Перец молотый: пряности и страсти из тропических джунглей
Подобно соли, перец многие сотни лет был ценной «валютой». Пряностью платили налоги и возвращали долги, ее собирали как приданое. Сегодня про сухой перец в рецептах чаще пишут разве что «добавить по вкусу». И только знатоку придет в голову спросить: а какой именно? Разбираемся в самых интересных видах пряного сокровища.
Содержание
- Ягодка к ягодке: что такое «перец горошком»
- Изысканный кампотский
- Ценный мадагаскарский
- Кубеба с хвостиком и пиппали в «сережках»
- Колючие ясени и где они обитают
- Перец и вино
Ягодка к ягодке: что такое «перец горошком»
Между сочным овощным перцем и тем, что рассыпчатым сухим горошком, ничего общего, это растения разной природы. Жгучесть стручковому перцу придает алкалоид капсаицин, а черный перец богат пиперином. Если чили выбивает слезу, то специя – щекочет рецепторы и согревает ароматом восточного базара.
Черный перец есть высушенные на солнце плоды растения Piper nigrum – десятиметровой вечнозеленой лианы из тропических лесов. Ягоды висят на ней гроздьями, отдаленно похожими на виноградные. Из них производят сразу черный, белый и зеленый перец – цвет зависит от времени сбора и способа обработки.
Может показаться, что черные горошины – вероятно, из-за интенсивного цвета – получают из самых спелых ягод. Тем временем черный перец – это недозрелые плоды, их собирают еще зелеными. После сбора ягоды ошпаривают кипятком: горячая вода разрушает стенки, активирует ферменты и запускает процесс почернения. Затем их сушат под солнцем около недели, пока те не сморщатся. В итоге получается универсальная специя, которая есть на любом столе в каждой стране мира. Душистый и мягкий на вкус черный перец особенно удачно сочетается с мясными блюдами.
Зеленый перец тоже делают из недозрелых ягод, только на этот раз их сушат сразу и закрепляют цвет диоксидом серы, чтобы не «выцвел». Такой перец идеально подходит для маринадов и соусов благодаря выразительной остроте.
Спелые же ягоды отправляются на производство белого перца. Цвет так отличается, потому что используют их без кожицы. После длительного вымачивания в воде с плодов снимают кожуру, а мякоть высушивают. А поскольку именно в кожице содержится максимальный запас эфирных масел, то белый перец получается самым нейтральным и по аромату, и по вкусу.
«Перец начинает хорошо работать только в том случае, когда он проходит тепловую обработку. Поэтому принято перчить горячие супы. Он хорошо работает и с десертами, и с шоколадом. А еще сочетается с другими специями. Чаще всего мы используем молотый черный или белый перец. Черный подходит практически ко всему, а белым мы дополняем морепродукты. У нас на кухне есть и сычуаньский перец, и разные японские перцы, такие как сансё, например. И конечно, самый ароматный кампотский перец», – рассказывает шеф-повар ресторанов Black Thai и «КрабыКутабы» Артем Мартиросов.
Изысканный кампотский
Перец – терруарный продукт, и его вкусоароматический профиль, как и в случае с вином, во многом зависит от того, на какой земле он получен. Треть мирового урожая перца горошком происходит из Индии. Отдельная история – Камбоджа. Там, в провинциях Кампот и Каеп, производят знаменитый кампотский перец категории PDO (Protected Designation of Origin – защищенное наименование места происхождения). Утопающая в джунглях земля омывается Сиамским заливом, славится пышной природой с обилием водопадов и пещер. Все производство на плантациях – органическое, а ягоды собирают только вручную. Кампотский перец отличается от индийского более сложным, изысканным вкусом с деликатными оттенками эвкалипта, лимона и гвоздики. Среди шеф-поваров во всем мире он считается эталонным. Невозможно приехать в Камбоджу и уехать без этого гастрономического сувенира. «Пиперин в перце дарит эйфорию, радость, пробуждает аппетит. И самое главное, что после перченой еды не остается тяжести. Для меня кампотский перец – идеальный, самый яркий и ароматный. Обычно я беру зеленый или черный», – говорит Артем Мартиросов.
