Всем привет! Есть блюда, которые моментально возвращают в прошлое. Увидел, откусил — и ты уже не взрослый дядька с заботами, а мальчишка, который ждёт маму с работы. Она заходит, а в руках — бумажный пакетик. Открываешь, а там они. Заварные пирожные. Круглые, как розочки, присыпанные белой пудрой. Двадцать две копейки штука.
Я долго искал тот самый рецепт. Не современных эклеров, длинных и ровных, а именно круглых, пузатых, какие продавали в советских кулинариях. Перепробовал кучу вариантов, пока не наткнулся на правильный способ. Оказалось, весь фокус в формировании. Никакой специальной насадки не нужно. Обычная столовая ложка — и пирожные получаются точь-в-точь как раньше. Ниже рассказываю всё по шагам.
Заварные пирожные из детства: эклеры, которые не опадают
Что понадобится для теста:
- Вода — 125 мл.
- Молоко любой жирности — 125 мл.
- Сливочное масло или маргарин — 100 г.
- Мука пшеничная высшего сорта — 150 г.
- Крупные яйца — 4 штуки.
- Соль и сахар — по четверти чайной ложки.
Что понадобится для крема (на выбор):
- Масляный: 150 г сливочного масла и 250 г сгущённого молока.
- Заварной: классический на молоке и яйцах.
- Сливочный: жирные сливки, взбитые с сахарной пудрой.
По шагам:
Сразу включаю духовку на 210 градусов, пусть греется. Яйца достаю из холодильника заранее, они должны стать комнатной температуры. Масло и молоко будем греть на плите, им не принципиально, а вот яйца — обязательно тёплые.
В сотейник с толстым дном наливаю воду и молоко. Добавляю соль, сахар и сливочное масло. Ставлю на плиту и довожу до кипения.
Как только закипело, снимаю с огня и сразу высыпаю всю муку разом. Быстро мешаю, заваривая тесто. Оно схватывается прямо на глазах.
Мешаю до тех пор, пока не соберётся в один плотный комок. Возвращаю сотейник на плиту и мешаю ещё минуты две-три на огне. Тесто должно начать легко отставать от дна.
Перекладываю массу в другую посуду. Она получается нежной и гладкой, похожей на картофельное пюре. Оставляю остывать до комнатной температуры.
Как только тесто остыло, возвращаю его в сотейник и начинаю по одному вбивать яйца. Влил одно — тщательно вмешал до однородности. Сначала масса расслаивается на комочки, но потом снова соединяется. Как только стало гладким — вбиваю следующее.
Тесто должно получиться такой консистенции, чтобы при поднятии лопатки оно стекало с неё тяжёлой лентой и образовывало свисающий треугольник. Если так не выходит, вмешиваю ещё половинку яйца.
Готовое тесто перекладываю в кондитерский мешок с насадкой. Если мешка нет, не беда. Беру столовую ложку, зачерпываю тесто и второй ложкой снимаю его на противень, застеленный пергаментом. Именно так и получаются те самые круглые пирожные, как в детстве.
Выкладываю заготовки на расстоянии друг от друга, они сильно вырастут. Первые пятнадцать минут пеку при 210 градусах. Затем убавляю до 170 и пеку ещё двадцать пять-тридцать минут.
А теперь главный секрет, чтобы эклеры не опали и не остались сырыми внутри. Когда духовка выключается, я не достаю противень сразу. Оставляю пирожные внутри с приоткрытой дверцей ещё минут на десять-пятнадцать. Только после этого вынимаю и даю окончательно остыть прямо на противне.
Остывшие пирожные наполняю кремом. Если есть кондитерский мешок с тонкой насадкой — прокалываю сбоку и ввожу крем внутрь. Если нет — просто делаю надрез ножом и заполняю чайной ложкой.
Часть пирожных можно заморозить прямо без начинки. Они прекрасно переносят заморозку. Достал, разморозил при комнатной температуре, начинил — и как свежие.
Полезные заметки
- Температура яиц. Это важно. Холодные яйца хуже вмешиваются в заварное тесто, оно теряет температуру и может не подняться как надо. Доставайте из холодильника за пару часов до готовки.
- Консистенция теста. Не поддавайтесь искушению добавить лишнюю муку. Тесто должно быть мягким, чуть липнущим, но держащим форму. Правильно заваренное, оно само стекает с лопатки тяжёлой лентой.
- Духовка. Первые пятнадцать минут — высокая температура. Тесто активно поднимается. Потом температуру снижаем, чтобы пропеклось внутри и не подгорело снаружи. И главное — не открывайте дверцу в первые двадцать минут. От перепада температуры пирожные опадут, и назад уже не поднимутся.
- Остывание с приоткрытой дверцей. Это тот самый секрет, про который мало кто рассказывает. Когда духовка выключена, внутри много горячего пара. Если сразу вытащить противень, холодный воздух ударит по горячим пирожным, и они скукожатся. Дайте им медленно остыть в тепле.
- Формирование ложкой. Если нет кондитерского мешка, не переживайте. Две столовые ложки творят чудеса. Зачерпнули одной, сняли другой на противень — и получились аккуратные горки. В духовке они сами округлятся.
- Крем. Масляный со сгущёнкой — та самая классика из советских кулинарий. Взбейте размягчённое сливочное масло до побеления и постепенно вводите сгущёнку. Если хотите полегче — заварной крем на молоке и желтках. Или просто взбейте жирные сливки с пудрой.
- Хранение и заморозка. Пустые заготовки отлично лежат в морозилке до двух месяцев. Начинённые — только в холодильнике и не дольше пары дней. Перед подачей присыпьте сахарной пудрой — и вкус детства готов.
Эклеры, рецепт в домашних условиях с заварным кремом с пошаговыми фотографиями
Песочное пирожное с кремом из детства СССР. Как раньше в школе
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии
❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ
❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510
Подписывайтесь, узнайте больше!!!