От подмосковных сморчков до сибирских черных лисичек: в рамках проекта РБК × РСХБ «Гастрономическая карта России» разобрались, у каких фермеров и собирателей столичные шефы заказывают грибы и ягоды
Björn
Москва, метро «Новокузнецкая», адрес на карте
На Пятницкой улице расположился ресторан северной кухни Björn, который стал первым zero waste («ноль отходов») заведением в России. В лаконичном скандинавском интерьере — натуральное дерево и природные элементы декора, собранные командой в лесах. Пространство наполнено нордической атмосферой, а меню от шеф-повара Андрея Федосеева — аутентичными блюдами из дичи, северной рыбы, лесных грибов и ягод. Здесь можно попробовать традиционные сморреброды, тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем или «Некрасивый шоколадный пирог» на десерт.
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Популярные позиции в ресторане Björn
Сморреброд лесные грибы с грибной травой
Авторская позиция, которая состоит исключительно из грибов в разных текстурах. Отдельного упоминания заслуживает саркосцифа — первые весенние грибы, которые появляются еще до сморчков и практически не встречаются в меню других ресторанов. Такие продукты — как и терн или редкие сорта яблок, которые иногда привозит фермер Михаил Плотников, — шеф использует в гастрономических сетах внутри ресторана и для выездных «диких ужинов Björn».
Котлета из лося с мятым картофелем и лесной ягодой
Котлету обжаривают на угольном масле и подают на подушке из толченого картофеля с семенами горчицы и медом. В качестве соуса — брусника, томленая в портвейне и меде. Украшают блюдо настурцией с легким привкусом хрена.
Бруснику, как и другие ягоды — морошку, белую клубнику, рябину, смородину, крыжовник, клюкву, малину, землянику, чернику — в ресторан поставляют компании «Морошка», «Сладкая ягода», «Дикоед». По словам бренд-шефа Андрея Федосеева, ягоды — это лучший «природный сахар» и источник уникального вкуса, поэтому в сезон их используют не только на кухне, но и в баре. Для каждого блюда выбирают ягоду с подходящим балансом кислоты и сладости, но всегда стараются сохранить ее естественный вкус. Покупать ягоды выгоднее в пик сезона: в это время цена ниже, чем на старте, а вкус — максимально яркий и насыщенный.
Кролик с подосиновиками
Нежная вырезка спинки кролика обжаривается на жженом сливочном масле и подается с молодой капустой на гриле и печеными подосиновиками. Грибы в этом блюде меняются в зависимости от сезона: в мае используют сморчки, затем — лисички, а позже — подосиновики. Соус легкий — на основе овощного бульона, грибов, лука-шалот, тимьяна и белого вина. Украшают блюдо лесной кислицей.
Лесные грибы — ежовики, белые, моховики, подосиновики, сморчки — для ресторана собирает, калибрует и заготавливает поставщик Илья Донченко, с которым Björn сотрудничает уже много лет.
Стружка кабана и косули с черноплодной рябиной
Слайсы сыровяленого окорока косули и шеи кабана подают с мягким исландским сыром скир и компоте из черноплодной рябины. Все — от вяления мяса до компоте — в ресторане делают сами.
У Björn специфическая продуктовая корзина, поэтому здесь особенно ценят поставщиков, которые соответствуют требованиям ресторана к качеству продукта, и выстраивают с ними долгосрочные отношения. Среди ключевых фермерских партнеров Björn — гусиная экоферма «Гусиная столица» из Кологрива (есть в гастрогиде РБК x РСХБ по Центральному региону России), «Колхоз № 1» и «Филиппов Хутор».
Десерт «Тихая охота»
Мороженое из ежовика, топленого молока и карамели подают с кремом из печеных подосиновиков и пралине из лесного ореха. Десерт украшают гелем из березового сока и карамелизованными черными лисичками.
Черная лисичка — сезонный гриб. Он появляется только в конце сентября и зависит от природных условий — дождей и температуры. В Björn черные лисички поставляет партнер из Адлера.
Twins Garden
Москва, метро «Пушкинская», адрес на карте
Ресторан на Страстном бульваре построен на связи технологий и природы. Продукты сюда привозят из собственного фермерского хозяйства в Ярославской области, а на кухне работает лаборатория со специальным оборудованием, которое позволяет менять текстуру и вкус привычных ингредиентов. В 2022 году такой подход принес проекту две звезды Michelin, а также «Зеленую звезду» за бережное отношение к экологии.
Пространство ресторана разделено на два уровня. На первом этаже находятся русская печь, открытая кухня и chef’s table — стол для индивидуальной подачи блюд от поваров. Второй этаж занимает барная зона, переходящая в панорамную веранду на крыше с видом на центр Москвы.