Ценный мадагаскарский
Бурбонской бывает не только ваниль, но и перец. Более того, это эндемик, произрастающий в условиях единственного региона – на острове Мадагаскар. Его называют Voatsiperifery, что переводится с местного наречия как «плод лианы». Ягоды лианы Piper borbonense собирают вручную в глубине тропических лесов на высоте, а затем высушивают. При перемалывании перец раскрывается интенсивным ароматом с бодрящими нотами соснового леса и цитрусов. Острота у него мягкая и не перебивает вкус продуктов. Прекрасное дополнение к карпаччо, ростбифу и рулетам из птицы.
Кубеба с хвостиком и пиппали в «сережках»
Есть среди «перечных» лиан еще одна — Piper cubeba, произрастающая на индонезийских островах Борнео, Суматра и Ява. Ее плоды родственны черному перцу горошком. Внешне горошины перца кубеба напоминают запятую: у них всегда есть небольшой хвостик. Техника сбора отличается: ягоды снимают, когда они только закраснелись, а потом дают им полежать до появления бурого оттенка. За это время они набирают глубину вкуса. Затем наступает финальный этап сушки под солнцем. Под плотной морщинистой кожицей каждой горошины скрывается белое маслянистое семя – в нем-то и содержится основной запас эфирных масел. При перемалывании свежего перца прямо в тарелку богатый аромат раскрывается в полную силу. В перце кубеба интенсивная горчинка сочетается с освежающим ментоловым вкусом. Благодаря такому балансу пряность замечательно оттеняет вкус тушеного мяса и овощей, маринадов и острой азиатской лапши. Перец также эффектно дополняет вкус соленой карамели, шоколадного ганаша и кекса.
В Индонезии растет еще один экзотический перец – пиппали, или длинный перец. Его собирают с растений сразу двух видов: Piper longum и Piper officinarum. Он похож на березовые «сережки», которые сушат целиком. Пиперина в этом перце больше, чем в классическом черном, поэтому и вкус отличает жгучесть. Ноты имбиря и мускатного ореха подчеркивают его остроту. Насыщенный аромат делает пиппали идеальной пряностью для тажинов и блюд долгого томления. Особенно удачно он сочетается с куркумой.
Колючие ясени и где они обитают
Перец растет не только в джунглях. Так, знаменитый сычуаньский перец – это коробочки от плода колючего ясеня, произрастающего в горных районах Азии. Внутри них есть очень горькие черные плоды, которые удаляют, а в ход пускают только стенки – шоколадные снаружи и желтые внутри. В аромате высушенной пряности ощущаются лимонные, землистые и древесные ноты с легким оттенком аниса, а на языке она, подобно конфетке «Холодок», вызывает ощутимое онемение. Как следует из названия, родиной перца стала провинция Сычуань на юго-западе Китая. Однако колючий ясень есть и в других странах, и его коробочки точно так же используют для получения пряности. Например, в Японии она называется сансё. Эффект онемения и лимонный тон все тот же, но к ним добавляется и местная особенность – выразительная горчинка. Сансё входит в японскую смесь перцев ситими (или шичими), без которой не обходится ни один наваристый рамен.
В Индонезии есть своя разновидность сычуаньского перца – андалиман. За счет взрывного лимонного оттенка он изумительно дополняет вкус рыбы, креветок и зеленых салатов. Характерное онемение с едва уловимым покалыванием языка проходит за пару секунд, а рецепторы тем временем успевают освежиться. В паре с имбирем этот эффект еще приятнее.
