Молодых и старых кур можно узнать во лапкам, коленам и шее. У молодых кур, индеек и пр. всегда толстые ножки, шея и колена; чем они старше, тем тоньше лапки и шея и кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится ни на жаркое, ни на суп.
Хорошая индейка узнается по белой коже и по жиру. Некоторые не любят запах жареной индейки, поэтому для уничтожения его кладут внутрь кусочек имбиря и с ним жарят. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный, его ощипывают, пока еще тепел, уток также. Курица и каплун или пулярка разрезываются на 12 частей: на два крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам разрубить поперек на две части, также разрубить и спинку.
Складывая разрезанную птицу на блюдо, надо подбирать куски так, чтобы опять сложить птицу в ея прежнем виде. Для этого прежде всего кладут на блюдо спинку (наружною частью вверх), на спинку кусочки грудинки, установив посредине грудную кость и приложив к ней отделенные мелкие куски. Затем уже не трудно приложить крылышки и лапки. Рябчики можно разложить на блюде отдельными половинками. При подаче нескольких птиц,— посредине кладется крупная птица, а мелкая (бекасы, рябчики, дупеля) кругом.
Для начинки птиц употребляются разные фарши; наиболее употребительны следующие:
1. Фарш из кислой капусты. Фунт кислой капусты, отжав ь хорошенько, кладут с мелко изрубленной луковицей и ложкою прованского масла в кастрюлю и душат, пока не поджарится; прибавляют рюшку хорошего винного уксусу, иногда мелкого сахару и набивают гуся.
2. Фарш из гречневой каши. Накануне варят гречневую кашу из крупных круп, порассыпчатее. Эгу кашу сначала обжаривают вь сковороде, на гусином жире, с двумя мелко изрубленными луковицами и иногда 3—4, тоже изрубленными грибами,—затем, кладут ложкою внутрь гуся, набивая довольно плотно. .
3. Фарш из яблок. Берут от 7 до 12 кислых яблок, смотря по их величине; очистив, нарезывают ломтиками. Весьма хорошо прибавить мелко изрубленной цедры с одного лимона, положить ложку сахару и посыпать слегка корицей. Этим фаршем начиняют гуся. Иногда берут яблок вдвое более, половину кладут внутрь, а оставшиеся (целиком, не разрезывая и не чистя) укладывают кругом. Можно яблочный фарш вынуть и посыпать сахаром или полить вином, сваренным с корицей и сахаром.
4. Фарш из груздей. Для этого фарша нужно около 2 фунтов соленых груздей, которые могут быть заменены и солеными рыжиками. Обжарив в ложке масла две мелко из шинкованные луковицы, перемешивают их с мелко изрубленными груздями и, нафаршировав гуся,жарят его.
5. Фарш из картофеля. Штук 10—12 картофелин варят в кожице, в соленой воде, до половины готовности; вычистив, режут на кусочки, посыпают тертыми сухарями, вливают немного сметаны, слегка солят и укладывают.
6. Фарш из макарон. Отварив макароны в соленой воде, прибавляют ложку или две сметаны. макароны не разваривать.
7. Фарш из булки с мускатом. 1—2 французских булки (смотря по величине птицы) намочить в холодной воде, или молоке, выжать, смешать с 2—3 желтками, 1 ложкой растопленного чухонского масла, солью, мускатным орехом, черным перцем.
8. Фарш с ветчиною. Нарубить мелко пол фунта- ветчины; разварить 1 стакан риса, смешать с ветчиной, 1 ложкой масла, перцем и мускатным орешком.
9. Фарш с печенкой. Сварить телячью печенку, изрубить ее мелко, смешать с 1 французскою булкой, намоченной в воде, или молоке и выжатой, прибавить 1—2 ложки чухонского масла, 3 яйца, муската, соли и перца. Можно рубленную печенку поджарить, сперва на сковороде с 2 ложками масла, а потом смешать с булкой и яйцами.
10 Фарш из грецких орехов. Один фунт грецких орехов, очистив от скорлупы, обваривают кипятком, снимают покрывающую их кожицу, толкут и когда образуется как бы тесто, прибавляют фунт поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, половину белаго, размоченного молоке и отжатого хлеба, 2—4 сырых яйца и сливочного масла. Смешав, фаршируют.
11. Фарш из риса. Варят до половины готовности стакан рису, откидывают на решето, и переливают несколько раз холодной водой. Прибавляют ложку масла, вбивают 2 сырых яйца, и, по желанью, полстакана коринки, солят и фаршируют.
