Бермет: вино с хреном, горчицей и легендой о «Титанике»
Если спросить серба, что такое бермет, он сначала нальет вам бокал, а потом начнет рассказывать. И почти наверняка приукрасит – не со зла, а потому, что искренне верит каждому слову. Бермет – из тех напитков, где красивая история давно живет своей жизнью отдельно от фактов, и каждый рассказчик добавляет свою деталь. Императрица, которой так понравилось вино, что она освободила виноделов от армии. Бутылка на «Титанике». Тайный рецепт на два десятка трав, за которым будто бы охотились виноторговцы половины Европы. К концу истории вы уже не помните, где факт, а где украшение, и, честно говоря, вам все равно: в бокале темно-рубиновая, густая, пряная жидкость, которая пахнет корицей и сухофруктами и вкуснее любой байки.
Давайте все-таки попробуем отделить одно от другого. Не потому, что легенды портят вино, – наоборот. А потому, что настоящая история бермета занятнее придуманной.
Содержание
- Что вообще наливают в бокал
- Имя, которое само выдает себя
- Императрица и освобождение от армии
- А был ли «Титаник»?
- Как пить, чтобы не испортить впечатление
- Стоит ли вообще его искать
Что вообще наливают в бокал
Бермет – это ароматизированное десертное вино, специалитет Сремских Карловцев, маленького городка на склонах Фрушка-Горы под Нови-Садом. Вино настаивают на травах, специях и сухофруктах, оно выходит сладким, плотным, ароматным, 16-18%. Чаще оно рубиново-красное, но бывает и белым, с более медовым, ванильным профилем.
Техника же прячется в деталях. Классический бермет делают не настаиванием готового вина, а прямо в бочке и начинают процесс в ноябре. Внутрь слоями укладывают спелые ягоды вперемежку с травами: ряд винограда, ряд зелени, снова виноград. Первыми идут полынь, горчица и хрен, и это не каприз вкуса. Они задерживают ферментацию, не дают ей разогнаться, и часть сахара остается несброженной. Отсюда фирменная сладость бермета. Дальше добавляют остальные ароматические и лекарственные травы, специи, сухофрукты, заливают все вином прошлого урожая и оставляют бродить. Когда процесс завершен, крепость измеряют и доводят до 18 градусов виноградным дистиллятом, чаще всего лозовой ракией. Старые карловчане, к слову, считали, что чем меньше бочка, тем лучше выходит бермет. Это традиционный монастырский способ. В новых хозяйствах травы и специи чаще настаивают отдельно, в дистилляте, а готовый ароматный настой уже добавляют в вино.
По домашней традиции бочку открывали уже в декабре, к Рождеству, и первый молодой бермет пробовали тогда же. Серьезные коммерческие образцы выдерживают дольше, лучшие из них – 2-3 года, и от выдержки они только выигрывают. Из виноградной гущи, что остается в бочке, потом гонят ракию, так что в дело идет все. Единого канонического сорта у бермета нет: красный чаще делают из каберне совиньона, мерло или франковки, белый – из рислинга или ароматной тамьяники, а дальше у каждого винодела своя комбинация. Трав и специй в рецепте обычно от 20 до 27, и попадается среди них то, чего в вине не ждешь: хрен, горчица, рожковое дерево, грецкий орех, сушеный инжир, ваниль, апельсиновая цедра, корица, гвоздика.
Рецепт у каждой семьи свой и держится в секрете. Это не маркетинговая уловка: берметом в Карловцах занимается небольшое объединение производителей и монастырские погреба, общий годовой объем невелик, а состав передают из поколения в поколение и не печатают на контрэтикетке. С 2007 года название «бермет» защищено в Сербии, а с 2011-го – на международном уровне через ВОИС, так что назвать так свое вино производитель из другого региона уже не вправе.
Имя, которое само выдает себя
Здесь подстерегает первая ловушка для доверчивого гостя.
В Карловцах вам с удовольствием расскажут, что слово «бермет» сложено из двух сербских глаголов: «брати» (собирать) и «метнути» (класть). Мол, травы собирают и кладут в вино, отсюда и имя. Звучит складно, логично, по-домашнему. И почти наверняка это выдумка.
Народную этимологию специалисты разбирают скептически: она слишком удобная, слишком удачно сходится – как все объяснения, придуманные задним числом для туристов. Версия попроще выглядит и убедительнее, и красивее. Сравните: бермет – вермут – Wermut. Немецкое Wermut означает «полынь», и от него же происходит слово «вермут». Полынь веками клали в лечебные вина по всей Европе, от гиппократовых настоев до монастырских погребов, и была она одним из главных ингредиентов бермета. Подсказка спрятана в самом сербском языке: берметом здесь называли еще пелењак, или пеленаш, – от слова «пелен», «полынь». Карловцы несколько столетий жили под Габсбургами, в плотном немецко-австрийском окружении, так что местное полынно-травяное вино закономерно получило имя, родственное общеевропейскому Wermut.
Выходит, бермет и вермут – не просто похожие напитки, а лингвистические родственники: один корень, разошедшийся по разным склонам Европы. В Турине он стал вермутом с фабричным производством с 1786 года, в Карловцах остался берметом – домашним, бочковым, послойным. Эта версия нравится мне куда больше истории про «брати-метнути»: она помещает скромное сербское вино в большую европейскую семью, а не запирает его в этимологическом анекдоте.
