Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали новую технологию производства мягких кисломолочных сыров, способных оказывать дополнительное положительное влияние на иммунную систему и работу желудочно-кишечного тракта. Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда (РНФ). Результаты исследования опубликованы в профильном научном журнале Cheese and Buttermaking.
Не просто сыр, а функциональный продукт
Исследователи сосредоточились на создании мягких сыров, в которых сохраняется высокая жизнеспособность полезных микроорганизмов. Для этого ученые использовали современные подходы к введению пробиотических культур и пребиотических компонентов. Такие микроорганизмы помогают поддерживать баланс кишечной микрофлоры, а от ее состояния во многом зависит работа иммунной системы и процесс здорового пищеварения.
По данным авторов, новая технология позволяет повысить функциональную ценность продукта без ухудшения его вкуса, текстуры и показателей безопасности. Кроме того, полезные бактерии лучше сохраняются в процессе хранения сыра.
Кавказские традиции встретились с биотехнологиями
Выбор сыров в качестве объекта исследования не случаен. Кавказ издавна славится традициями сыроделия, а местные рассольные сыры обладают богатым биотическим разнообразием. Ранее ученые показали, что традиционные сыры Северного Кавказа содержат широкий набор молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, потенциально связанных с формированием полезных свойств продукта.
Авторы новой работы отмечают, что современные методы позволяют не только изучать такую микрофлору, но и целенаправленно формировать ее состав, создавая продукты с заданными полезными свойствами.
Значение исследования
По оценкам специалистов, функциональные продукты питания становятся одним из наиболее быстрорастущих направлений пищевой индустрии. Особый интерес вызывают продукты с пробиотиками и пребиотиками, поскольку они способны поддерживать здоровье кишечника, который многие исследователи называют одним из ключевых центров иммунной регуляции организма.
Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков молока, а также отказа от искусственных компонентов, мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральны. Метод полимерной инкапсуляции позволил повысить эффективность пребиотиков в функциональном продукте и увеличить срок его хранения.Дмитрий Мамай
О том, как на ферме вместо зеленого сыра с плесенью созрел совершенно белый сыр-альбинос, читайте в материале Hi-Tech Mail.