Каждая четвертая пачка макарон из твердых сортов пшеницы - подделка. К таким выводам пришли в Национальной ассоциации производителей макаронных изделий. Как показали исследования НИИ хлебопекарной промышленности, производители нередко нарушают рецептуру и технологию. Они занижают в продукте долю муки из твердой пшеницы и добавляют сверх нормы муку из мягких сортов, тем самым ухудшая качество продукта. Как выбрать "правильные" макароны, узнала Марина Костюкевич.
Макароны - идеальный продукт: их трудно испортить, ими практически невозможно отравиться, их легко готовить, хранить и употреблять, но!!! Оказывается, их можно подделать.
Как подсчитали в отраслевом союзе, примерно 180 тысяч тонн макарон на наших прилавках - фактически фальсификат. Во всяком случае, исследования показали: каждая четвертая пачка содержит изделия "из твердых сортов пшеницы", которые таковыми не являются.
Да, они вряд ли нанесут непоправимый вред здоровью, но, по сути, это - фальсификат. Ведь содержимое пачки не соответствует тому, что на ней написано. Указано: "группа А" (то есть макароны произведены из твердых сортов пшеницы), но на деле это могут оказаться обычные макароны. В этом случае производители, нарушив рецептуру и технологию, занижают долю муки из твердой пшеницы и добавляют сверх нормы муку из мягких сортов. Это ухудшает их качество. Хотя с 2024 года в России действует строгое правило: если макароны маркируются на упаковке как "твердые" (группа А), муки из мягкой пшеницы в них может быть не больше 5%.
Безусловно, указатель "А" должен гарантировать высочайшее качество продукта, говорит ректор Международной промышленной академии, доктор технических наук Ольга Ильина.
ИЛЬИНА: "Класс А" всегда выпускается из макаронной крупки, которая вырабатывается из пшеницы дурум, так называемой твердой пшеницы. Твердая от мягкой отличается тем, что это, в принципе, - разная пшеница. Твердая пшеница - это не просто высокостекловидная пшеница, это пшеница, которая при размоле формирует крупку, а не мелко- дисперсную муку. Из такой муки получаются высококлассные макаронные изделия.
Макароны из твердых сортов пшеницы - намного вкуснее и полезнее. У них выше содержание белка, необходимых нам микроэлементов, и они относятся к сложным углеводам. Это значит, что тарелка пасты даст вам энергию надолго, а не отложится на талии, говорит главврач клиники лечебного питания НИИ питания Зайнудин Зайнудинов.
ЗАЙНУДИНОВ: У мягких сортов больше крахмала, больше дают сахарную нагрузку, быстрее расщепляются, вот основное отличие. Конечно, твердые сорта - гораздо ценнее, они ценятся за то, что медленнее усваиваются, медленнее расщепляются и дают медленный поэтапный выброс энергии.
Макароны из мягких сортов - это "быстрые" калории. Такие изделия "раскисают" при варке (в отличие от "твердых" макарон, которые держат форму). Но и они также имеют право на существование, их производство разрешено, и на них - свой стандарт, говорит Ольга Ильина.
ИЛЬИНА: Макароны из высокостекловидной мягкой пшеницы. Сейчас разработаны ГОСТы, там абсолютно четко все прописано. Если на упаковке стоит номер ГОСТа, по которому они сделаны, они должны ему соответствовать.
Но! Такие макаронные изделия стоят примерно на 20-30% дешевле, чем их собратья из твердых сортов пшеницы. На этом и играют недобросовестные производители. Написав на упаковке крупными буквами: "макароны твердые", они на деле кладут туда мягкие. И далеко не все покупатели станут искать в маркировке состав и изучать его. В каком-то смысле это, мягко говоря, лукавство, а твердо говоря - обман.
Как разглядеть на полках среди десятков пачек с макаронами те, что из твердых сортов?
Первое. Имеет значение цвет. У правильных макарон он - янтарно-желтый или с золотистым оттенком. Если внутри - много мягкой муки, изделия будут бледными или сероватыми.
Второе. На дне пачки не должно быть много муки, обломков, крошек.
Третье. На упаковке должно быть указано содержание белка. Это - индикатор качества клейковины.У настоящих "твердых" макарон его должно быть не менее 10 с половиной граммов на 100 граммов продукта.
Четвертое. При разломе макаронины у правильного продукта края должны быть гладкими, как срез стеклянной палочки.
Пятое. При варке макароны из твердых сортов пшеницы держат форму: не мутят воду крахмалом, не слипаются в комок и не превращаются в кашу.
Если все испытания макароны прошли и сварены ровно так, как указано на упаковке, получится легендарная паста "альденте" - чуть твердая внутри и нежнейшая снаружи. Вкусная и полезная.