Кухней руководит шеф-повар Виталий Савельев. Основа меню — дегустационные сеты, но также в ресторане действует отдельное меню à la carte из 20 позиций. Дополняет его одна из самых больших винных карт в стране: в ней собрано более 1500 наименований.
Популярные позиции в ресторане Twins Garden
Треска с сезонными грибами и страчателлой
Нежное и ароматное блюдо, которое особенно любят гости. Грибы здесь сезонные: это могут быть белые, сморчки или лисички — в зависимости от того, что сейчас на пике вкуса. У Twins Garden нет одного постоянного места закупки: в портфеле шеф-повара Виталия Савельева — множество поставщиков и ферм, а грибы и ягоды — клубнику, малину, клюкву, голубику, облепиху, арбуз и другие — берут строго по сезону и по потребности.
Краб-кейк с сезонными грибами
Позиция из дегустационного сета «Ферма», в которой сезонные грибы дополняют сладость краба, а сливочно-винный бульон собирает все вкусы воедино. За восемь лет работы команда ресторана выстроила собственный подход к закупкам: с поставщиками здесь работают параллельно, поскольку в любой момент могут измениться качество продукта или условия — например, минимальная сумма заказа или объем поставки. В таких случаях продукт ищут на рынке: у ресторана есть отдельный закупщик, который объезжает рынки и выбирает лучшие предложения по цене и качеству.
Запеченные томаты с картофельным гратеном и соусом ХО
Томаты подают с картофельным гратеном и сливочно-острым пряным соусом ХО, дополненным салом и халапеньо. Летом овощи для ресторана привозят с собственной фермы Twins Garden в Охотино — в этом сезоне там ожидают урожай помидоров и клубники.
«Артист»
Москва, метро «Чистые пруды», адрес на карте
Камерный ресторан компании Folio Group находится на улице Чаплыгина, на территории Московского театра Олега Табакова. Локация продиктовала оформление интерьера: внутри воссоздали атмосферу театрального закулисья с тяжелыми красными гардинами, мебелью из темного дерева, латунными элементами декора и зеркалами в стиле ар-деко.
Кухню «Артиста» возглавляет бренд-шеф Мидо Мустафа, который также работает в проекте Biwon. В основе меню — европейская классика с добавлением домашних блюд и легкими паназиатскими акцентами. Рядом с вителло тоннато и ризотто с грибами здесь соседствуют борщ с говядиной, том-ям и брускетта с сельдью и луком.
Популярные позиции в ресторане «Артист»
Салат с перепелкой и белыми грибами
Сезонная позиция, в которой белый гриб работает в паре с нежной перепелкой. Шеф обращает внимание не только на вкус, но и на внешний вид продукта: грибы должны быть свежими, плотными и без повреждений, а ягоды и фрукты — спелыми, но не перезревшими.
У поставщиков Мидо Мустафы высокий стандарт отбора: значительная часть продукта уходит на списание из-за несоответствия требованиям, и цена иногда оказывается выше рыночной, но она оправдана качеством. Среди ягод, с которыми работает кухня, — крымская клубника: у поставщиков есть поля в Крыму, откуда ягода приезжает в Москву.
Поскольку речь о Дорогомиловском рынке, эти продукты доступны и в розницу — туда может прийти любой гость. Но для ресторана важна работа с одной проверенной точкой и уверенность, что каждый раз продукт будет стабильного качества.
Ризотто с грибами
Еще одна знаковая позиция «Артиста»: белые грибы дают яркий аромат и хорошо сочетаются со сливочной текстурой блюда. По словам Мидо Мустафы, грибы в целом подходят молочным продуктам и сырам: сливочность смягчает их вкус и делает его более округлым.
Природный аромат грибов подчеркивают лук, чеснок и зелень — они добавляют блюду свежесть и пряность. С поставщиками на Дорогомиловском рынке шеф работает с самого открытия «Артиста»: со временем появляется доверие и понимание, какого качества будет продукт, как он поведет себя в блюде и насколько стабильной окажется поставка.
Biwon
Москва, метро «Фрунзенская», адрес на карте
Ресторан паназиатской кухни от компании Folio Group работает на Погодинской улице в Хамовниках. Проект назвали в честь королевского «таинственного» сада в Сеуле. Чтобы передать атмосферу уединения, дизайнер Наталья Белоногова оформила камерное пространство в мягких песочных оттенках, сочетая гладкие округлые формы мебели с контрастными природными текстурами.
