Каждый, кто хоть раз задумывался открыть кофейню, рано или поздно слышит одну и ту же фразу: «Да они же постоянно закрываются». И в этом есть доля правды. Кофейни действительно закрываются - открылась на углу, поработала полгода, и вот уже на её месте маникюрный салон.
Я занимаюсь этим бизнесом 11 лет. Прошёл через пандемию, мобилизацию и собственный провал, о котором расскажу ниже. И за эти годы я понял одну вещь: кофейни закрываются не потому, что это «хрупкий» бизнес. Они закрываются по конкретным, понятным причинам. И почти каждую из них можно было предвидеть заранее.
Давайте разберёмся честно.
Сначала немного статистики
Цифры звучат пугающе. В России в первый год закрывается около 80 предприятий из 100. И примерно 80% из оставшихся - в последующие три года. То есть до четвёртого года доживают единицы.
Но вот что важно понять. Эта статистика - не про кофейни. Это статистика по всему малому бизнесу: грузоперевозки, ремонт, торговля, услуги. Просто кофейни всегда на виду. Они в центре, с яркой вывеской, мы ходим мимо них каждый день. Когда закрывается ИП по грузоперевозкам, этого никто не замечает. А когда закрывается кофейня - это видит весь район.
Приведу пример. В моём родном городе кофеен очень много. И за последнее время я вспомню только одну, которая закрылась по-настоящему. Причём - что особенно показательно - она стояла в самом-самом центре, на месте с огромным трафиком. Остальные продолжают прекрасно себя чувствовать.
Так почему же одни закрываются, а другие работают годами?
Причина первая. Локация
Все говорят, что главное в кофейне - локация. И это правда, но с важной оговоркой. Дело не в том, чтобы встать на самом проходном месте любой ценой. Дело в балансе между арендой и выручкой.
На местах с огромным трафиком аренда стоит дорого. И я видел, как кофейни вставали в шикарных точках, но аренда съедала всю прибыль. Я всегда считаю так: аренда не должна превышать 20% от выручки, а в идеале держаться в пределах 10-15%. Как только она выше - точка начинает работать на арендодателя, а не на тебя.
Та самая кофейня в центре моего города, которая закрылась, стояла на высоченном трафике. И всё равно не выжила. Потому что трафик - это ещё не всё.
Причина вторая. Концепция
И вот это, по моему опыту, даже важнее локации.
Можно открыться не на самом проходном месте, но если влюбить гостя в свою концепцию - он будет ездить к тебе специально. Будет делать крюк, будет возвращаться, будет приводить друзей. А можно встать на золотом трафике с проходным, никаким продуктом - и люди просто пройдут мимо.
У нас, например, в каждой кофейне есть витрина с фирменными десертами. Это то, ради чего к нам едут. Кофе варят на каждом углу, а вот за нашим «Наполеоном» человек поедет именно к нам. Это и есть концепция, которая держит бизнес.
Причина третья. Кофейню нельзя открыть и забыть
Вот это, наверное, главное заблуждение. Многие думают, что кофейня - это такой полупассивный доход. Поставил бариста, и деньги капают.
Так не работает. Кофейня - это полноценный бизнес, который требует огромного внимания. Бизнес-процессы, работа с персоналом, постоянный контроль ключевых показателей, маркетинг. Если за всем этим не следить, предприятие очень быстро начинает проедать само себя. Себестоимость поползла вверх, списания выросли, средний чек упал - и вот уже прибыли нет, хотя выручка вроде та же.
Тот, кто открывает кофейню как игрушку, закрывает её через год. Тот, кто относится к ней как к бизнесу, работает годами.
Теперь про мой собственный провал
Чтобы вы не думали, что я тут вещаю с высоты человека, у которого всё всегда получалось. Не всё.
6 лет назад мы продали две франшизы партнёру в Иваново - по его же просьбе. И это был провал. Потому что на тот момент у нас не было ничего: ни выстроенного видения, ни сформированной концепции, ни команды. Мы наделали кучу ошибок. «Сладости и Радости» тогда просто не были готовы к масштабированию.
Я тогда полностью разочаровался во франчайзинге. И мы приняли решение - забыть про франшизу и сконцентрироваться на собственных кофейнях. Следующие годы мы экспериментировали с форматами, запустили завтраки, собрали управляющую компанию и нашли тот формат, который реально показывает лучшие результаты.
К чему я это рассказываю. Я на собственной шкуре знаю, почему проекты закрываются. Не из книжек, а из личного болезненного опыта. И именно поэтому сегодня я могу так уверенно говорить, как этого избежать.
И всё-таки - почему я продолжаю их открывать
Потому что кофейня, сделанная правильно, - это отличный бизнес. У нас за 11 лет закрылись всего две точки. Одна в Москве, и одна во время пандемии - там просто закрывался бизнес-центр целиком, и мы не сошлись по аренде. Две точки за одиннадцать лет. Это далеко не та катастрофа, которую рисует статистика.
Окупаемость в наших кофейнях в среднем 10-14 месяцев. Я считаю, что это очень хороший показатель. Но честно скажу, за ним стоят 11 лет работы и все ошибки, которые в этом бизнесе вообще можно совершить. Мы их прожили. Каждую.
И вот тут я подхожу к главному. Когда человек открывает кофейню сам, с нуля, он эти ошибки будет совершать заново - на свои деньги. Неправильная локация, аренда выше 15%, проходная концепция, провисший контроль расходов. Каждая из этих ошибок стоит сотни тысяч, а то и весь бизнес.
Когда я говорю про франшизу, я говорю именно об этом. Не про красивую вывеску и не про «лёгкие деньги». А про то, что все эти грабли мы уже прошли за вас. Франшиза - это в первую очередь сокращение рисков. Это возможность не повторять чужие ошибки на своём кошельке.
Кофейни закрываются. Но почти всегда - по причинам, которые можно было предусмотреть. И вся моя работа сегодня про то, чтобы этих причин у наших партнёров просто не было.
Я веду Telegram-канал «Директор кофейни». Там я честно рассказываю, как устроен этот бизнес изнутри - показываю реальные цифры точек, разбираю ошибки, в том числе свои, и пишу о том, как мы строим из «Сладостей и Радостей» сеть. Если хочешь понимать кофейный бизнес по-настоящему, а не по слухам - подписывайся.