Императрица и освобождение от армии
Дальше вам обязательно расскажут про Марию-Терезию. Будто бы императрица так полюбила бермет, что освободила виноградарей Карловцев от воинской повинности, чтобы те не отвлекались на сражения и спокойно делали вино.
Тут стоит сказать пару слов о самой героине. Мария-Терезия правила Габсбургской монархией почти 40 лет, в середине XVIII века, и была единственной женщиной во главе этой династии. Земли нынешней Воеводины, включая Карловцы, тогда подчинялись Вене, так что судьбой местных виноградарей она и правда могла распорядиться одним росчерком.
А вот документально подтвердить историю не получается: она кочует из путеводителя в путеводитель, обрастает деталями, но первоисточника за ней не видно. При этом она правдоподобна: карловацкое вино действительно ценили при венском дворе, а истории про монаршие привилегии за гастрономические заслуги в ту эпоху не были чем-то немыслимым. Я отношу ее к разряду «возможно, и так»: красивое предание, которое не обязательно опровергать, но и выдавать за факт не стоит.
Зато есть деталь правдивее любой легенды, и виноделы рассказывают ее с особым удовольствием. Чтобы протолкнуть бермет в венские рестораны, карловчане отправляли в столицу хорошо одетых сербских студентов, те ходили по дорогим заведениям и громко требовали подать перед обедом бокал бермета. После нескольких таких визитов хозяева, уверившись, что напиток в моде, заказывали его из Карловцев. Партизанский маркетинг в чистом виде, придуманный за полтора века до того, как у этого приема появилось название.
А был ли «Титаник»?
И главный козырь любого рассказа о бермете. Будто бы бутылки карловацкого бермета нашли в обломках «Титаника», а само вино значилось в карте напитков и подавалось пассажирам первого класса.
Здесь стоит быть аккуратной, потому что это самая громкая и самая зыбкая часть истории. Что известно достоверно: на месте крушения «Титаника», найденного в 1985 году, среди обломков лежат бутылки вина и шампанского. Экспедиции их фотографировали, отдельные бутылки даже сохранили пробку. Из судового манифеста известно про 63 ящика шампанского на борту. Это правда.
А вот дальше начинается зона, где факт и предание сходятся непросто. В сохранившихся меню «Титаника», которые изучают исследователи катастрофы, бермет не значится – но и полным списком всего, что было на борту в трюмах и личном багаже пассажиров, мы не располагаем. Громче всех историю про «Титаник» рассказывает карловацкий винный дом Живановичей – семья с действительно глубокими корнями: винами и пчеловодством они занимаются с 1770-х, держат фамильный музей, а среди их реликвий хранится старинная книга Захария Орфелина «Искусный подвальщик» с записями о бермете. У них есть основания гордиться своим вином и его историей, и претензия на «Титаник» опирается на старые сербские источники, где записано, что бермет стоял в винной карте того рейса. Подтвердить это независимыми документами пока никому не удалось, но и уверенно опровергнуть – тоже.
Так что честнее всего сказать: вино на «Титанике» точно было, а был ли среди него карловацкий бермет – вопрос открытый. Может, и был. Документального ответа у нас нет, есть красивая история, в которую хочется верить, и отдавать ее на растерзание скептикам я не готова.
Как пить, чтобы не испортить впечатление
У бермета две роли. Его пьют перед едой как аперитив и после – как десертное, и температура каждый раз разная.
Аперитив подают охлажденным до 8-10 градусов. В этой роли особенно интересен белый: анис, абрикос, персик, апельсиновая цедра и корица в холоде звучат свежо, и бокал перед обедом, как и положено, пробуждает аппетит.
К десерту бермет наливают теплым, 16-18 градусов, и тут на первый план выходит красный. Корица, ваниль, сухофрукты, ореховая горчинка раскрываются только в тепле. Если охладить десертный бермет до состояния аперитива, он схлопнется в плоскую сладость – типичная ловушка для тех, кто пробует его впервые.
Гастропары идут по той же логике. Красный любит темный шоколад, ореховую выпечку, выдержанные сыры, карловацкий куглоф с маком. Белый просит к себе фруктовый десерт, миндальную выпечку, мягкие сыры, фуа-гра. Оба при этом не обязательно требуют закуски и хороши сами по себе.
А если окажетесь в Сремских Карловцах, пробуйте бермет у нескольких производителей подряд. Эталонного вкуса у него нет: рецепт у каждой семьи свой, и разброс огромный. Один – кондитерский и теплый, с ванилью и корицей во главе. Другой – травянисто-горький, с полынью и ромашкой. Третий – цитрусовый, с апельсиновой цедрой. Сравнивать их между собой интереснее, чем искать лучший: каждый бокал – это семейное предание, разлитое по бутылке.
Стоит ли вообще его искать
Бермет сохранил то, что промышленность давно вычистила из вермута. Его делают вручную, по семейным рецептам, которые не печатают на этикетке, и каждая бочка выходит немного другой. Делают мало и так же, как при Габсбургах. В Сербии он зарегистрирован как защищенное географическое указание, а за пределами Балкан его почти не знают, то есть у вас есть шанс открыть для себя целую категорию, мимо которой прошли почти все.
И когда в следующий раз кто-нибудь нальет вам бермет и заведет речь про «Титаник» и императрицу – кивайте, улыбайтесь и пейте. Что-то здесь правда, что-то украшение, а что-то навсегда останется красивой загадкой – с ней история только вкуснее.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.