Помните хрустящие коржики, которые пекла бабушка, и тот самый вкус детства, который невозможно воспроизвести на современном масле? Скорее всего, дело не только в ностальгии, но и в ингредиентах, которые сейчас признаны одними из самых опасных в мире.
В 90-е и 2000-е годы маргарин был королём советской и постсоветской кухни. Дешёвый, удобный, долго хранящийся — он казался идеальной заменой сливочному маслу. Однако наука быстро развенчала этот миф, обнаружив в нём трансжиры — молекулы, способные разрушать наш организм изнутри. Разбираемся, почему так вышло и изменилась ли ситуация сегодня.
Почему все вдруг полюбили маргарин
История маргарина — это история поисков дешёвой альтернативы. В 1869 году во Франции его изобрели как заменитель сливочного масла для армии и бедных слоёв населения. Но настоящий успех пришёл к нему в XX веке, когда химики научились превращать жидкие растительные масла в твёрдые с помощью процесса гидрогенизации — добавления водорода.
В СССР первый маргариновый завод открылся в 1930 году. Однако пик популярности пришёлся на 1987 год, когда производилось 5,3 кг маргарина на каждого жителя страны. В 90-е годы, в эпоху тотального дефицита и поиска экономии, он и вовсе стал палочкой-выручалочкой для хозяек. Им заменяли масло в выпечке, жарили на нём котлеты, добавляли в тесто для пирожков.
Что скрывала пачка маргарина
Главный секрет маргарина заключался в трансжирах. Это побочные продукты гидрогенизации — изменённые молекулы жирных кислот, которых нет в природе в таком количестве.
В 1993 году гарвардский профессор Уолтер Уиллет опубликовал в журнале The Lancet статью, связавшую трансжиры с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показали, что такие жиры повышают уровень «плохого» холестерина и снижают «хороший». Они накапливаются в сосудах, нарушают работу клеточных мембран и повышают риск атеросклероза.
Особенно тревожными были цифры: в твёрдых маргаринах содержание трансжиров могло достигать 20%, а в отдельных случаях — до 40% от жировой фазы. Каждый дополнительный процент трансжиров в рационе увеличивал риск сердечно-сосудистых катастроф в среднем на 12%.
Дания первой сказала «нет»
Показательной стала история Дании. В 2003 году эта страна первой в мире законодательно ограничила содержание промышленных трансжиров в продуктах до 2% от общего содержания жира. Результат не заставил себя ждать: за 20 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в стране снизилась на 70%.
Этот пример вдохновил другие государства. Постепенно к ограничениям присоединились страны Евросоюза, США, Канада и Австралия. Всемирная организация здравоохранения признала, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует, и призвала страны максимально ограничивать их использование.
Что изменилось в России
В России долгое время ситуация оставалась сложной. Технический регламент Таможенного союза сначала допускал содержание трансжиров в мягких маргаринах до 8%, а в твёрдых — до 20%.
Перелом наступил 1 января 2018 года. Вступили в силу новые нормы, ограничивающие содержание трансизомеров жирных кислот до 2% от общего содержания жира в продукте. Это коснулось маргаринов, спредов, заменителей молочного жира и другой масложировой продукции.
Кстати, современный маргарин по содержанию трансжиров может быть даже безопаснее сливочного масла. В 100 граммах сливочного масла жирностью 72% может содержаться до 3,6 г трансжиров природного происхождения, тогда как в маргарине — не более 1,4 г. Однако речь идёт именно о промышленных трансжирах, которые образуются при гидрогенизации.
Как защитить себя сегодня
Несмотря на прогресс, расслабляться рано. Трансжиры до сих пор могут скрываться в:
- кондитерских изделиях (пирожные, торты, печенье);
- чипсах и попкорне;
- мясных полуфабрикатах;
- некоторых соусах и кетчупах.
Роспотребнадзор рекомендует внимательно читать маркировку. С 2018 года на упаковке маргаринов и спредов производители обязаны указывать максимальное содержание трансизомеров жирных кислот в процентах от содержания жира.
Всемирная организация здравоохранения советует ограничивать потребление трансжиров до 1% от суточной калорийности рациона. Для человека со стандартным рационом это примерно 2-3 грамма в день.
Заключение
Маргарин 90-х — это не просто гастрономическое воспоминание. Это напоминание о том, как индустрия и наука иногда расходятся в оценках, и как важно доверять исследованиям, а не устоявшимся привычкам. Сегодня российский рынок масложировой продукции стал значительно безопаснее. Но бдительность при выборе продуктов в магазине остаётся лучшей защитой. Внимательно изучайте состав и выбирайте продукцию с маркировкой о низком содержании трансжиров.
Если вы сомневаетесь в качестве продуктов в вашем рационе, обсудите это с диетологом или терапевтом — они помогут скорректировать питание с учётом индивидуальных особенностей.
Информация, представленная в данной статье, предназначена исключительно для ознакомительных целей. Она основана на анализе научных исследований и данных из авторитетных медицинских и нутрициологических источников.
Важное предупреждение: я, как автор, не являюсь врачом. Моя квалификация — нутрициолог (имею диплом государственного образца). С 2020 года, помимо своих прямых задач как нутрициолога, я дополнительно изучаю и анализирую сложные данные из сферы диетологии, нутрициологии и профилактической медицины и доношу их до вас, моих читателей, в доступной и понятной форме.
Эта статья не может рассматриваться в качестве замены профессиональной медицинской консультации, постановки диагноза или назначения лечения. Все решения, касающиеся вашего здоровья, особенно при наличии заболеваний, должны приниматься только совместно с лечащим врачом в рамках доказательной медицины.
Я создаю свои материалы с целью принести вам пользу, расширить кругозор и помочь в формировании осознанного подхода к здоровью и питанию. Если вы узнали для себя что-то новое и полезное, буду благодарен за вашу обратную связь в виде лайка или репоста.
Спасибо, что читаете! На канале вас ждет еще много статей, в которых я стараюсь делать сложные темы простыми и понятными.
Напоминание: Данный канал не предоставляет медицинских консультаций. Если вам требуется медицинская помощь, диагноз или план лечения, обратитесь к квалифицированному специалисту.