Пришла мысль разобраться с МОЛОКОМ: что продается, в каком это состоянии и почему оно отличается от тех представлений, к которым мы привыкли из прошлого.
Путь по изготовлению домашних молочных продуктов начинается с поиска качественного Сырья-Молока, и старых ориентиров, как найти хорошее молоко, больше недостаточно, так как нужно разбираться в современном производстве.
Многие надеются, что молоко с коротким сроком хранения - САМОЕ правильное и настоящее. Но это теперь не совсем так! Пастеризация достигла технического прогресса, что молоко может стоят в тетрапаках вне холодильника и оставаться качественным, но опять все зависит от производителя. И вот почему...
Некиснущее молока - химия. Это МИФ!
При ультрапастеризации гибнут ВСЕ молочнокислые бактерии, поэтому оно и не скисает, но Термоустойчивые маслянокислые бактерии могут не погибнуть, и тогда в открытой упаковке молока запускается не скисание, а распад белка и жира, что может давать ГОРЬКИЙ вкус.
Ультрапастеризация происходит при температуре 137-140 градусов, и его нет смысла оставлять в тепле, чтобы получить на следующий день простоквашу. Такое молоко при жирности от 3,5 % и выше ЧАЩЕ ВСЕГО подходит для заквашивания молочными бактериями ИЗВНЕ, в частности нашей Закваской для Йогурта. Тогда сгусток получается однородным, плотным и некислым с малым количеством сыворотки.
Горький вкус у молока и готовой молочной продукции, вероятность появлении плесени на молоке после вскрытия упаковки
Горечь берется от прогоркания молочного жира в следствии длительного хранения молочного продукта и для этого необязательно вскрывать упаковку. Вы можете купить уже горький продукт.
Здесь все зависит от производителя, на сколько хороша его линия по упаковке молока. Молоко от верных производителей никогда не дает горечь.
А вот плесень на молоке или молочке появляется после вскрытия упаковки и попадания бактерий , тогда начинается разрушение молочного белка, что так же вызывает протухание.
Почему в молоко добавляешь магазинный кефир, йогурт или сметану, а у молоко никакой реакции
При попадании живых бактерий в молоко они начинают потреблять молочный сахар и превращать в молочную кислоту, что дает заквашенный культурный продукт. Но магазинная молочка больше неспособна на такие подвиги, потому что она сама появляется в результате деятельности бактерий с ограниченным потенциалом. Такие бактерии способны заквасить только один раз , а вот их производный продукт ни на что не способен.
Отсюда вытекает другая проблема - а полезны ли сухие закваски из пакетиков, если их производные продукты тоже неспособны ничего повторно заквасить?
В идеале во всех заквасках должны присутствовать живые бактерии.
По другому их называют Лактобактерии.Они еще входят в состав нормальной микрофлоры нашего желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Они обитают на всем его протяжении: от ротовой полости до прямой кишки.
Нарушение пищевого поведения, применение антибиотиков и прочих лекарств,стресс - уменьшают их количество в организме. Поэтому необходимо вносить их извне. Для чего молочные продукты на нашей Закваске идеально подходят, плюс вместе с ними вы потребляет качественный молочный белок, кальций и прочие полезные микроэлементы.
Всеми продуктами, сделанными на закваске от Кафе Сарканд, можно заквашивать следующее молоко, то есть Размножить бактерии и приготовить новую порцию молочного продукта, они бесконечно воспроизводятся, но и живут более активно насыщенной жизнью. Это значит, что такая молочная продукция находится постоянно в развитии и чувствительна к теплу. Она не портится и не гниёт, она становится все кислее и кислее, пока бактерии не съедят весь молочный сахар.
На магазинном молоке нет отстоя СЛИВОК
Это происходит в следствии гомогенизирования - тщательного перемешивания жировых шариков с молоком, после чего они больше неспособны всплывать на поверхность молока и сливаться, создавая прослойку жира. Поэтому в большинстве готовой Молочки вы можете ощущать отчетливый вкус Сливок, если не было применено искусственных сливочных ароматизаторов.
ПРО ЖИРНОСТЬ и важность качества Молока читайте здесь.