Важный терруар для колючего ясеня – горные районы Непала. Здесь из тех же коробочек получают перец тимут. Цитрусовые оттенки в нем ярче, а эффект «замораживания» ощущается деликатнее. Благодаря этим свойствам пряность стала популярна в миксологии. В баре ресторана Sangre Fresca этим летом готовят коктейль Mesoamericano с тимутом в качестве важного ингредиента. Он посвящен Мезоамерике – территории, где зародились культуры майя, ацтеков и инков. «Благодаря своим цитрусовым и слегка жгучим нотам тимут придает напитку яркость и глубину вкуса, – поясняет бар-менеджер Иван Пикулев. – В целом перец в коктейлях помогает балансировать сладкие, кислые и фруктовые вкусы. Он делает вкус напитка более ярким и многослойным».
Перец и вино
За перечные ноты в винах, как и во многих травах и овощах, отвечает соединение ротундон. В 2007 году Австралийский научно-исследовательский институт вина AWRI выяснил, что ротундон был источником перечных нот в местном ширазе. Винный эксперт Влада Лесниченко говорит, что «черный перец» можно почувствовать в гаме, мурведре, грасиано, пино д’онисе, фер серваду, весполине, скьоппеттино, а также грюнер вельтлинере. «Ротундон наиболее распространен в ягодах с виноградников, расположенных в более прохладных регионах, а также проявляется в более прохладных винтажах. Любопытно, что дрожжи мало влияют на его концентрацию, так как он сам по себе достаточно стабилен. Винодельческие практики могут лишь немного усилить "перечность" вина за счет длительной мацерации», – добавляет она.
Распознать ноту перца в вине сложно, и дано это не всем, но если удалось, то она покажется довольно яркой. Именно поэтому сочетать такие вина следует с такой же пряной едой. «Есть у меня одна мечта – сделать дегустацию перца с винами. Важно, чтобы продукт был простой и раскрывал все оттенки перечного аромата. Для этого я накупила разного перца на маркетплейсах и экспериментировала с едой и самостоятельно. Больше всего мне нравятся, конечно же, кампотский и андалиманский перцы. Первый – для закусок и основных блюд, а второй – для десертов. Перец пиппали можно использовать вместо мускатного ореха, и он хорош к овощным блюдам. Сычуаньский перец идеален к свинине – самому «винному», но недооцененному мясу. Кубеба подходит к морепродуктам поароматнее и пожирнее, – рассказывает Влада Лесниченко. – Но самый интересный перец – это тот, что добываешь сам. Будете на Сейшелах, обязательно поезжайте в частный парк Le Jardin Du Roi Spice Garden на острове Маэ. В конце XVIII века его основали французы, и сейчас он принадлежит французской семье. Там собрана коллекция экзотических растений и специй всего мира. Есть и лианы черного перца. Эти свежие маленькие грозди с тончайшим ароматом можно нарвать и готовить дома, приправляя рыбу и гуакамоле».
Обильно перченая еда может вызывать и не самые приятные ощущения. Жгучий вкус активирует болевые рецепторы – на него реагирует белок TRPV1, который обычно «включается» при температуре выше 43 °C. Капсаицин и пиперин успешно обманывают организм – и вот вы уже страдаете, будто от настоящего ожога. Как потушить пожар? В еде остроту балансирует сладость – фрукты или немного сахара. «Если сладость является наиболее эффективным способом гашения жжения, то еще эффективнее она становится в сочетании с кислотностью, вызывающей слюноотделение, и низкой температурой. Следовательно, вина с низким уровнем алкоголя с содержанием остаточного сахара с высокой кислотностью и поданные хорошенько охлажденными отлично подойдут к острым блюдам. Рислинг из Германии, гевюрцтраминер, полусухой зинфандель и другие», – объясняет Влада Лесниченко.
Хорошие новости: по сравнению с капсаицином в чили, пиперин действует значительно мягче. При аккуратном использовании перец дарит ощущение приятного тепла, а его богатый аромат будто кутает в уютную восточную шаль. Только в том случае, если хочется осознанно «сделать погорячее», можно добавить больше – по вкусу.
Фото на обложке: © Stepan Vrany / Unsplash.