🍞 Домашний квас на ржаной муке: рецепт, который я готовлю каждое лето

Знаете, есть вещи, которые проще сделать, чем объяснить. Квас — как раз такая история.

Квас на ржаной закваске

Я долго не решался его варить. Казалось: это же сложно, это же на неделю, это же закваска какая-то... А потом попробовал — и понял: всё проще, чем кажется. Главное — начать.

Сейчас квас стал для меня таким же ритуалом, как чай по утрам. Раз в неделю — новая банка. И каждый раз — тот самый вкус, который невозможно купить.

Делюсь рецептом. Без занудства, без "шаг первый, шаг второй". Просто расскажу, как я это делаю.

Что нужно для кваса

Мука ржаная — 200 грамм. Обычная, из магазина. Если найдёте цельнозерновую — ещё лучше, но и простая работает.

Вода — 3 литра. И вот тут важный момент: вода должна быть хорошая. Фильтрованная или родниковая. Из-под крана — не вариант, хлор убивает всё живое. А квас — он живой.

Сахар — 100-150 грамм. По вкусу. Я кладу 120. Кому-то нравится послаще — кладите 150. Но не больше, иначе будет приторно.

Изюм — горсть. Примерно 10-15 штук. И не мойте его! Это важно. На поверхности изюма живут дикие дрожжи — они и дадут квасу газировку. Помыли — дрожжи смыли.

И ещё: банка трёхлитровая, марля, деревянная ложка. Всё. Никаких специальных приборов не нужно.

Как я делаю закваску

Закваска — это сердце кваса. Без неё ничего не получится.

Активное брожение ржаной закваски для кваса — пузырьки свидетельствуют о готовности

Беру чистую банку. Смешиваю 4 столовые ложки ржаной муки со стаканом тёплой воды. Добавляю чайную ложку сахара — чтобы дрожжам было чем питаться. Размешиваю деревянной ложкой до однородности.

Накрываю марлей (чтобы дышало, но мошки не лезли) и ставлю в тёплое место.

На следующий день смотрю: вроде ничего не изменилось. Но я знаю: внутри уже идёт работа. Добавляю ещё 2 ложки муки, чуть-чуть воды, если нужно, чтобы было как густая сметана. Перемешиваю. И снова оставляю.

Так повторяю каждый день. Три-четыре дня.

На четвёртый день закваска должна запузыриться. Прямо активно, как шампанское. Подняться, стать светлее. И запах — ржаной хлеб, кислинка, что-то живое.

Всё. Закваска готова.

Как варить квас

Когда закваска готова, остальное — дело получаса.

Ржаной квас в процессе брожения в трехлитровой банке

Отливаю 100 грамм закваски в большую кастрюлю. Добавляю 100 грамм ржаной муки, 150 грамм сахара. Заливаю стаканом тёплой воды и размешиваю венчиком — чтобы не было комков.

Потом доливаю оставшиеся 3 литра воды. Обычной, комнатной температуры.

Накрываю марлей и оставляю на кухне.

Через сутки пробую. Кисло. Ещё через полсуток — кисло, но уже с пузырьками. Готово.

Процеживаю через марлю в другую кастрюлю. Гущу не выбрасываю — 100 грамм отливаю обратно в банку, в холодильник. Это моя закваска, она будет жить. Кормлю её раз в неделю — добавляю муку и воду.

А квас разливаю по пластиковым бутылкам. В каждую бросаю по 3-4 изюминки — для газировки. Закрываю крышки и оставляю на столе на 4-6 часов.

Бутылки становятся твёрдыми, как камни. Это значит: давление есть, газировка работает.

Ставлю в холодильник минимум на 4 часа. Холод остановит брожение, и квас созреет.

Всё. Можно пить.

Нюансы, которые я понял со временем

Вода. Если вода плохая — квас будет плохой. Это аксиома. Фильтрованная или родниковая — и всё получится.

Температура. Идеально — 22-25 градусов. Если жарко, выше 30, квас скиснет в уксус. Если холодно — будет бродить еле-еле.

Изюм. Не мыть. Я уже говорил, но повторю: это важно.

Кислый вкус. Бывает, передержишь квас, и он становится очень кислым. Раньше я расстраивался. А потом понял: это же отлично! На таком квасе получается идеальная окрошка. Или маринад для мяса. Ничего не пропадает.

Хранение. В холодильнике квас живёт 5-7 дней. Потом становится слишком кислым. Но это не значит, что испортился — просто перекис. Можно использовать в готовке.

Как разнообразить

Базовый рецепт — это хорошо. Но со временем захочется чего-то нового.

Готовый домашний квас на ржаной муке в стеклянной кружке — натуральный пробиотический напиток

Мятный квас. Бросить горсть свежей мяты в банку при брожении. Получается освежающий, с ароматом лета.

Медовый квас. Заменить сахар мёдом. Вкус станет мягче, глубже. Только мёд нельзя класть в горячую воду — он теряет всю пользу.

Хлебный квас. Бросить в банку пару ржаных сухарей. Квас темнеет, становится гуще, пахнет как в деревенской избе.

Ягодный квас. Горсть смородины или малины — и квас приобретает лёгкие фруктовые нотки.

Почему это стоит попробовать

Знаете, я долго думал, зачем мне всё это. Можно же купить квас в магазине. Дёшево, быстро.

А потом понял: дело не в квасе. Дело в том, что мы разучились делать вещи руками. Разучились ждать. Разучились чувствовать вкус.

Когда я варю квас, я не просто делаю напиток. Я вспоминаю, что такое терпение. Что такое вкус. Что такое — сделать что-то самому, от начала до конца.

И это, оказывается, очень нужно.

Если захотите попробовать — начните с закваски. Это самое главное. Четыре дня терпения — и у вас будет основа для настоящего кваса. Не магазинной газировки. А того самого напитка, который пили наши прабабушки.

Попробуйте. И расскажите в комментариях, что получилось. Или, может быть, у вас есть свой рецепт? Мне очень интересно.

P.S. Если вам откликается такая еда — живая, настоящая, сделанная руками — подпишитесь на канал. Здесь я рассказываю про ферментацию, квашение и всё то, что наши предки делали веками, а мы незаслуженно забыли. Еще больше рецептов выможете прочитать на сайте https://fermentlive.ru/