Я думал, что окрошка — это квас, колбаса, огурец, картошка и укроп. Стандартный набор.
Потом случайно увидел видео из разных уголков страны — и выяснилось, что «стандартной» окрошки не существует. У каждого региона своя версия, и некоторые так удивляют, что хочется попробовать немедленно.
Собрал самые интересные — с объяснением откуда это взялось.
Поволжье и Мордовия — окрошка с килькой в томате
Вот тот самый вариант, о котором мне написали читатели из Мордовии и Нижегородской области.
Такую окрошку готовят в Нижегородской, Ярославской, Владимирской областях и Мордовии. Вместо колбасы — консервированная килька в томатном соусе. Причём килька добавляется прямо с соусом: содержимое банки разминают вилкой и добавляют к остальным ингредиентам. Томатная основа окрашивает бульон в розоватый цвет и даёт кисло-сладкий привкус.
Откуда это пошло? Окрошку с килькой в томатном соусе придумали в советское время, когда активно пропагандировались всевозможные виды консервов. Мясо в деревнях было не всегда, а банка кильки — доступный и дешёвый белок. Прижилось.
Сам я пока не пробовал. Но несколько человек написали, что это вкуснее, чем с колбасой. Придётся проверить.
Саратовская область — с сушёной воблой и хреном
На Волге рыба в окрошке — давняя традиция. Главные особенности саратовской окрошки — использование сушёной воблы и более острый вкус за счёт добавления горчицы и хрена.
Вобла — это та самая вяленая рыба, которую едят с пивом. В окрошке она размокает в квасе, отдаёт солёность и рыбный аромат, а хрен и горчица дают резкость. Звучит неожиданно, но исторически это один из самых старых вариантов — рыбная окрошка считается классикой Поволжья.
Ещё интересная деталь: в XIX веке в Саратовской губернии был распространён рецепт окрошки из растаявшего холодца. То есть остатки студня заливали квасом — и получалась окрошка. Ничего не пропадало.
Черноземье — на белом квасе
В регионах Черноземья принято готовить окрошку не на тёмном квасе, а на белом. Хозяйки обычно делают напиток самостоятельно на хлебных корках.
Белый квас — более кислый и менее сладкий, чем тот тёмный, который мы привыкли видеть в магазинах. Окрошка на нём получается острее и резче. Именно такой вариант рекомендовал и знаменитый кулинар Похлёбкин: он рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой.
Башкирия — на ряженке или айране с обилием овощей
В Башкирии окрошку готовят на ряженке или айране, в суп добавляют много овощей. Айран — кисломолочный напиток, разбавленный водой. Окрошка на нём получается нежнее и мягче, без квасной кислинки. Скорее похоже на холодный йогуртовый суп с начинкой.
Если у вас дети не любят кислое — вот вариант, который стоит попробовать. Мягко, свежо, без резкости.
Татарстан — на катыке
В Татарстане готовят холодный суп на катыке — это местный вариант простокваши.
Катык — густой кисломолочный продукт, его разводят холодной водой до нужной консистенции. Вкус чуть острее кефира, с характерной кислинкой. Мясо в татарской версии чаще всего отварная говядина или конина, не колбаса.
Кавказ — на мацони, тане или кефире
На Северном Кавказе для окрошки используют айран, тан, мацони или обычный кефир. Кавказские кулинары готовят сытные варианты окрошки, куда кроме зелени добавляют мясо — говядину или баранину, редис и яйца.
Баранина в холодном супе — звучит непривычно, но летом в жару холодный суп с бараниной на мацони это, говорят, что-то особенное. Совсем другая культура вкуса, не наша поволжская история.
Урал — сытно, с хреновиной
На Урале еда всегда была основательной. В уральской кухне сильна традиция острых приправ: к блюдам здесь подают «хреновину» — бодрящую смесь помидоров, чеснока и хрена. В окрошку хрен добавляют прямо в тарелку. А вместо постной варёной колбасы нередко кладут отварную свинину или сало — сытно, по-уральски.
Волжские бурлаки — с воблой «как получится»
На Волге можно встретить окрошку с воблой — так её когда-то модернизировали бурлаки. У них не было ни колбасы, ни мяса — была вяленая рыба, квас, лук и всё что под рукой. Так и появился этот рыбный вариант, который потом осел в местной традиции.
А что объединяет все эти варианты
Принцип один: холодная жидкая основа + мелко нарезанные ингредиенты. Всё остальное — продиктовано тем, что было доступно в конкретном месте. Рыбный край — рыба. Кисломолочный регион — кефир и айран. Дефицит мяса — килька из банки.
Окрошка — это не рецепт. Это принцип.
И вот теперь мне интересно вот что. Вы откуда? И как у вас дома делают окрошку — на чём заливают и что кладут? Напишите в комментариях — очень хочу собрать живую карту региональных вариантов. Уверен, что в комментариях найдётся ещё несколько версий, которых я не знаю.