Помнишь, я рассказывал, что переехал к бабушке в степное село на лето? Так вот, через неделю после приезда дед вернулся с огорода с тремя сусликами. Положил на стол и говорит: «Сегодня жаркое будет». Я сначала подумал, что он шутит. Но нет.
Признаюсь честно первые полчаса я смотрел на эту затею скептически. Суслики же! Те самые пушистые грызуны, которых я видел в детских книжках. Но дед с бабушкой отнеслись к делу так буднично, будто речь шла об обычной курице. И я решил а что, попробую. Когда ещё выпадет такой шанс?
Почему вообще суслик?
В степных регионах суслики настоящее бедствие для огородов. Они роют норы, портят урожай, размножаются с космической скоростью. Деды их отлавливают не ради забавы, а чтобы спасти картошку и морковь. И да, их едят. Причём едят уже много поколений подряд.
Мясо суслика, как оказалось, считается диетическим. Почти нет жира, зато много белка. По текстуре что-то среднее между кроликом и курицей, но с более насыщенным вкусом. Дед сказал, что раньше, в голодные годы, суслик был чуть ли не основным источником мяса. Сейчас его готовят реже, но рецепты сохранились.
Подготовка - самое странное
Вот тут я чуть не сдался. Тушки нужно было разделать, и дед показывал мне каждый шаг. Запах специфический, степной, с нотками сухой травы. Шкурка снимается легко, но нужна сноровка. Я возился минут сорок, пока управился с одним сусликом. Дед за это время разделал остальных двух и ещё чай успел попить.
Мясо промыли холодной водой, замочили в слабом растворе уксуса на час — чтобы убрать специфический запах дичи. Бабушка говорит, это обязательный шаг. Иначе будет слишком резко пахнуть.
Пока мясо отмокало, я нарезал овощи:
• Картошку - крупными кубиками, штук пять средних
• Морковь - толстыми кружочками (две штуки)
• Лук - полукольцами, три головки
• Болгарский перец - соломкой, один красный
Чеснок раздавил плоской стороной ножа пять зубчиков. Бабушка достала из погреба домашнюю сметану, густую, почти как масло.
Процесс — проще, чем кажется
Разогрел в большом чугунном казане подсолнечное масло. Дед настоял именно на нерафинированном с запахом семечек. Говорит, с рафинированным будет «не то».
Обжарил куски суслика до золотистой корочки. Мясо шипело, брызгалось, пахло... удивительно аппетитно. Серьёзно, я ожидал чего-то странного, а получил аромат жареной дичи насыщенный, чуть сладковатый.
Когда мясо подрумянилось, добавил лук. Он быстро стал прозрачным, пустил сок. Следом отправил морковь и перец. Помешивал минут пять, пока овощи не размягчились. Потом засыпал картошку, посолил, поперчил, добавил лавровый лист и пару веточек чабреца дед нарвал его тут же, у крыльца.
Залил всё это водой чтобы покрыло содержимое казана сантиметра на два. Накрыл крышкой и оставил тушиться на медленном огне. Бабушка сказала: «Часа полтора и готово».
Ожидание и аромат
Пока жаркое томилось, по дому разливался такой запах, что я каждые десять минут заглядывал под крышку. Смесь тушёного мяса, картошки, специй и того самого нерафинированного масла — это что-то невероятное. Соседка зашла за солью, понюхала и сказала: «О, суслика готовите? Давно не ела».
Минут за двадцать до готовности бабушка добавила в казан три ложки сметаны, размешала. Соус стал кремовым, густым. Ещё кинула раздавленный чеснок для остроты.
Когда крышку сняли окончательно, картошка разваливалась от прикосновения ложки, мясо отходило от костей, а соус превратился в тягучую ароматную подливу.
Как это на вкус?
Сел за стол с опаской. Положил себе кусок мяса, картошку, залил соусом. Попробовал.
Это было неожиданно вкусно.
Мясо нежное, сочное, с лёгкой сладостью. Не жёсткое, как я боялся, а мягкое, почти тающее. Вкус насыщеннее куриного, но деликатнее говядины. Картошка впитала все соки, чеснок добавил остринки, сметана мягкости.
Я съел две тарелки. Потом попросил добавки. Дед ухмыльнулся: «Говорил же не пожалеешь».
Неожиданные открытия
Что меня удивило больше всего- это отсутствие жира. Обычно после жаркого на тарелке остаётся жирная плёнка. Тут ничего. Соус густой, но не сальный. После обеда не было тяжести в желудке, хотя я наелся от души.
Ещё момент: мясо суслика хорошо сочетается с кислым. На следующий день я разогрел остатки и добавил ложку томатной пасты стало ещё интереснее. Бабушка сказала, что некоторые готовят с квашеной капустой или маринованными огурцами.
Стоит ли повторять?
Если живёшь в городе вряд ли найдёшь суслика в магазине. Но принцип приготовления отлично работает с кроликом, перепелками или даже курицей. Главное долгое томление на медленном огне, сметана и правильные специи.
А если вдруг окажешься в степном селе и дед предложит пожарить суслика соглашайся не раздумывая. Это опыт, который стоит попробовать хотя бы раз. И да, это правда вкуснее курицы.
Я теперь смотрю на привычные продукты иначе. Иногда самые необычные блюда скрываются не в ресторанах, а на бабушкиной кухне. Главное не бояться экспериментировать.
Ты бы рискнул попробовать что-то настолько нестандартное? Или есть блюда, от которых точно отказался бы?