12. Фарш из макарон. Отваривают в соленой воде 1 ф. тонких макарон, откидывают на решето, кладут в кастрюлю, прибавляют ложку или две горячего масла, тертого сыру, ложку сливок и, размешав, фаршируют.
13. Фарш из печенки. Вынутую из индейки печенку, или половину телячьей печенки, рубят как можно мельче или протирают через сито; прибавляют четверть ф. масла, намоченную в молоке и отжатую мякоть белаго хлеба, соли, перцу, вбивают два желтка, посыпают рубленой петрушкой и разводят чашкою сливок или рюмкою вина, так, чтобы образовалось густое тесто.
Жареные перепелки.
Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть в бумагу, изжарить на вертеле, или в кастрюле; но тогда завертывать в бумагу не нужно.
Гусь под хреном.
Вымыв и разрезав гуся, разварить его в воде с несколькими луковицами, перцем и солью. Положить в маленькую кастрюлю ложку масла и несколько щепоток муки, стакан сливок и, перед тем, как подавать, 3 горсти только что натёртого хрену; варить все это только несколько минут. Разложить потом гуся на блюдо, облить его немного хреном; остальное же подавать в соуснике.
Жареные утки.
Очистить, посолить уток, жарить на противне, осыпав их слегка мукою. Сначала подлить ложки 2—3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкою масла. К жареным. уткам подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.
Жареная индейка.
Очистив, выпотрошить и вымыть индейку, обрезать ножки, голову с шеей и половину крылышек, начинить, засунуть руку через зоб под кожу, - отделить ее осторожно от груди, чтоб было место для начинки. Начинить ее под кожу фаршем из булки или риса. Зашить зоб, положить индейку на противень, подлить 1 чашку воды, посолить, наложить сверх птицы четверть ф. масла кусочками, поставить в горячую печь почаще обливать соком, чтоб не пригорела, но была румяна. Жарить 1.5 часа, а если птица немолода, то и более.
Душеная индейка. (*тушеная)
Для этого берется преимущественно старая индейка; вымыв ее хорошенько, заправляют, шпигуют толстыми кусками шпику и перцем, посыпают солью и кладут в кастрюлю с кусками шпика, половиной телячьей ножки или с хорошей малосольной свиной кожей, чтобы придать соусу клейкость; туда же прибавляют соли, перцу, луку, моркови, зелени, гвоздики, лаврового листа и зубок чесноку. Все это заливают тремя стаканами говяжьего бульона, двумя стаканами белаго вина (или рюмкою водки), кастрюлю накрывают крышкой, ставят на легкий огонь, перевертывая индейку во время душения. Душить надо часов пять. Когда будет готово, кастрюлю снимают с огня; соус, собрав с него жир, процеживают и выливают на блюдо с индейкой. Приготовленную таким способом индейку лучше подавать холодной, с желе, приготовленным из уверенного сока от нея и оттянутого белками.
Жареные цыплята.
Щипать цыплят лучше тотчас после того, как их заколют, пока они еще не остыли. Можно жарить их просто в кастрюле, в чухонском масле; перевертывая их с одной стороны на другую, пока не подрумянятся со всех: сторон. Можно начинять их под кожу фаршем из белаго хлеба с зеленою петрушкой.
Цыплята на рашпере. (*решётке для гриля)
Цыплят сначала обваливают в яйце, потом в сухарях, толстым слоем, потом кладут на рашпер, положив сверху кусок масла. Рашпер ставят на противень, в горячую печь, минут на двадцать, беспрестанно поливая цыплят маслом.
Цыплята в рисе.
Разварить и разрезать цыплят и сварить рисовую кашу с маслом. Потом взять форму, положить ряд риса и ряд цыплят, посыпать перцем и солью; постом положить опять ряд риса и цыплят, и продолжать таким образом, пока форма наполнится; тогда насыпать на верх сухарей, облить сметаной, положить несколько кусочков масла и поставить в печь на час.
Цыплята под белым соусом.
Цыплят разрезают на две или четыре части, слегка обжаривают в масле, обмакнув каждый кусок в белок и потом в сухари. Можно, не обжаривая, класть прямо в кастрюлю со стаканом огуречного рассола. Варят на сильном огне полчаса. Когда будут готовы, обливают белым соусом с выжатым в него лимоном.
