Приносишь, бывает, с летней рыбалки увесистый пакет хороших таких карасей или жирных линей. Чистишь это всё богатство, а по кухне уже плывёт тот самый «аромат» родного болота и водорослей. Понятное дело, что просто так на сковородку это кидать не хочется — вкус будет так себе. И что мы обычно делаем? Правильно, закидываем куски в глубокую миску, открываем кран, щедро заливаем всё это дело холодной водопроводной водой, бахаем соли, льём уксус на глазок и оставляем "отмокать". Вроде как самый народный рецепт, да? А потом сидишь за столом, жуешь вроде бы прожаренный кусок, а он по консистенции как старый сапог, да еще и с каким-то странным аптечным привкусом.
Раньше я реально думал, что замачивание в обычной воде из-под крана — это норм. Ну вода и вода, в реке же рыба вообще в мути плавала. Но после одного случая с линями я кардинально поменял подход. Залил их, значит, как обычно водой из-под крана с уксусом. Вечером пожарили. Жена откусила и выдает ту самую фразу про отстойник химзавода. Я сам по-пробывал — реально, мясо жесткое, а привкус такой, будто я воды из хлорированного бассейна глотнул. Стал копать инфу, общаться с кулинарами и понял, где мы все косячим.
Короче, главная засада нашей водопроводной воды — это хлорамины. Это такой связанный хлор, который коммунальщики используют для обеззараживания. Рыбий жир и пористые ткани филе моментально впитывают эти химикаты. И когда этот аптечный запах хлораминов накладывается на остатки рыбьего геосмина (то самое вещество, которое дает запах тины), получается просто тошнотворная комбинация. Запах болота не усиливается, нет, он просто смешивается с хлоркой.
А откуда берется "резиновое" мясо? Я-то грешил чисто на воду, а оказалось, виноват наш любимый уксус в сочетании с долгим плаванием в этой самой воде. Мы же как льем уксус? От души! Эта агрессивная кислая среда начинает денатурировать (сворачивать) белок еще в миске. Наружный слой мяса дубеет, а из-за того что рыба плавает в воде, внутри она становится водянистой. Кидаешь на сковородку — и привет, жесткая подошва.
Некоторые мужики на форумах пишут, мол, надо просто воду из-под крана вскипятить, хлор улетит и всё будет супер. Ну это вообще бред. При кипячении испаряется только свободный хлор, а вот те самые вонючие хлорамины никуда не деваются. Чтобы от них избавится, нужен нормальный угольный фильтр или обратный осмос.
Так как же тогда правильно вымачивать рыбу, чтобы и тиной не несло, и мясо было нежным? Самый рабочий деревенский метод — вообще исключить воду. Почистили рыбу, промыли (тут вода для быстрой промывки не навредит) и залили куски обычным холодным молоком на часик. Казеин, который есть в молоке, шикарно связывает все эти пахучие болотные соединения. Филе становится беленьким, сочным и при жарке буквально тает во рту. Никакой резины и никаких химических запахов!
А вы в чем обычно вымачиваете свой улов перед готовкой? Используете покупную воду или есть свои хитрые маринады от запаха тины? Напишите, интересно узнать ваш опыт.