«Одного лишь глотка прозрачного бульона даси, в котором сварили кусочек сухой водоросли комбу, достаточно, чтобы понять: в этом вкусе есть что-то неуловимое. Что-то, чего нет в сладком, кислом, солёном и горьком. Что-то, что делает еду… едой. Профессор Токийского университета потратил год, 12 килограммов водорослей и свою научную репутацию, чтобы доказать: этот вкус существует. И назвал его «умами».
Эту статью я хотел бы посвятить своей жене, а также всем тем, кто до сих пор побаивается такой штуки, как глутамат натрия. Сегодня мы отправляемся в самую вкусную и самую японскую историю этноботаники. История глутамата натрия — это не просто «открытие пищевой добавки». Это история о том, как один учёный услышал голос традиционной кухни и перевёл его на язык химии. О том, как бульон из водорослей стал пятым вкусом, а затем — глобальной индустрией, которая изменила то, как человечество ест.
До открытия: всего четыре вкуса
До 1908 года мир был уверен: существует ровно четыре основных вкуса. Сладкий. Солёный. Кислый. Горький. Эту классификацию признавали и древние греки, и средневековые схоласты, и учёные XIX века. Всё остальное — просто комбинации.
Но у японцев был свой взгляд на мир, как это уже заведено. В каждом доме варили даси — прозрачный бульон, основу основ. Для него брали кусочек сухой водоросли комбу (Laminaria japonica) и горсть хлопьев сушёного тунца кацуобуси, заливали водой и настаивали. Получался бульон с неуловимым, но глубоким вкусом, который невозможно было описать четырьмя словами.
Западные путешественники, пробовавшие даси, пожимали плечами: «Вкусный бульон, ничего особенного». А японцы чувствовали разницу. Они знали: в водорослях есть что-то, что делает еду… более едой. Да и наука молчала. Никто не знал, что это за вещество.
Профессор Икэда
В 1907 году профессор физической химии Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда (1864–1936) задал себе вопрос, который до него никто не задавал: «Почему бульон из комбу так вкусен?»
Икэда был химиком с тонким вкусом. Родившись в Киото, он с детства знал вкус даси. Учился в Германии, в лаборатории Вильгельма Оствальда — одного из основоположников физической химии, будущего нобелевского лауреата. Он знал западную кухню: пробовал томаты, спаржу, мясо, сыр. И везде чувствовал тот же неуловимый вкус, который не мог описать.
Он предположил: существует пятый вкус. Отличный от четырёх известных. И он скрывается в водорослях комбу.
В 1907 году он начал эксперимент. Взял 12 килограммов сушёной водоросли комбу — целую гору. Залил водой, экстрагировал, выпаривал, кристаллизовал. И через год, в 1908 году, он выделил из водорослей коричневые кристаллы. Это была глутаминовая кислота — аминокислота, которая в природе встречается в белках.
Сама глутаминовая кислота была известна науке с 1866 года. Но никто не догадывался, что её соль — глутамат натрия — обладает особым вкусом. Икэда попробовал кристаллы и понял: это оно. Тот самый вкус, который он искал.
Умами
Он назвал этот вкус «умами» (旨味) — от японского умай (うまい), что означает «вкусный» или «приятный на вкус». Буквально: «сущность вкуса».
Икэда писал: «Подобно тому как мёд и сахар дали нам чёткое представление о том, что такое сладкий вкус, соли глутаминовой кислоты призваны дать нам столь же определённое представление об этом peculiar вкусе».
Патент и рождение «Адзи-но-мото»
Икэда понимал: открытие — это только полдела. Нужно было сделать его доступным для всех.
Он разработал способ промышленного получения глутамата натрия — из пшеничного глютена путём гидролиза. А затем, в 1909 году, получил патент на производство.
В том же 1909 году Икэда вместе с братьями Судзуки основал компанию для производства новой приправы. Назвали её «Адзи-но-мото» (味の素) — «сущность вкуса». Это был первый в мире коммерческий глутамат натрия. Белый кристаллический порошок, который можно было добавлять в любую еду — и она становилась вкуснее.
