Подсолнечное масло — самый популярный растительный продукт на наших кухнях. Мы льём его в салаты, жарим на нём котлеты, печём пироги. Но за привычной бутылкой стоит удивительная история: цветок, который индейцы считали священным, долго был в Европе просто садовым украшением, а масло из него начали делать лишь два века назад благодаря смекалке одного крепостного крестьянина. Рассказываем об этом удивительном продукте.
📜 Название и этимология
Название «подсолнечное масло» происходит от «подсолнечник» — цветка, который в течение дня поворачивает соцветие вслед за солнцем.
Латинское название подсолнечника — Helianthus — означает «солнечный цветок» (от греческих слов «гелиос» — солнце и «антос» — цветок).
В Европе подсолнечник долгое время называли «гелиантом», а в России — «цветком солнца».
Раньше подсолнечное (да и любое растительное) масло называли постным маслом. Название возникло потому, что церковь признала его разрешённым продуктом во время Великого поста.
В обиходе подсолнечное масло часто называют «растительным», хотя это лишь один из многих видов растительных масел.
🏺 Происхождение и древняя история
Родина подсолнечника — Северная Америка, где он был одомашнен примерно 4–5 тысяч лет назад.
Древние индейцы, в частности племя хопи, не только употребляли семена и масло в пищу, но и использовали масло для смазывания волос и тела, а из лузги и лепестков получали краску.
Для древних инков подсолнух был священным растением, его изображения украшали храмы и ритуальные предметы.
В 1510 году подсолнечник был впервые вывезен в Испанию, откуда началось его триумфальное шествие по Европе.
Долгое время в Европе подсолнечник воспринимался исключительно как декоративное растение — им любовались в садах, украшали балы и торжественные приёмы.
Как подсолнечное масло появилось в России
В Россию семена подсолнечника завёз из Голландии Пётр I, который изучал там корабельное мастерство и оценил красоту солнечного цветка.
Первое время подсолнухи выращивали в Ботаническом саду Петербурга исключительно в декоративных целях.
Первым, кто рассказал россиянам о возможности получения масла из подсолнечника, был академик И. И. Лепехин. В 1768 году во время экспедиции по Оренбургскому краю он отметил, что семена подсолнечника «дают изрядное масло».
Однако совету Лепехина долго не следовали, и ещё несколько десятилетий большинство россиян не знало о существовании «преизящного» масла из семян подсолнечника.
Первое в России подсолнечное масло произвёл крепостной крестьянин Даниил Семёнович Бокарев в 1829 году в слободе Алексеевка (ныне Белгородская область).
Бокарев использовал простейший аппарат: небольшой пень с углублением для семечек, цилиндр и деревянные клинья, по которым били молотом.
Успех Бокарева имел огромный экономический эффект — подсолнечник стал одной из главных сельскохозяйственных культур Российской империи.
В 1833 году в Алексеевке появился первый в истории завод на конной тяге по производству подсолнечного масла. В 1834 году Бокарев открыл собственную маслобойню. Уже в 1835 году начался экспорт масла за границу. В 1841 году 2 тысячи пудов алексеевского масла были отправлены за рубеж.
К 1851 году в Алексеевке работало уже 16 маслобойных заводов. А к 1860 году в одной только Алексеевке насчитывалось около 160 маслобойных заводов. В 1867 году в Российской империи было продано рекордное количество подсолнечного масла — 1 200 000 пудов.
🌍 Мировое признание
В конце XIX века произошло «обратное» путешествие подсолнечника: эмигранты из России завезли культуру производства масла в США и Канаду.
Сегодня Россия — крупнейший производитель подсолнечного масла в мире.
Ежегодно российские маслоэкстракционные заводы производят более около 6–7 млн тонн подсолнечного масла в год.
Общее потребление подсолнечного масла в России составляет около 5–6 кг на человека в год.
Подсолнечное масло называют «второй нефтью» России — оно приносит стране миллиарды долларов экспортной выручки.
Основные импортёры российского подсолнечного масла — Китай, Турция, Индия и Египет.
В 2024 году подсолнечное масло сохраняло доминирующее положение на российском рынке растительных масел, занимая около 80% розничных продаж по объёму.
🏭 Производство и сорта
Из одной тонны семян подсолнечника в среднем получают около 350 литров масла.
Основные способы производства — холодное прессование, горячее прессование и экстрагирование (извлечение масла с помощью безопасных растворителей).
