Казачья кухня — это отдельная страница в кулинарной истории России. Казаки считаются русским субэтносом, но их стол всегда отличался от стола крестьянина средней полосы. И дело не только в том, что на Дону вместо щей варили уху, а вместо кваса пили арбузный мёд.
Если вглядеться в донское меню, можно увидеть целый мир — в нём смешались традиции русских переселенцев, украинских черкасов, турецких янычар и кавказских горцев. Откуда взялись эти отличия и что на самом деле ели донские казаки — разбираемся по порядку.
Как рождалась донская кухня
Кухня донских казаков формировалась в XVI–XVII веках, когда основная масса казачества потеряла тесные бытовые связи с Московским государством. Это привело к любопытному эффекту: на Дону законсервировались блюда, которые в Центральной России давно забыты.
Но главное — сама среда. Донские казаки жили в условиях военного пограничья, постоянно соприкасались с разными народами. В походах на Турцию и Персию они впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и застольной. Как метко заметил историк Павел Сюткин, донские казаки многое переняли у турок и ногайцев, тогда как, скажем, уральские и сибирские казаки — у татар и удмуртов.
Пёстрый состав самого казачества сыграл свою роль. На Дон уходили люди из московских, белорусских, польских, украинских земель — разных национальностей и веры. Каждый приносил что-то своё. В результате получился кулинарный сплав, который так же трудно спутать с традиционной русской кухней, как казачий костюм — с боярским кафтаном. Венгерский кафтан, турецкие шаровары, горская папаха, степные сапоги и русская рубаха — примерно так же смешивались и продукты на казачьем столе.
Рыба — всему голова
Главное отличие донской кухни от русской лежит на поверхности: это рыба. Для крестьянина средней полосы рыба была продуктом второстепенным — постным, доступным далеко не всем и не всегда. На Дону — иначе. Жизнь у реки, богатство рыбой сделали её основой рациона. Донские казаки запекали карпа и леща, готовили кулеш с рыбой и, конечно, варили уху.
Уха на Дону — не просто суп. Здесь её называют «щерба», и это едва ли не главное блюдо казачьей кухни. Готовят её из нескольких сортов свежей рыбы, обязательно на открытом огне. В каждой станице варили по-своему. Особенно ценилась уха «с дымком» и с помидорами.
Но рыбу не только варили. Её солили, вялили, коптили, жарили. Делали балыки из осетровых. Даже мелкую рыбёшку зажаривали с луком и яйцом. В центральной России такое разнообразие рыбных блюд было немыслимо — там рыба появлялась на столе в основном по постным дням и в ограниченном ассортименте.
Мясо: что брали в степи, то и ели
Русская кухня знает мясо — говядину, свинину, птицу. Но донские казаки в этом вопросе были куда более эклектичны. На их столе появлялась дичь, которую добывали в степи: дрофы, дикие утки, кулики. Практиковалась даже коллективная охота на дрофу по первому гололёду — так называемый «дудачий гай».
Казаки ели мясо дикой козы, жарили гуся и индейку, фаршировали целиком поросёнка, тушили ягнёнка с чесноком. Настоящим деликатесом считался круглик — пирог с рубленым мясом, который подавали на свадьбах.
Но есть и любопытное табу: телятину казаки не ели, считая это грешным делом. Для русского крестьянина, у которого телёнок — будущая кормилица, такое ограничение было бы странным. А вот для казака, жившего охотой и набегами, логика иная: мясо должно быть добыто, а не выращено.
Овощи и фрукты — благодать чернозёма
Ещё одно различие — обилие овощей и фруктов. В Ростовской области чернозём занимает 65% территории. Казаки летом ели овощи и фрукты сырыми, а на зиму консервировали: солили, варили варенья.
Самый яркий пример — солёные арбузы в бочках. Для крестьянина средней полосы арбуз — лакомство, которое едят свежим. Для казака — сырьё для заготовок. Арбузы солили, квасили вперемешку с капустой и даже варили. Но об этом — чуть позже.
