Эклеры

Эклеры — это легендарный французский десерт, который на самом деле готовится гораздо проще, чем кажется. Весь секрет кроется в заварном тесте (pâte à choux), которое при выпекании образует внутри большую полость, идеальную для начинки.

Вот классический и проверенный рецепт, который гарантирует идеальный результат.

Классические эклеры с заварным кремом

Ингредиенты

Для заварного теста:

• Вода — 200 мл
• Сливочное масло (натуральное, 82,5%) — 100 г
• Соль — щепотка
• Мука пшеничная — 150 г
• Яйца куриные (крупные, С0) — 4 шт.

Для заварного крема:

• Молоко — 500 мл
• Яичные желтки — 4 шт.
• Сахар — 120 г
• Кукурузный крахмал (или мука) — 40 г
• Сливочное масло — 50 г
• Ванильный сахар или экстракт ванили — по вкусу

Для украшения:

• Шоколад (черный или молочный) — 60 г
• Сливки (для глазури) — 40-60 мл

Пошаговое приготовление

1. Заварное тесто

1. В кастрюлю с толстым дном налейте воду, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и щепотку соли.
2. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения, чтобы масло полностью растаяло.
3. Уменьшите огонь до минимума. Всыпьте в кипящую жидкость всю просеянную муку одним махом.
4. Энергично перемешивайте тесто лопаткой (1-2 минуты), пока оно не соберется в гладкий шар и не начнет отставать от стенок кастрюли. На дне кастрюли должна образоваться тонкая корочка (подсушенное тесто).
5. Переложите тесто в чистую миску и дайте ему остыть 5-7 минут (до теплого состояния).
6. Яйца слегка взбейте вилкой в отдельной миске. По частям вводите яйца в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Тесто должно стать гладким, блестящим и медленно сползать с лопатки тяжелой лентой. Важно: не добавляйте все яйца сразу, их количество может варьироваться.
7. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~10-12 мм). Отсадите на противень, застеленный пергаментом, полоски длиной 10-14 см на расстоянии друг от друга.
8. Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20 минут, затем уменьшите температуру до 180°C и выпекайте еще 10-15 минут до уверенного золотистого цвета. Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки во время выпекания, иначе эклеры опадут.
9. Готовые эклеры достаньте из духовки и проколите сбоку каждый эклер тонкой шпажкой или зубочисткой, чтобы вышел пар. Оставьте остывать на решетке.

2. Заварной крем

1. Молоко нагрейте почти до кипения.
2. Желтки разотрите с сахаром и крахмалом до светлой пышной массы.
3. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в желтковую смесь половину горячего молока.
4. Верните всю смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком.
5. Варите крем на среднем огне, постоянно и интенсивно мешая венчиком, пока он не загустеет до консистенции густой сметаны (появятся первые пузыри кипения).
6. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и ваниль, перемешайте до однородности.
7. Накройте крем пищевой пленкой "в контакт" (чтобы пленка касалась поверхности крема) и полностью остудите.
8. Остывшим кремом наполните кондитерский мешок с узкой насадкой. Наполните эклеры через прокол сбоку или разрезав их пополам.

3. Украшение

1. Шоколад поломайте на кусочки, залейте горячими сливками и размешайте до однородной глазури или растопите на водяной бане/в микроволновке импульсами.
2. Полейте верх эклеров шоколадной глазурью или смажьте кисточкой.

Главные секреты успеха:

• Консистенция теста: Тесто должно быть блестящим и сползать с лопатки "треугольником" или "язычком". Если оно слишком жидкое — эклеры не поднимутся; если слишком густое — будут плохо расти.
• Выпекание: Не открывайте духовку! Пар внутри теста поднимает его, а выход пара через открытую дверцу приведет к опаданию.
• Крем: Чтобы крем получился без комков, крахмала не жалейте, а мешать при варке нужно не останавливаясь.