Масло холодного прессования имеет слабый запах и светлую окраску.
Масло горячего прессования отличается интенсивным золотисто-жёлтым цветом и характерным привкусом поджаренных семян.
Нерафинированное масло сохраняет аромат семечек и идеально подходит для заправки салатов.
Рафинированное масло имеет более высокую точку дымления и подходит для жарки, так как не выделяет токсинов при нагревании.
В процессе рафинации не происходит изменения состава ненасыщенных жирных кислот.
Согласно ГОСТу, рафинированное дезодорированное масло не должно иметь осадка, запаха и обладает обезличенным вкусом.
Маркировка «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт» — не просто маркетинг. Внутри каждой категории масло отличается по назначению и физико-химическим показателям.
💪 Состав и полезные свойства
Подсолнечное масло содержит около 50–70% линолевой кислоты (омега-6) и 15–40% олеиновой кислоты (омега-9).
Линолевая и линоленовая кислоты — незаменимые, они есть только в растениях и поступают в организм исключительно с пищей.
Подсолнечное масло является рекордсменом по содержанию витамина Е — в нём содержится 36–70 мг на 100 г продукта.
Высокоолеиновое подсолнечное масло содержит до 70% олеиновой кислоты и особенно ценится за высокую термостабильность.
В состав масла также входят фосфолипиды, фитостерины, витамины А, D и К.
При умеренном потреблении подсолнечное масло, как источник ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, способствует поддержанию нормального уровня холестерина и здоровья сердечно‑сосудистой системы
По составу жиров подсолнечное масло выгодно отличается от пальмового: в нём меньше насыщенных и больше ненасыщенных жирных кислот, что в рамках сбалансированного рациона считается более благоприятным для профиля холестерина и профилактики атеросклероза.
🍳 Кулинария: как правильно использовать подсолнечное масло
Подсолнечное масло подходит для самых разных задач на кухне, но многое зависит от его вида и того, как вы готовите.
- Нерафинированное подсолнечное масло лучше использовать в холодных блюдах: для заправки салатов, винегретов, соусов, маринадов. Оно ярко пахнет семечками, содержит больше природных антиоксидантов и фитонутриентов, но хуже переносит длительный нагрев и начинает дымиться уже при средних температурах.
- Рафинированное масло, наоборот, почти не пахнет, имеет более высокую точку дымления (около 220–230 °C) и лучше подходит для жарки, запекания и фритюра. Его нейтральный вкус не перебивает аромат блюда и делает его удобным «универсальным» маслом для кухни.
Жарить на подсолнечном масле можно, если соблюдать несколько простых правил.
Главные из них:
- Не перегревать: если масло сильно дымится и пахнет гарью, его температура слишком высока, и в нём начинают образовываться нежелательные соединения. Лучше готовить на среднем огне и не доводить масло до интенсивного дыма.
- Не использовать нерафинированное масло для долгой жарки: его фитонутриенты и ароматические вещества при нагреве разрушаются быстрее, чем у рафинированного, и оно быстрее портится.
- Не злоупотреблять повторным использованием масла: при многократном повторном нагреве даже рафинированные масла постепенно накапливают продукты окисления и полимеризации. Для дома разумно либо не использовать масло повторно вовсе, либо использовать не более нескольких раз, если оно не подгорело, было профильтровано и не имело резкого запаха.
В сравнении с оливковым маслом Extra Virgin подсолнечное рафинированное часто оказывается более удобным для жарки: у него выше точка дымления, нет выраженного привкуса, и оно дешевле при массовом расходе. Extra Virgin лучше беречь для салатов, холодных закусок и очень мягкого прогрева, когда важен его собственный вкус.
Для ориентира по количеству масла в рационе диетологи советуют ограничиваться примерно 1–2 столовыми ложками растительного масла в день (около 10–25 г) в составе рациона, учитывая и то, что жиры поступают из других продуктов.
Подсолнечное масло прошло путь от священного цветка инков до главного растительного масла на наших кухнях. Его история — это история упорства одного крепостного крестьянина, который разглядел в декоративном растении «жидкое золото», и целой страны, которая превратила это открытие в мировую индустрию. Сегодня мы заправляем им салат и не задумываемся, что за привычной бутылкой — два века упорного труда, тысячи тонн семян и миллиарды долларов экспорта.
Все! Теперь вы знаете практически все про подсолнечное масло, и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.