Меня очень часто спрашивают: «Максим, ну почему ты не откроешь ресторан? Или пиццу с роллами на доставку? Или хотя бы лаунж-бар?»
И я понимаю, откуда этот вопрос. У меня сеть кофеен, кондитерское производство, опыт открытия точек в разных городах. Со стороны кажется: ну логичный же следующий шаг - замахнуться на что-то побольше. Ресторан звучит солиднее кофейни. Статуснее. Серьёзнее.
Мне даже несколько раз предлагали запартнёриться и «замутить что-нибудь большое». Красивое помещение, амбициозная концепция, разговоры про то, как мы вместе перевернём рынок.
И каждый раз я говорил «нет».
Не потому, что боюсь. А потому, что я сел и посчитал. А когда ты считаешь, романтика быстро заканчивается и остаются цифры. Сегодня хочу честно разложить, почему я считаю, что кофейня эффективнее ресторана. Это не истина в последней инстанции - это мой взгляд, основанный на собственном опыте и на десятках разговоров с рестораторами.
- Инвестиции на старте отличаются в разы
В прошлом году мне подвернулось помещение под лаунж-бар - с кальянами, паназиатской кухней, всё как полагается. Само помещение выглядело, честно говоря, как после взрыва: старый заводской корпус, голые стены, ничего нет. Собственник, правда, обещал сделать хотя бы черновую отделку.
Я сел считать смету. И вот при самых скромных подсчётах - когда ты экономишь на всём, часть оборудования ищешь на Авито, не шикуешь - выходило 30-35 миллионов рублей.
Тридцать пять миллионов.
Знаете, что я могу сделать на эти деньги? Открыть четыре кофейни. Четыре работающие точки, каждая со своей выручкой, своей аудиторией, в разных локациях. Четыре источника дохода вместо одного.
Когда ты вкладываешь всё в один большой проект, ты кладёшь все яйца в одну корзину. Когда у тебя четыре точки - даже если одна идёт тяжело, остальные тянут. Для меня это вопрос не амбиций, а выживаемости бизнеса.
- Найти правильное помещение под ресторан почти нереально
Особенно в регионах. Под кофейню тоже нужно искать с умом, но требований к ресторану в разы больше.
Тут и надзорные органы со своими правилами, и вентиляция, и мощности, и канализация, и площадь под кухню, и зонирование. Помещение должно быть «правильной» планировки и в «правильном» месте одновременно. Таких вариантов единицы, и за них всегда драка.
Кофейню я могу вписать в куда большее число локаций. Это даёт мне свободу выбора, а свобода выбора на старте - это половина успеха.
2. С концепцией легко промахнуться
Тут всё просто: ресторанная концепция - штука хрупкая. Можно вложить десятки миллионов и не угадать. Не попасть в аудиторию района, не угадать с кухней, с чеком, с атмосферой.
Кофейня в этом смысле понятнее. Кофе и десерты любят почти все. Базовая потребность стабильна, аудитория широкая. Риск «не угадал» кратно ниже.
3. Люди. Их очень, очень много
Зайдите мысленно на любую ресторанную кухню. Официанты, бармены, повара, хостес, администраторы, управляющие - и это я ещё не всех назвал. Целая армия.
А теперь представьте, что всем этим нужно управлять. Нанимать, обучать, удерживать, мотивировать, контролировать. В общепите текучка огромная, и чем больше штат - тем больше головной боли каждый день.
В кофейне команда в разы меньше. Ей проще управлять, её проще обучать, её проще масштабировать на новые точки по единому стандарту. Для бизнеса, который хочет расти в несколько городов, это критично.
4. Ресторан открывается мучительно долго
Кофейню мы спокойно строим за два месяца. От подписания договора аренды до перерезания ленточки.
Ресторан - это от полугода и до бесконечности. А каждый месяц стройки - это аренда, которую ты платишь, и прибыль, которую ты ещё не получаешь. Деньги горят, пока ты ждёшь открытия.
5. Возврат инвестиций - разница в два с лишним раза
В наших кофейнях окупаемость - от 10 месяцев. У ресторана, по словам всех рестораторов, с кем я общался, - от 24 месяцев. Могу ошибаться, но эту цифру мне называли слишком многие, чтобы ей не верить.
Два года против десяти месяцев. Это разные вселенные с точки зрения скорости возврата денег.
6. И самое главное - цена ошибки
Вот это для меня решающий пункт.
Закрыть ресторан несравнимо больнее, чем закрыть кофейню. Больше вложений сгорает. Больше людей теряют работу. Больше долгов, больше обязательств, больше боли.
Когда цена ошибки 35 миллионов - каждое решение даётся со страхом. Когда цена ошибки кратно меньше, ты можешь действовать смелее, быстрее, экспериментировать. А в бизнесе скорость и право на ошибку часто решают всё.
Что в итоге
Я не говорю, что рестораны - плохой бизнес. Есть гениальные рестораторы, которые строят великие проекты, и я искренне ими восхищаюсь.
Я говорю про себя и про свою стратегию. С кофейнями проще: дешевле старт, быстрее запуск, понятнее экономика, ниже цена ошибки. И, что для меня важнее всего, - их можно масштабировать. В соседний район, в соседний город, в другой регион. По единому стандарту, с предсказуемым результатом.
Большой ресторан - это один яркий проект. А я хочу строить систему, которая работает и растёт. Поэтому мой выбор - кофейни. И пока ни разу об этом не пожалел.
Я веду Telegram-канал «Директор кофейни». Там я без прикрас показываю цифры своих кофеен, разборы прибыли по точкам, ошибки, которые мне дорого обошлись, и то, как мы строим из «Сладостей и Радостей» федеральную сеть. Если хочешь видеть бизнес изнутри, а не в глянцевой обёртке - подписывайся.