Многие донские блюда сегодня кажутся экзотикой. Например, фаршированная кашей рыба. Потрошёную тушку рыбы час выдерживали в белом вине, затем начиняли полуготовой кашей и тушили с большим количеством специй и луком. В центральной России рыбу фаршировали кашей — да, но без вина и без такого обилия специй. И уж точно не с «большим количеством» пряностей.
Влияние соседей: восточные ноты
Донские казаки привозили из походов не только трофеи, но и кулинарные привычки. Например, кофе. На Нижнем Дону его пили издавна — пристрастие, перенятое у турок. Для русского человека того времени кофе был диковинкой.
Влияние восточной и кавказской кухни ощущается и в блюдах. Донские казаки готовили дулму — начинённые овощи или листья винограда. Ели баранину. Варили супы, больше похожие на восточные похлёбки. Всё это было чуждо традиционной русской кухне, которая строилась вокруг печи, томления и постно-скоромного цикла.
При этом казаки не просто копировали чужие рецепты — они перерабатывали их по-своему. Как писал Шолохов, в итоге получалось нечто самобытное: «А под ней — русское сердце».
Арбузный мёд: десерт, которого нет в русской кухне
Нардек, или арбузный мёд, — блюдо, которое невозможно представить в традиционной русской кухне. Его делали так: арбузы разрезали, вычерпывали мякоть, протирали через сито, а полученный сок уваривали в котле на открытом огне, пока он не становился похожим на мёд. Объём сока уменьшался в 7–9 раз. Никакого сахара не добавляли.
Нардек ели с хлебом, с пышками. В 1879 году каждая казачья семья изготовила как минимум четыре ведра нардека. Для русского крестьянина, который мёд получал от пчёл, такое «варенье» из арбуза было бы в диковинку.
Пищевые табу: строже, чем у соседей
Донские казаки старались строго соблюдать православные посты. Но с одной оговоркой: они не пользовались послаблениями, которые церковь разрешала в военных походах или во время болезни. Для казака табу есть табу.
Беременным запрещалось есть рыбу — считалось, что ребёнок может родиться больным. Молодожёны на свадьбе не могли прикасаться ни к еде, ни к питью. На поминках число блюд должно было быть нечётным — иначе могла последовать новая смерть.
В храмовые праздники уху варили исключительно мужчины — в большом чугунном котле на костре, с добавлением водки. Женщин к этому не допускали. Для русской кухни, где у печи всегда хозяйничали женщины, такое разделение было бы странным.
Что осталось в прошлом
Многие старинные казачьи рецепты сегодня забыты. Телятину, как мы помним, не ели. Зато ели дроф, которых в центральной России и не видывали. Варили «кондёр» — кашу с курятиной. Пекли блины на пшённой каше. Делали домашнюю колбасу и сальдесон — начиненный мясом желудок.
И конечно, пили казачий самогон — «до детско-слёзной прозрачности очищенный», с малосольным огурчиком и маринованным чесночком.
Кухня как зеркало истории
Донская казачья кухня — не просто набор блюд. Это отражение образа жизни, истории, географии. Казак — воин, охотник, земледелец, торговец. Он не сидит на месте, он в походах, он общается с разными народами. Его стол — это результат этого общения.
Русская кухня — это кухня оседлого крестьянства, с его печью, постными днями и скудным набором продуктов. Донская — кухня вольного пограничья, где смешались Восток и Запад, степь и река, война и мир.
Как точно заметил один из исследователей, казачья кухня — «интересный феномен в рамках российской кулинарии». И феномен этот уникален: он сохранил то, что давно исчезло в центре России, и впитал то, чего там никогда не было. Уха, нардек, фаршированная рыба, дулма, кофе по-турецки — это не просто блюда. Это история, которую можно попробовать на вкус.
The post Кухня донских казаков: чем она отличается от русской кухни appeared first on Русская семерка.