Вся проблема кроется в рыбьем жире. В нем полно ненасыщенных жирных кислот, которые крайне нестабильны. При жарке жир плавится и дает тот самый классный вкус. Но как только мы убираем рыбу в контейнер, кислород воздуха начинает свое дело — запускается химический процесс окисления липидов. Холодильник этот процесс не останавливает, а лишь замедляет. У пищевых технологов есть устоявшийся термин — WOF (Warmed-Over Flavor), то есть "привкус повторного разогрева". Медленное окисление дает прогорклый привкус старого жира.
Дальше идет проблема с текстурой и запахом тины. Когда мы жарим карася, золотистая корочка запечатывает ароматы внутри. Но в замкнутом контейнере влага из мяса переходит в панировку. Корочка отмокает, превращаясь в губку. Геосмин (вещество, дающее запах болота) никуда не девается. Просто из размокшей панировки ему легче высвобождаться наружу. Когда этот болотный душок суммируется с запахом окисленного жира, получается откровенная гадость.
Ну и чисто механический момент. Карповые — это всегда мелкие вилочные кости. Пока рыба горячая, белок мягкий, косточки вытаскиваются легко пучками. Но при охлаждении денатурированный белок сжимается и намертво прихватывает кости. Есть разогретую рыбу становится невыносимо: это превращается в саперную работу, кости ломаются, риск подавиться возрастает.
Вывод простой. Жареная речная рыба вкусна только со сковороды. По санитарным нормам она пролежит в холоде до двух суток и вы не отравитесь, но вкуса уже не будет. Оставлять её на салат тоже глупо — прогорклый привкус никуда не денется и испортит блюдо. Если улова много, просто киньте очищенные сырые тушки в морозилку. Достанете потом и пожарите свежую партию.
А вы доедаете вчерашнюю рыбу или стараетесь готовить ровно на один раз? Пишите, поболтаем.