Бренд-шеф Мидо Мустафа составил меню на основе корейских кулинарных традиций, добавив к ним японские, тайские и сингапурские вкусы. Здесь не используют полуфабрикаты: все сложные азиатские соусы повара варят вручную. Главный гастрономический акцент сделан на премиальную мраморную говядину вагю, с которой готовят не только стейки, но также суши и татаки. Общую концепцию поддерживает и барная карта: классические напитки здесь дополнили японским сакэ, сетю и традиционным корейским соджу.
Популярные позиции в ресторане Biwon
Каре ягненка, том ям и грибы
Одно из блюд, в котором грибы раскрываются особенно ярко. Внимание здесь смещено на то, как грибной вкус сочетается с бульоном: он добавляет глубину и делает остроту том-яма более мягкой. Для этой позиции Мидо Мустафа использует белые грибы, шиитаке и вешенки — в зависимости от сезона, меню и конкретного блюда. Грибы в основном привозят из Подмосковья, Краснодарского края и Крыма.
Шеф не работает с одной конкретной фермой: грибы, ягоды, овощи и фрукты он закупает у проверенных поставщиков на Дорогомиловском рынке. По его словам, такой подход позволяет самому выбрать продукт, проверить его качество, цвет и даже вкус.
Kalabasa
Москва, метро «Бауманская», адрес на карте
Проект на набережной Академика Туполева вырос из популярного кулинарного блога, который Станислава Кормановская запустила еще в 2009 году. Сегодня двухэтажное пространство объединяет в себе три формата: ресторан, кондитерскую и кофейню.
Шеф-повар Даниил Касаткин отвечает за так называемое «соленое меню». Список блюд меняется каждый сезон и разделен на несколько блоков: завтраки, стартеры, травы с овощами, теплое и горячее. Гости могут выбрать сытные позиции вроде зеленой гречки с пармезаном или равиоли с морепродуктами и икрой. На витрине кондитерской — фирменные вариации торта «Наполеон»: сырный, шоколадный, карамельный и другие, а также необычные пирожные макарон со вкусом бородинского хлеба и меда.
Популярные позиции в ресторане Kalabasa
Фирменная рисовая каша с сезонными ягодами
Самое популярное блюдо Kalabasa и основа утреннего меню. За свежими ягодами Касаткин отправляется на рынок к проверенному поставщику Шохруху — у него своя точка, с которой шеф-повар работает уже несколько лет. Формальных прайс-листов нет — Шохрух просто присылает фото прилавка, по которому сразу можно определить качество продукта.
Команда внимательно следит за географией поставок. Вне сезона ягоды импортируют из стран, где лето наступает раньше, а с первыми теплыми днями в России — полностью переходят на отечественную клубнику, малину и голубику. Сейчас в Kalabasa готовят летнее обновление меню, в котором клубника раскроется в неожиданных формах — Даниил Касаткин обещает много свежести и экспериментов.
#СибирьСибирь
Москва, метро «Смоленская», адрес на карте
На первом этаже гостиницы Azimut на Смоленской улице работает флагманский проект ресторатора Дениса Иванова. Создатели называют заведение «гастрономическим посольством», где суровую эстетику русского Севера соединили с современным комфортом. Интерьер собран из метафор и оригинальных инсталляций: потолок над баром украшают 10 тыс. сверкающих ложек, одну из стен полностью выложили настоящими валенками, а светильники в залах напоминают глыбы тающего льда.
Бренд-шеф Евгений Кузнецов разработал меню вокруг дичи, лесных дикоросов и редкой речной рыбы, которую привозят напрямую из сибирских регионов. Здесь готовят традиционную строганину на льду и сугудай из муксуна.
Популярные позиции в ресторане «СибирьСибирь»
Ростбиф из северного оленя с картофельным ризотто и белыми грибами
Одна из ключевых «сибирских» позиций меню, в которой одновременно используются дикие грибы и ягоды. И те и другие приезжают в ресторан из Новосибирской области: команда заказывает их под каждый новый сезон.
Среди партнеров по этому направлению — «Дикий сбор», бренд компании «Дары Сибири», которая с 2015 года специализируется на заготовке дикорастущих грибов, ягод, орехов, трав, меда и деликатесов из дичи, а также новосибирская агроферма «Прима», которая занимается в том числе грибами и трюфелями. Такой подход помогает сохранять свежесть продукта, сокращать логистику и поддерживать сибирских производителей.
Цветки цуккини с лисичками
Сезонное сочетание, в котором нежные цветки цуккини дополняют аромат лесных лисичек. Цветки цуккини — штучный и сезонный продукт. В Москве их для ресторана выращивает Михаил Болотов, герой проекта «РБК Визионеры». У него же «#СибирьСибирь» закупает томаты, огурцы и морковь.