Цыплята душеные. (*тушеные)
Очищенных цыплят разрезать каждого на 4 части, положить в муравленный горшок, (это горшок покрытый глазурью) подложить ложку масла осыпать цыплят мелко нашинкованною морковью, петрушкою и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху еще с пол-ложки масла, накрыть крышкою, поставить на плиту, на горячую сковороду. Через полчаса цыплята пустят из себя сок, тогда осыпать их зеленою петрушкою, немного перемешать их и еще душить с полчаса под крышкою. Подавая, осыпать сложенные на блюдо цыплята теми же самыми кореньями с зеленью.
Жаркое каплун или пулярка.
Каплун — это кастрированный петух, специально откормленный для употребления в пищу.
Пулярка — это откормленная молодая курица, которая ни разу не неслась.
Очистить каплуна или пулярку, посолить, завернуть в бумагу, намазанную маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; ложку масла распустить в кастрюле, всыпать две ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котовом жарился каплун, облить его на блюде. Подать отдельно какой-нибудь салат.
Кура вареная.
Приготовить куру, перевязав ее как следует, опустить в кастрюлю с 9—10 стаканами соленой воды; когда закипит, варить медленно на очень легком огне до мягкости. Если кура большая, то ее следует варить около 1 часа, среднюю 3|4 часа; чем кура жестче, тем - больше, надо ее варить. Подавать с белым соусом; можно также приготовить куру с рисом: 60 золотников риса варить, мешая в курином отваре, 2 часа, затем приправить небольшим количеством пшеничной муки, яичными желтками, 1— 1.25 стакана сливок и небольшим количеством масла.
Кура жареная.
Перевязать куру, надеть ее на вертел и жарить около 35 минут (в духовой печи дольше), поливая бульоном. Подавать с соком. Перед жареньем можно покрывать тонким слоем сала.
Кура печеная.
Разрезав на 4 части, посолить, обвалять в битых яйцах, посыпать тертыми сухарями и печь медленно в масле (в кастрюле), пока не подрумянится как следует.
Кура печеная по-венски
Откормленных цыплят, разрезав на 4 части, посыпать солью, дать полежать полчаса, обтереть пшеничною мукою, обмакнуть в битые яйца, посыпать тертою булкою, печь в очищенном кипяченом масле, пока подрумянятся.
Кура фаршированная по-итальянски.
Пол-фунта телячьей (или свиной) печенки подрумянить на сковороде с топленым свиным салом, приправленным перцем, лавровым листом и петрушкою; этим фаршем начинит внутренности большой куры; перевязать, положить в кастрюлю, на дне которой положен заранее кусочки свиного сала, 2 рубленые луковицы, зубок чеснока и, по желанию, 3 — 4 разрезанных томата; смочить до половины бульоном, варить на легком огне час или полчаса. Подавать, облив соусом, процеженным сквозь сито и слегка приправленным мукою.
Кура под белым соусом.
Разрезав куру, бросить иа 2—3 минуты в кипящую посоленную воду, дать стечь на сите; воду вылить. Из 7.5 — 8 зол. хорошего свежего масла, и 1—2 ложек столовых с верхом пшеничной муки, сделать в кастрюле, хорошенько мешая на огне (5 минут) белый соус; залить 2—2.5 стак. бульона, приправить толченым перцем, и солью по вкусу, 1 луковицею, 1 гвоздичкою, несколько долек чеснока, зеленою петрушкою, лавровым листом; когда закипит, положить кусочки куры (можно обтереть их ломтями лимона), покрыть кастрюлю до 3/4, варить на легком огне до мягкости: от 0.5 до 1 часа. Подавать, облив прореженным соусом; последний можно приправить 2-мя желтками, взбитыми с соком 1 лимона. Можно сервировать с телячьими или куриными фрикадельками. Это блюдо часто называется фрикасе; оно вкусно и холодное.
Курица под бешамелью.
Кладут в кастрюлю курицу, обливают жидкою бешамелью обсыпают тертым сыром и ставят в печь. Когда зарумянится, снова обливают бешамелью, досыпают сыром и повторяют это действие до тех пор, пока птица не изжарится.
Курица, запеченная в форме с рисом и сыром.
Отварить до мягкости в кастрюле два стакана, перемытого в холодной воде рису, залив его тремя стаканами бульона. Сняв с огня, вымешать с тремя ложками чухонского масла, разнять на куски курицу; потом- укладывать в форму„ перемешивая с рисом, так, чтобы верхний слой был рис;. натереть четверть фунта пармезана, посыпать сверху, положить чайной ложечкой в разных местах чухонского масла, вставить в вольный дух и запечь. Это блюдо можно приготовлять еще двумя способами:
1) Растереть телячий мозг с маслом, выбрать пленки, перемешать его с 15 с шинкованными шампиньонами и положить это в сырой рис, для того, чтобы кипело. В остальном поступать, как раньше показано. На стол подают в форме.