Сегодня компания «Адзиномото» — транснациональный гигант стоимостью более 17 миллиардов фунтов. А глутамат натрия — самая распространённая пищевая добавка в мире (Е621).
Почему водоросли такие вкусные?
Глутаминовая кислота — это одна из 20 стандартных аминокислот, из которых строятся белки. Она содержится во всех живых организмах. Но в некоторых продуктах её особенно много: в водорослях комбу, в томатах, в сыре пармезан, в соевом соусе, в мясе, в грибах.
Когда белок расщепляется (при ферментации, созревании или кулинарной обработке), глутаминовая кислота высвобождается и превращается в глутамат — соль, которая и даёт вкус умами.
Икэда догадался: в водорослях комбу глутамат содержится в свободной форме, не связанной с белками. Поэтому бульон из водорослей имеет такой яркий, чистый вкус.
Что такое умами сегодня
Прошли десятилетия, прежде чем научный мир признал умами пятым основным вкусом. Только в конце XX века это было официально подтверждено. Сегодня умами — это вкус, который ощущается через специальные рецепторы на языке, реагирующие на глутамат и некоторые нуклеотиды (инозинат, гуанилат).
Умами — это вкус белка. Вкус того, что питательно. Эволюционно он сигнализирует нам: в этой еде есть аминокислоты, она полезна. Не случайно грудное молоко богато глутаматом — дети чувствуют умами с рождения.
Японская кухня знала это интуитивно тысячелетиями. Комбу, кацуобуси, соевый соус, мисо-паста, грибы шиитаке — все они богаты глутаматом или другими веществами, усиливающими умами. Именно поэтому японская еда — самая «умамийная» в мире.
Как делают глутамат сегодня
Сегодня глутамат натрия производят не из водорослей. И не из пшеничного глютена, как в 1909 году. Основной способ — микробиологическая ферментация.
Бактерии, чаще всего Corynebacterium glutamicum, ферментируют сахар (из сахарной свёклы, сахарного тростника или крахмала) в питательной среде. Процесс похож на производство спирта или антибиотиков. В результате получается чистая L-глутаминовая кислота, которую затем нейтрализуют гидроксидом натрия, получая глутамат натрия.
Этот метод был разработан в 1950-х годах и до сих пор остаётся основным. Так что сегодняшний глутамат — это не «химия» в смысле синтетической лаборатории, а продукт ферментации, подобно йогурту или соевому соусу.
Кикунаэ Икэда, профессор из Киото, не был первым, кто заметил, что водоросли комбу делают еду вкуснее. Японские повара знали это тысячу лет. Но он был первым, кто спросил «почему?» и получил ответ.
Он не изобрёл умами. Он его открыл. Как Колумб открыл Америку — она существовала всегда, но никто не знал, что это за земля.
Икэда не стремился создать «вкусовую наркотическую добавку», как позже называли глутамат его противники. Он хотел понять, что делает традиционную японскую кухню особенной и дать миру ключ к этому вкусу.
Сегодня глутамат натрия — самая изученная пищевая добавка в мире. Его безопасность подтверждена сотнями научных исследований, ВОЗ, FDA и всеми профильными организациями. Но его репутация до сих пор окутана мифами — «синдром китайского ресторана», головные боли, аллергия. Ни одно из этих обвинений не подтвердилось в контролируемых исследованиях. Но люди продолжают бояться Е621. И в этом есть своя ирония: продукт, рождённый из уважения к традиционной кухне, стал символом «неестественной» еды.
И всё же, если вы когда-нибудь попробуете настоящий японский бульон даси, сваренный из кусочка сухой водоросли комбу, вы почувствуете то, что чувствовал профессор Икэда в 1907 году: вкус, который невозможно описать словами.
Подписывайтесь на канал, если хотите знать, какие ещё вкусы скрываются в привычных продуктах.
В комментариях расскажите: пробовали ли вы настоящий даси? Чувствуете ли вы разницу между едой с глутаматом и без? И как вы относитесь к «Адзи-но-мото» — как к приправе или как к химии? Делитесь — будет интересно обсудить.
Ваш проводник по миру вкусов, которые мы не замечаем.