«Dr. Живаго»
Москва, метро «Охотный ряд», адрес на карте
На первом этаже отеля «Националь» на Моховой улице работает один из самых известных проектов Александра Раппопорта (герой «РБК Визионеры»). Интерьер оформлен как стильное арт-пространство в бело-красных тонах с отсылками к советскому искусству первой половины XX века. Залы украшают копии работ знаменитых художников-авангардистов — Казимира Малевича и Александра Дейнеки, советская фарфоровая скульптура и эффектные рубиновые люстры.
Кухню возглавляет шеф-повар Артем Мухин. Концепция построена на современной русской и советской кухне: классические рецепты здесь переосмысляют с помощью актуальных техник. В основном меню можно найти пшенную кашу с раковыми шейками, салат «Столичный СНАТКА», карасей, жареных в сметане, и гречневую кашу с белыми грибами и кедровыми орешками.
Популярные позиции в ресторане «Dr. Живаго»
Соленые грузди со сметаной
Одна из ключевых закусок ресторана. Грузди для нее шеф-повар Артем Мухин берет у ИП Донченко — команды собирателей, у которой, по словам шефа, получаются прекрасные соленые грибы. Сметана подчеркивает плотную, чуть хрустящую текстуру и характерный лесной вкус груздей — лаконичное и узнаваемое сочетание, в котором продукт говорит сам за себя.
Ассорти маринованных грибов
Еще одна гастрономическая визитка «Dr. Живаго». В этой позиции — грибы того же ИП Донченко, а необычной деталью стали маринованные одуванчики, которые шеф использует как альтернативу каперсам для легкой горчинки.
Черничный пирог
Безусловный лидер продаж. Сладкая черника, хрустящее тесто и легкий сливочный крем с каплей сгущенного молока складываются в лакомый привет из советского детства. Черника здесь появляется сразу в двух текстурах — свежей и в виде варенья. Ягоду для десертов в «Dr. Живаго» привозит компания «Сладкая ягода», которая, в свою очередь, покупает ее у малых хозяйств и собирателей в Сибири.
Copen 57
Москва, метро «Пушкинская», адрес на карте
В Малом Козихинском переулке, неподалеку от Патриарших прудов, работает камерный ресторан современной датской кухни Copen 57. Цифра в названии — прямая отсылка к 1957 году, который считается периодом расцвета скандинавского минимализма. Внутреннее оформление посвящено эстетике датского модернизма 1950-х годов: деревянная мебель, натуральный лен, глиняная плитка ручной работы и белые занавески, зонирующие столы. Стены украшает лаконичный декор в виде узких зеркал и старинной кухонной утвари.
Концепцию меню разработал бренд-шеф Александр Пименов. Акцент — на сезонности и работе с локальными фермерами. Датскую гастрономию здесь соединяют с мультикультурными мотивами: готовят сморреброд с картофелем и сугудаем из муксуна, тартар из ягненка с луковым айоли и морскую форель с капустой и пореем. На десерт подают облепиховый медовик или мадлен с киселем из брусники и ванильным мороженым.
Популярные позиции в ресторане Copen 57
Грузди со сметаной
Безусловный хит среди стартеров и одна из самых характерных позиций меню. По словам бренд-шефа Александра Пименова, это история — про преемственность и доверие. Грузди в ресторан поставляет легендарная тетя Шура с Дорогомиловского рынка. Знакомство случилось через гастрожурналиста Ивана Глушкова во время совместного проекта. Команда водила гостей по рынку, выбирала продукты и тут же из них готовила. С тех пор тетя Шура — главный амбассадор хрустящих бочковых груздей Copen 57.
В подаче — тот же скандинавский минимализм: только сметана, маринованный лук и качественное оливковое масло. Получается идеальный гастрономический компаньон к шампани: кислотность игристого и солоноватая текстура грибов работают как безупречный аперитив.
Цветная капуста с черными лисичками
Второй важный акцент в меню. Грибы для этой позиции собирают в Сибири фермеры из «Эко-Еды», с которыми Александр Пименов работает уже четыре года. В блюде используют именно черные лисички — у них сложный, глубокий вкус и эффектный визуальный профиль.
После деликатного замачивания и обжарки грибы сохраняют выраженную упругость. Изначально позиция появилась в постном меню, но осталась в основном как самодостаточный пример того, насколько ярким и самостоятельным может быть растительный продукт.
Читайте также:
Виталий Савельев рассмотрит возможность участия в выборах в Госдуму
Саралиев анонсировал новый обмен военнопленными между Россией и Украиной
ВТБ спрогнозировал «гомеопатическое» снижение ставки ЦБ до конца года