Я долго смотрела на такие торты с осторожностью: красиво, слоев много, значит, возни на полдня. А тут зацепилась за одну деталь - выпекается всего один корж, потом его разрезают пополам. Уже легче.
Пани Валевская - тот самый пляцок, где песочное тесто встречается с кисленьким вареньем, мягкой меренгой, миндалем и заварным кремом. Автор видео пекла половину нормы, и я бы тоже начала с нее: торт все равно выходит не игрушечный, а такой честный кусок к чаю. Семь слоев в разрезе видны сразу. Красиво, да.
Что беру
Для заварного крема:
- яйцо - 1 шт.
- сахар - 70 г
- соль - щепотка
- кукурузный крахмал - 20 г
- молоко - 250 мл
- сливочное масло - 90 г
Для теста:
- мука - 150 г
- соль - щепотка
- разрыхлитель - 0,5 ч.л.
- сахар - 1 ст.л.
- сливочное масло - 100 г
- желтки - 2 шт.
- варенье - 150 г, лучше с кислинкой, смородиновое
Для меренги:
- белки яичные - 2 шт.
- соль - щепотка
- сахар - 80 г
- кукурузный крахмал - 1 ч.л.
- миндаль - 50 г
Сначала крем
Крем я начинаю делать первым, потому что ему надо остыть. В миске смешиваю 1 яйцо, 70 г сахара, ванильный сахар 5 г, маленькую щепотку соли и 20 г кукурузного крахмала. Венчиком прохожу до гладкости - комочки крахмала потом в креме ловить совсем не хочется.
Молока здесь 250 мл. В видео его подогревают: так заварная основа быстрее густеет, и у плиты стоишь меньше. Переливаю все в кастрюльку и держу на среднем огне, мешаю без пауз. Как только появляются первые пузыри кипения, провариваю еще одну минуту, чтобы крахмал заварился. Масса становится плотной, блестящей, лопатка идет по дну с легким сопротивлением.
Горячую основу накрываю пленкой в контакт. И все. Пусть остывает. Масло - 90 г, жирностью 82% - заранее достаю из холодильника: у масла и заварной основы должна быть одна комнатная температура, иначе крем может пойти крупинками. Я на этом раньше спотыкалась с другим заварным кремом, и было обидно: вкус нормальный, а вид рыхлый.
Тесто без долгого замеса
Для теста в миску отправляю 150 г муки, щепотку соли, 0,5 ч.л. разрыхлителя и 1 ст.л. сахара. Холодное сливочное масло, 100 г, натираю на крупной терке прямо в муку. Если лень тереть, его можно порезать кубиками; если есть блендер, он делает крошку за 30-60 секунд. Руками тоже быстро. Мне даже нравится этот момент - холодная масляная крошка шуршит под пальцами.
В крошку вмешиваю 2 желтка. Сначала вилкой, потом руками. Долго месить не надо: песочное тесто от лишней заботы становится не рассыпчатым, а плотным. Как только собралось в комок - хватит.
Раскатываю тесто на пергаменте. Где пласт тоньше, туда отрываю кусочек с края и прикатываю скалкой - простой ход, но с ним корж получается ровнее. Если скалка липнет, сверху кладу второй лист пергамента. Выпекаю пласт 10 минут при 180 градусах, верхний и нижний нагрев, без конвекции.
Варенье, меренга и миндаль
Пока корж чуть остывает, взбиваю 2 белка со щепоткой соли и 80 г сахара до устойчивых пиков. Потом быстро вмешиваю 1 ч.л. кукурузного крахмала. Коржу после первых 10 минут дают 5 минут остыть, и только потом идет варенье.
Варенья нужно 150 г. В видео прямо сказано: лучше кисленькое, у автора смородина с малиной, а в описании - смородиновое. Я бы сладкое сюда не брала, потому что крем и меренга сами по себе мягкие и сладкие; кислинка держит торт в равновесии. Намазываю тонким слоем, без горок.
Меренгу выкладываю небольшими порциями и не дохожу до края: при выпечке она увеличится. Сверху - 50 г миндаля или других орехов. Второй заход в духовку уже мягче: 150-160 градусов на 25-30 минут. Когда достаю, меренга не сухая хрустящая, а нежная, с румяными орехами сверху. Пахнет маслом и поджаренным миндалем.
Сборка
К крему возвращаюсь, когда и масло, и заварная основа стали одной температуры. Масло взбиваю до пышности и посветления, потом заварную основу отдельно чуть пробиваю миксером. Дальше добавляю ее к маслу по 1 столовой ложке и каждый раз вмешиваю полностью. Не спешу. Так крем выходит гладким.
Остывший корж разрезаю пополам. Одну часть кладу на доску или в форму, сверху распределяю крем. Слой получается щедрый, мягкий, почти как пломбирная прослойка. Накрываю второй половиной коржа, закрываю пленкой и отправляю в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Вот тут терпение решает всё. Разрезать сразу очень хочется, но торту надо собраться: крем схватится, коржи станут аккуратнее, а варенье не будет убегать под ножом. После холодильника на меренге могут появиться маленькие капли - в видео их называют «слезы ангела». Не пугаюсь, это выглядит даже нарядно.
В разрезе видно, зачем вся эта сборка: песочное тесто, варенье, мягкая меренга, крем и снова корж. По мне, самый удачный кусок - тот, где попадается и орех, и кислая полоска варенья. Тогда сладость не давит.
Если после такого торта захочется еще чего-то с меренгой, у меня есть меренговый торт с клубникой - он легче по настроению, но с той же хрустящей шапочкой.
Спасибо, что дочитали. А вы в такие торты кладете кислое варенье или выбираете то, что уже открыто в холодильнике? Расскажите в комментариях, мне правда любопытно. Если спокойные домашние рецепты вам близки - заглядывайте почаще.