2) Каждый кусочек куры, покрытый ея холодным соусом, обсыпать очень мелкими хлебными крошками, обмакнуть в битые яйца, еще раз обсыпать хлебными крошками, и жарить в кипящем жире, или масле, пока подрумянятся.
Майонез из куры.
Жареную куру разрезать на куски в три поперечных пальца длиною и два шириною. Мариновать их 2 часа в 2 столовых ложках уксуса (на пол куры) приправить 2.5 зол. соли и 22 доли перца, дав стечь, разложить на блюдо в виде купола, гарнировать четвертинками крутых яиц попеременно с салатом (латук), облить 1.5 стаканом майонезного соуса.
Куриные котлеты.
Срезать с сырой курицы все филеи, сложить в деревянную чашку, мелко изрубить, перемешать с одной французской булкой, вымоченной в воде и досуха отжатой, 2 сырыми яйцами, посолить, посыпать чуть-чуть перцем, порубить еще, стереть ложкой,, наделать котлет, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в чухонском масле
Пожарские котлеты.
Очистить, вымыть, выпотрошить куру (тетерку, рябчика), снять все мясо с. костей, изрубить, прибавить по две ложки масла, сливок, одно яйцо, растереть ложкой до гладкости, посолить, посыпать чуть-чуть перцем, наделать котлет; обвалять в яйце, затем в сухарях, и обжарить па сковороде в масле.
Жареные рябчики.
Рябчики должны быть очень тщательно очищены, выпотрошены, опалены, вымыты и затем положены на пол часа в каменную посуду, в- уксус. Вынувши из уксуса, их нужно натереть слегка солью, и обжаривать румяно в масле. Можно их и не класть в уксус, а зажарить просто в русском масле в кастрюле.
Фаршированные рябчики.
Заправленных рябчиков фаршируют 2 стаканами толченых сухарей размешанных с 2 ложками сливочного масла и соком из одного лимона. Когда рябчики зафаршированы и зашиты, их обкладывают тонкими кусочками сливочного масла, обвертывают промасленной бумагой, обвязывают ниткой и обжаривают на вертеле, беспрерывно поливая растопленным маслом.
Холодное из глухаря или тетерки.
В муравленный горшок на дно положить несколько кусочков шпика, 2 штуки лаврового листа, головку луку; разрезанного на куски тетерева класть рядами в горшок, пересыпая шпиком, и солью, налить бутылкою красного вина, завязать горшок тряпочкой; обмазать тестом, поставить в печь оставив до утра, вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.
Дупель или бекас на гренке.
Дичь потрошат и все внутренности, кроме желудка, рубят, вместе с 12 золотниками шпику, столовой ложкой толченых сухарей и половиной чайной ложечки толченого перцу. Перемешав как можно лучше всю смесь, поджаривают ее слегка на сковородке, в ложке сливочного масла; затем этим фаршем намазывают на гренки, т. е. на подсушенные ломтики белаго хлеба, кладут на каждый гренок по изжаренной птице, и подают к столу, полив соком от дичи. Чтобы подливки было побольше, вынув дичь, в кастрюлю вливают полстакана говяжьего или куриного бульона, а еще того лучше—полстакана мадеры.
Фаршированные голуби.
Взять 1 франц, пятикопеечную булку, срезать с нее тонко корку, смочить ее бульоном или молоком, выжать, посолить слегка, положить 2 яйца, 1 ложку масла, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность и зоб голубя, перевязать их ниточками и жарить в духовой печке в каменной кадке, часто поливая их маслом, пока не сделаются мягки и не подрумянятся. Подавая, облить маслом, в котором жарились, огарнировать разварным картофелем. Подать отдельно салат из свежих огурцов.
Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Для индеек, куриц и каплунов в особенности хорошо следующее средство: взять индейку, курицу или каплуна, влить индейке в горло 1 столовую, а курице или каплуну десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком нибудь месте, где бы они могли иметь движение; спустя 2—3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варит или жарить; мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно. У индейки, зарезав ее, у теплой еще очистить от перьев грудь, хребет и в суставах, оставляя крылья, тотчас выпотрошить, дать полежать не менее дня. Взяв для употребления очистить, опалить, вымыть хорошенько, вытереть пшеничною мукою. Головку, ножки, крылышки отрезывать всегда на суп.
Из настольной книги необходимых справочных сведений